出品/餐饮O2O

近日，“总喜欢不务正业”的海底捞（需求面积:900-1200平方米），又因为卖早餐上热搜了。6种产品搭配，套餐只要6元，便宜的价格和丰富的品类再一次刷新了人们对这个品牌的认知。

作为火锅界服务天花板，海底捞如此降低身姿的行为，真的只是疫情时刻的自救吗？

尝试快餐+早餐的海底捞

4月13日，郑州某家海底捞门店宣布推出早餐。

每日早上7:30，在海底捞门店一楼门口售卖。早餐只有一种套餐，只要6元，套餐内的菜品非常丰富。不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜，还有粥品一杯，粥的品种不固定，每天都更换。

据说，这家海底捞的早餐极其受附近的白领们欢迎。惹得网友们纷纷调侃，“太香了”、“良心价格”。

不过，目前只在河南郑州的部分门店上新，只有线下才能购买，附近顾客也可以通过社群每日发布的早餐菜单信息进行预订，到门店自取。

而在此前，还是同一家海底捞门店，早已推出了快餐服务。

“3月21日，我们就开始在午餐时段卖盒饭了，我们做的套餐的形式，有盒饭/卤面、粥品，水果，价格在11-15元左右，一开始我们也不知道卖的咋样，每天准备三四十份，这几天顾客反馈很不错，觉得我们的菜品干净、实惠，搭配得也还不错，也有很多回头客。”相关内部人员说道。

海底捞方面还称，周一到周五，这家海底捞门店每天大约可以卖出300份盒饭；周末很多人都在家做饭，盒饭的销量会低一些，但是也有100份左右。

可见，在疫情形势依然严峻，客流稀少的背景下，海底劳的外卖盒饭服务在效果上还是很可观的。

只是疫情下的自救？

针对这次海底捞降低身姿的行为，有人认为这会损害海底捞的品牌形象，属于海底捞“捞过界”行为。

但行业内大部分人都持肯定态度，认为这是疫情不确定增强的情况下，海底捞打破自身品牌边界的一种自救探索。毕竟，“活着”最重要，倘若品牌都已经无法生存下去，又谈何品牌形象？

而且，从目前郑州海底捞推出快餐后，网友们的反馈来看，海底捞的“品质不孬，价格友好”快餐和早餐，正好满足了钱包已瘪顾客的需求，品牌的美誉度得到了很大提升。

不过，在餐饮O2O君看来，海底捞推出快餐盒饭和早餐的行为背后，可能不仅仅是一次自救行为。毕竟，这早不是海底捞第一次涉足快餐、早餐市场了。

早在2013年，海底捞火锅白家庄店就推出过早餐服务。

早餐品类不止有无明矾油条、豆浆、皮蛋瘦肉粥等中式早餐的常见种类，也有香芒蛋糕、红豆丹麦酥、卡布奇诺等西式搭配，单点价格更是从2元到12元不等，比此次的郑州海底捞早餐丰富多了。

疫情发生这几年，海底捞更是频频杀入快餐市场。

2020年至今两年时间，海底捞几乎是一口气推出了十八汆、乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、“孟小将米线”、“骆大嫂水饺”等8个快餐子品牌，想要在快餐市场分一杯羹的目的显而易见。

众所周知，海底捞2021年业绩亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。

虽然品牌方解释说，主要是由于2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失。但严重内卷的火锅行业难赚钱已经成为事实。

海底捞亟需品牌之外的第二条增长曲线，而快餐是一个好选择。

根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。

这是一个具备刚需属性的行业。一方面，一二线城市生活节奏紧张，人们更加追求速度和效率；另一方面，数字经济的发展，外卖平台的崛起，极大地促进了快餐市场的发展。

快餐的精髓在于一个“快”字，相比正餐、火锅，小吃快餐的进入门槛低、复制速度快。最妙的是，中国的快餐市场一直处于有品牌，无品牌的阶段，整个市场杂乱无章，缺乏正规军。

海底捞作为火锅界的王者，强悍的品牌实力和完善的供应链，自然比小品牌、夫妻店之类的小快餐店更有发展优势。

早餐的加入，更是海底捞火锅业务的绝佳补充。

中国早餐市场其实一直是个大金矿。据英敏特(Mintel)《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334 万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。

这些年来，早餐界之所以难以出现王者玩家，最核心的原因就是早餐市场利润微薄而店面租金高。而这些问题，对于早已在全国布局了上千家门店的海底捞而言，却并不构成问题。

首先，海底捞布局早餐并不需要开新店，省却了租金难题。

其次，早餐虽然利润微薄，却能够延长海底捞门店经营时间，实现品牌早中晚三餐全时段经营，实现门店利益的最大化。

在这样的情况下，也就不难理解海底捞为何要多次涉足早餐快餐市场。

还有重要的一点，海底捞也就是拿了几个店来测试而已，看市场数据再来确定下一步行动！

海底捞能够成功吗？

这个问题如果是问在2021年，答案肯定是否的。

去年9月，海底捞副品牌“乔乔的粉”被曝已经关门歇业。更加低廉的“捞派有面儿”也在成都关停。主打面类快餐的新品牌——“佰麸私房面”门店早已关闭。

至今为止，海底捞布局的快餐类副品牌，幸存者无几。

但如果现在再问这个问题，小编却觉得成功的几率颇高，主要有以下原因：

1、竞争少了

因为疫情持续的原因，许多餐饮店倒闭，快餐店首当其冲。

相关数据统计显示，2020到2021年共有超过100万餐饮相关门店注销，其中快餐店注销了近40万家，几乎占据了一半。

2022年开年就形势不好，先是深圳、长春封城后又上海封城，如今广州又开始区域封控，倒下的快餐商家只会更多。

2、压力没了

去年，海底捞为了纠偏此前对疫情的乐观预期，门店大规模扩张招致的经营压力，海底捞提出了以杨利娟为主导的“啄木鸟计划”，关闭了300家持续经营业绩不佳的门店。

虽然一次性损失惨重，但也是对品牌的一次“瘦身”，不止提升了现有门店的翻台率，也很好的减轻了品牌的财务压力。

3、经验有了

事实上，海底捞此前多次杀入快餐行业，并不是一点水花都未掀起，最起码为品牌在快餐行业继续前行积累了丰厚的经验。

在此基础上，海底捞如果再次进入快餐业，成功的几率自然会有所上升。

4、领头人换了

一个品牌成功后，通常会形成一定的路径依赖，也可以称之为“成功基因”，在品牌创始人身上尤为严重。但这种依赖不存在普遍适用性，这也就导致一个赛道的成功无法适用于另一个赛道。

海底捞此前在快餐市场的多次尝试几乎都失败，就有这个因素的存在。

而随着海底捞领头人张勇的卸任，杨利娟和更多年轻高管的接手，这种路径依赖效应兴许会有所减弱。

5、优势还在

海底捞杀入快餐、早餐行业最大的优势就是供应链。

这种供应优势一旦发挥在快餐领域，海底捞就可以通过成规模成体系的门店数，实现整体成本的优化调整，进一步迅速占领市场。

不过，纵然拥有以上几个利好，海底捞想要真正扎根快早餐市场，挑战依然不少。

毕竟，早餐和快餐行业都属于利润低的行业，服务是最次要的。这对以服务著称的海底捞而言，不管在管理方法，品牌策略，甚至人员组织及供应链部分，可能都需调整。

总结：

今年，是疫情发生后的第三年，所有的餐饮人都陷入了疲惫状态。我们需要光、需要希望，需要引领者。

不管此次海底捞卖早餐买快餐，只是海底捞门店的一次自救，还是即将再次试水快餐早餐行业的又一次预演，终归为很多身处困境的餐饮人打开了思路。

在此，小编想借用生意人李诞的一句话，赚钱嘛，不寒碜。为了活下去，更没啥可丢人的。