作者/内参君

出品/餐企老板内参

01

一个商场，4家地摊串串

这个品类又卷土重来了？

一个个装修“光鲜亮丽”的地摊串串，正组团进攻商场负一层。

最近，内参君走访发现，位于北京顺义的华联购物中心里，一下聚集了金烫烫、辣哥辣妹、串串小店麻辣烫三家地摊串串门店，还有一家不知名的串串小摊。

“成都麻辣烫，荤素都两元，坐下直接吃，打包或者在这儿吃都可以！”

在沸腾小锅里翻滚着的，以丸子、肉肠、鸡爪、海带等适宜长时间炖煮的食材为主，而蔬菜、牛肚、鸭血等对炖煮时间要求更高的食材，则摆放在门店的冰箱中，品种多样，由顾客自取。

在顺义华联，“辣哥辣妹”似乎更受消费者欢迎。长条形的餐桌上以辣锅为主，兼有清汤锅，两种口味互不干扰，顾客可以按需就坐。可容纳35人左右的餐馆，配备了5位服务员，她们可以帮取、帮煮顾客想吃的串串，时不时高声询问：“鱼籽包、海带、鸡爪，有没有要的？”

内参君前往体验时正值饭点，有不少家长带娃前往。一位家长分享到：“小孩不喜欢等，这儿来了就能吃，还能自己选，更合适。”据悉，该品牌在北京已经开出近20家店，选址主攻商场店，采取的是顾客自助取餐模式，人均30-50元。

纵观市场上的地摊串串门店，有的叫“地摊串串”“脏摊串串”，有的叫“地摊麻辣烫”，还有叫“围炉串串”“围炉麻辣烫”。本质上，都是由原本的街边小吃地摊串串升级而来。

一锅麻辣烫锅底，分成数个格子，颇有重庆九宫格火锅的感觉。每个格子里，放着不同口味、食材的串串。拿上盘子，想吃什么串，边吃边选。和一群不相识的人，围着热辣滚烫的摊子，这就是北方人的“深夜食堂”。吃罢，数上签子，就知道价格了，一般是一串一元上下。

02

脏摊串串进入next level ？

这一轮地摊串串的品牌们，也在试图创新。

开在北京魏公村的一家地摊串串店，就借鉴了火锅的形式，一张桌子放置一个八宫格的涮锅。顾客不用再围着同一个炉子涮，既有了一定的私密性，还吃的更放心。

其他品牌大多未采用分桌模式，保留了一排排涮的台桌。门面装修也较之以往的小店更加新潮、干净。在北京已经开出多家门店的串串堂围炉麻辣烫、辣哥辣妹、麻辣撸等品牌都结合了国潮元素，升级了门店的装修。

目前来看，地摊串串的升级，多围绕“爆改”环境展开，真正的产品创新还不明显。

这个品类更多的优势，来自于其本身“基因”。地摊串串与串串大类，甚至与前不久走红的天水麻辣烫也颇为类似：

其一，拥有天然的“性价比”优势。一串1-2元的价格，最后“数串”算钱，这让消费者吃的过程中就“心中有数”。一顿串串吃下来，客单价也就是三四十。

其二，供应链相对成熟。川海晨洋市场总监张洋告诉内参君：“地摊串串和其他串串在供应链上区别不大，产品比较接近，可以依托成熟品类的产品体系做一些微创新。”

其三，入局门槛低，场景多元化，选址灵活，吸引小白创业者。地摊串串，在全国各地展开大混战，不只有精致的商场店，提升用餐体验感和舒适度，提升品牌感知力；有充满烟火气的街边社区店，门店面积非常小，只做社区生意、打造年轻人深夜食堂的用餐环境、串串配酒散发着情绪价值；随着夏日到来，地摊麻辣烫移动美食车遍布夜市和大街，据说一晚能赚3000多。

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第一批入局者：

或“查无此店”，或夹缝中求生存

地摊串串前两年已经“小火”一回。当时涌现了一批地摊麻辣烫品牌，比如椒太后、金烫烫、麻辣澡堂等品牌。这些品牌都选择在合生汇、朝阳大悦城等年轻潮流的商场里开店。

如今，整体势能在放缓，椒太后深耕北京开出近40家店，金烫烫在稳步经营，而麻辣澡堂、大喜桥下等品牌，早已“查无此店”。“幸存者”椒太后们也已经将目光瞄准了其他品类。

椒太后创始人王志会表示，“我们在2018年左右就把地摊串串店开进了商场，可以说是最早一批，模式也新颖，生意效果确实不错，但是错过了最佳发展时机。”

面对市场白热化现状，椒太后采取两步走战略，一方面是慎重选址开店，一方面做更细分品类。据了解椒太后的新品牌葛娃子，是在地摊串串基础上，融入成都麻辣烫、成都冒菜、豌杂面等更多成都美食元素，类似“干拌串串”。

“我们还在试验阶段，如果实验效果好，再去和地摊麻辣烫做竞争才会有一些优势，最起码能把店开出来了，现在逼的我们连开新店都没机会，几乎每个商场里面都有一模一样的地摊串串店，我们没有机会再进去了，只能是自己在做改造和升级。”

主攻商场店的震三里围炉麻辣烫，2023年表现势能不小，但关店也不少，公众号停更时间在2023年9月，且开始寻求新的生意机会点，打造品牌差异点。

震三里北京仅存的（长楹天街店）升级做转转小火锅模式，相比以前的麻辣烫涮菜模式，转转小火锅更流行，高性价比、用餐体验感、菜品品控更有优势。此外，震三里（石家庄新利广场店）是围炉麻辣烫+震三里炸鸡档口的双重模式，而该店周围就有杨国福麻辣烫和华莱士大牌。

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地摊串串翻红？

从业者：纯属假象！

当内参君问及，这一轮热潮下，地摊串串“翻红”了？一位地摊串串老板摆摆手告诉内参君：“都是假象。”

“在川渝地区小吃竞争非常激烈，每个细分品类能分到的蛋糕并不大。尤其地摊串串，不是一个主流的大品类，市场容量会稍微低一点。”张洋说道。

换言之，作为及其细分的品类，地摊串串存在的竞品不只是同为“地摊串串”的品牌，而是整个麻辣烫、串串品类。抛开麻辣烫品类不说，地摊串串面临的外部竞争对手和可替代餐厅小店也不少，比如说以串串菜品形式的火锅店模式越来越多，以及各种平价小火锅的出现，带来很大冲击。

“这个品类本就卷，市场创新空间小，小白创业者涌进来做地摊串串，看似热闹的赛道反而变得更卷，小白创业可以，存活率却不高。”业内人士说道。

向外看竞争惨烈，向内看短板也不少。

纯围炉形式是把双刃剑，有利也有弊。一方面，围炉模式营造热闹的聚餐氛围，社交属性更强，围坐在一起就像是家人朋友吃火锅。另一方面，它很难像涮火锅那样一锅一换，虽然有门店会在桌面写着“禁止筷子下锅”，与一堆陌生人同用一口锅，难免还是会担心一不小心咽下了别人的口水。

该模式下的菜品损耗率也高。为了让菜品入味，地摊串串菜品需要提前下锅煮，一旦里面没有顾客想要的菜品，也会影响体验，而且菜品涮煮的时间不能控制，免不了菜品损耗；反之顾客选品并由后厨统一出餐，统一出餐标准，相对来说效率会更高，损耗降低，带来的食安问题也更低。

翻台率上不去，是这个低价品类的最大挑战。围炉串串作为主食差点意思，作为小吃又不方便带走，食用场景比较局限。本就客单价不高的产品，翻台率也很难上去。

“这就是夜间生意，只有晚餐和宵夜时间人多点，白天翻台率低得很。”一位地摊串串老板向内参君说道。

在性价比时代下，给地摊“镀金”，真的是一个好策略吗？