来源/火锅餐见

作者/李蓉

01 爆款食材，撑起一个品类

食材，在一涮一煮间，最易俘获食客味蕾，因而也最有机会晋升为火锅的一个新细分品类。 

食材具备什么属性，才能脱颖而出成为一个单独的品类呢？ 

答案很明确：有爆款基因！

以毛肚为例，本身它就是重庆火锅的“老三样之首”， 具有深远的历史传承，而且消费者基础广泛，市场教育极为成熟，自身完全能撑起一个品类，再加上产品微创新，它的火爆水到渠成。 

巴奴毛肚火锅、如在蜀毛肚火锅、九鼎轩毛肚火锅等品牌的迅速崛起，便是很好的证明。 

除毛肚火锅之外，越来越多的爆款食材被深层次挖掘，独立门户。 

比如，以鸭血为代表的谭鸭血老火锅，聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅，以鸭肠兴起的拈江湖鸭肠火锅等等，将食材打造成一个独立的火锅品类，继而将品类品牌化，提高品牌的竞争壁垒。 

就整个火锅行业而言， 《2022中国火锅大数据报告》显示，SKU增速呈上涨趋势，由2019年的3.74%，上升到2021年的4.39%。 

在SKU的更新迭代中， 将会有越来越多具有爆款基因的食材被挖掘，从而演化出更多单品类火锅。 

地方菜系，摇身一变成火锅

为寻求差异化，“火锅+”成为这几年火锅行业热衷的做法。原本就有一定知名度和市场基础的地方特色菜，成为餐企竞相争夺的筹码。 

以猪肚鸡为例，它原本只是广东的一道客家菜，后来被升级改造应用到火锅领域。据企查查显示， 目前猪肚鸡火锅相关门店数有5400多家，其2021年的市场规模约79亿元。

▲ 猪肚鸡火锅

它从一道地方特色菜，到一个小众品类，再到全国性的大品类，甚至即将跑出“粤式第一股”，发展势头强劲。 

和猪肚鸡有着类似基因的地方特色菜们，正在被餐企用各种各样的方式融入火锅中。 

比如醉码头川菜火锅，它是将鱼香肉丝、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道经典川菜和火锅融合，让消费者不用再纠结是吃川菜还是吃火锅。 

▲带有川菜味的火锅

相比单品类火锅，海底捞、湊湊等大牌虽未有大动作，但是也纷纷将锅底延伸到地方菜上，比如两者都上线了酸菜白肉锅，将锅底与东北菜结合起来。 

纵观“火锅+菜系”这条赛道，品牌选取的这道“菜”，均是有着较高的国民认知度，有着普适性，自身便是炙手可热的。

除了目前市面上的椰子鸡、酸菜鱼、虾火锅、佛跳墙等等外，随着“火锅+”的不断延伸，未来会有更多的火锅餐企聚焦到地方菜上。 

02 快餐正餐化，衍生火锅新物种

随着快餐正餐化进程的加速，火锅新物种层出不穷。 

比如 螺蛳粉火锅。众所周知螺蛳粉是广西的一种特色小吃，它有自己独立的品类属性，在“臭味经济”的影响下，人们将它从小吃的品类拉进火锅品类中， 螺蛳粉火锅开始施展拳脚。 

2021年起步的柳盈盈螺蛳粉火锅，不到一年的时间，已发展出上10家店。螺蛳粉火锅传承了火锅万物皆可涮的基因，吸引爱嗦粉一族的喜爱。 

日前餐见君去探店，近200平的店面，16 张桌台，不到6点店外已排起长队。 

▲ 柳盈盈螺蛳粉火锅

另外，麻辣烫作为简化版的火锅，这两年也出现了新物种——盘盘麻辣烫，将麻辣烫这一品类与火锅深度融合。像 老街秤盘、煮小篓、陈盘盘、辣盘盘等品牌发展势头都不错。 

从一个品类到另一个品类，跨度虽大，但就目前市场反应 来看，并没有水土不服，反而效果还不错。 

 ▲ 盘盘麻辣烫

03 3个原因支撑单品类火锅成主流

那么，为何越来越多品牌入局单品类火锅？究其原因，大致有以下三点： 

极致的性价比

不管是消费升级还是降级，消费者对性价比的追求始终未变，从上述所举的案例中可以明显看到，单品类火锅几乎都属于 有料火锅，主打性价比，非常契合当下消费需求。 

小店经济影响

受当下经济环境影响，小店经济兴起。相对于普通火锅，单品类火锅的标准化程度更高，比如猪肚鸡火锅、虾火锅等，易复制、成本低，因此 更受餐企青睐。 

更具备差异化

在同质化背景下，单品类火锅更具差异化，通常走特色路线。比如， 聚焦黄辣丁的小小河边鱼，采用“抹缝经营”战略，主打小鱼，在鱼火锅市场形成独特的竞争力。 

▲ 聚焦黄辣丁的小小河边鱼

04 下一匹单品类火锅黑马会是谁？

有行内人士预测，未来5-10年，单品类火锅将成主流。

毛肚火锅火了、鸭血火锅火了、猪肚鸡火锅火了、螺蛳粉火锅火了......下一个大火的会是谁？ 

餐见君预测，虾滑火锅将成下一风口！

一方面，虾滑不仅在火锅食材中的热度与日俱增，而且打破火锅局限，还被用作烧烤、烹饪食材，甚至衍生出像虾圆圆手打虾滑的单品店， 虾滑的应用范围越来越广，普及度越来越高。

另一方面，根据市场经济规律，虾滑市场需求量递增，上游鲜虾养殖、中游虾滑加工厂产业链条的搭建也趋于成熟， 给了虾滑火锅持续向前的强有力支撑。

另外，蜀大侠火锅等品牌也频频向虾滑火锅转型，行业大牌的带动或将引发一系列反应。 

火锅作为我国餐饮的第一大品类，它的低门槛和强复制性，吸引着越来越多的人加入，在5218亿元的火锅大盘上，42.6万家火锅餐企互竞共生。 

不管下一个风口在哪，请先保持在红海中屹立不倒，才能有机会“飞上天”。 

你认为谁会是下一个单品类火锅之王？