来源/火锅餐见

作者/张冬

“今年的外摆，比以往来得更早一些”

春天像空袭的战机，以迅雷不及掩耳之势闯入城市。

不到6点，夜市摊就已占满路边，很多门前有空地的餐厅，也纷纷摆出桌椅板凳，烧烤的、炒菜的、卖米的、卖面的，吆五喝六声、服务员催菜声、食材下锅声，不绝于耳，熟悉的人间烟火气，又回来了。

外摆开始了

在郑州某大学城附近，刘老板开了个牛杂火锅店，下午5点半，他就吩咐员工将小桌凳搬出去，“一会儿学生就下课，他们常来我这里吃。”

刘老板加了不少学生微信，经常发一些店里的动态，长此以往，“曝光效应”形成，学生们常会私信他订餐，学生常点的菜无非是牛杂、青菜、豆腐、手工面之类，四五个人吃200多块钱，AA下来，每人也就四五十元。

刘老板说，现在的学生跟以前不一样了，敢吃敢点，但也常会线上比价，所谓的性价比，是他们内心的一种肯定。

刘老板旁边有家火锅鸡餐厅，装修一般，没啥服务，一家四口开的店，丈夫在屋里准备食材，妻子在门口收银，父母则收拾卫生、洗盘刷碗，一间120平的小店，倒也搞得风生水起，十几张桌子，加上七八张外摆，一晚翻台两三次。

老板说，109块钱一锅鸡，食材自助，随便吃，凉菜啤酒另收费，“我们不做烧烤，太麻烦。”

人气有点旺

相比之下，路对面的东北菜就差点意思了，外摆早早出来，却人烟稀少，服务员坐在屋外的小凳子上，多少有些无精打采。

这家东北菜馆分量很大，菜也便宜，就是味道差一些，据老板说，附近干活的工人傍午或者傍晚会来这里喝上几杯，两份米饭一个菜就搞定一餐，“学生来我这里吃的不多，现在的年轻人，更喜欢火锅和烤肉。”

火锅餐见走访了大学城一圈，发现外摆的居多，老板们普遍反映，“今年的外摆，比以往来得更早一些”，3月初的时候，就有餐馆开始外摆了。

商圈外摆

究其原因，还是疫情三年，压抑太久，人们更愿意到露天的场景下用餐，似乎在用不带口罩肆意呼吸的方式，来报复过去的三年，所以，你能看到围炉煮茶和露营的爆火，看到户外火锅大受欢迎。

实质上，任何一个事物爆火的背后，都是一种集体情绪的宣泄。

“看似热闹，我根本没赚几个钱”

外摆是好事，凭空增加了营业面积，还不收费，有些地方鼓励外摆，以便让城市快速恢复烟火气。

外摆要是生意好，羊群效应会非常明显，人气越旺，排队的人就越多，换言之，外摆是个活招牌，顾客大老远就能看到餐厅的生意情况，早早地在内心就做了判断。

当然，外摆也是几家欢乐几家愁。

社区店外摆

赵老板在河南周口市开了一家海鲜火锅店，附带着做些地方菜，餐厅面积300多平，外摆非常生猛——门前的空地可摆50多桌，这家餐厅是在一个院子里，空地尚未开发，可随意摆桌。

由于地况复杂难寻，加上门口有绿化带遮掩，招牌又在花木掩映里若隐若现，直接劝退了大部分顾客，有些人兜了几圈、打了几通电话后，只得作罢。

所以，赵老板时常会面对空空如也的外摆发呆，“我估计撑不到夏天了，这个店，我投了有五六十万，因为疫情，陆陆续续又追加了三十四万，以前做销售挣的钱，全砸里面去了。”

赵老板的妻子则常在鱼缸前逡巡，遇到呼吸困难、翻肚的鱼，她也会及时捞出，她认为，“生意再差，也不能让顾客看到死鱼”。

虽不能说“选址定生死”，但至少定了一半的生死。

露天夜市有点野

如果说空空如也的外摆，是实打实的赔钱，那么胡老板则称自己的店是“虚假的繁荣”。

胡老板在郑州新密经营着一家重庆火锅店，因为当地人爱吃烧烤，他也上了烧烤，新密的餐饮业态不似郑州，管控并不凌厉，负责烧烤的工作人员经常在露天下烧烤，香味发散，可谓“招牌未见香先闻”。

烧烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火锅，后厨两个人就能忙开（200平左右的店），如今外摆，又请烧烤师傅和又招凉菜师傅，服务员还得多占用两个（服务外摆顾客），人工成本很高。

胡老板说，很多顾客都是回头客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至挂账的现象都时有发生，又不是在大城市，定价还不敢高，毛利率能到55%，就谢天谢地了，“看似热闹，我根本没赚几个钱”。

因为烟火，所以人间

被逼做加法的情况，胡老板绝非个例，很多餐厅为了迎合顾客和市场变化，都喜欢做加法，他们的思维是“顾客喜欢什么，我就卖什么”。

然而，这样造成的结果往往是，顾客渐渐模糊你的定位，到最后，完全不知道你究竟是做什么的了，虚假繁荣的下一步，通常是“品牌无亮点”，再下一步，连虚假的繁荣都没了。

火锅餐见走访了几个火锅老板，有些火锅老板认为外摆比较适合有料火锅，如果无料，多少得增加点产品，如炒鸡、炒虾尾、烧烤之类，干巴巴一口锅，氛围感不足云云。

这个说法就有点迷信了，只要餐厅原本生意好，外摆也一定好；原本生意差，外摆也救不了店。这跟品类无关。

成都有个“付一八火锅”，主打重庆火锅，一开业就上外摆——筒子楼实在地方太少，并且生意一直很火爆；

还有之前火锅餐见报道过的“胡庆一老火锅”，也是主打重庆火锅，一年四季外摆（冬天搭棚生炉子），人气旺得不行。

一年到头外摆的付一八

可见，生意不佳，不能把责任推到品类头上，还得向内求因。

当然，外摆除了选址、定位、性价比之外，还要注意风险。

这两天成都刮大风，很多火锅店的外摆棚子都被吹得摇摇欲坠，服务员们拼尽全力稳住柱子，头发被吹得散乱，衣衫也被吹得不整，越努力越失态。

顾客这边也搞不清状况，不知道是风来了，还是地震来了，又是一阵妖风后，火锅不吃了，钱也没付，撒丫子就跑。

餐厅少赚几个钱是小事，要是因为棚倒砸着顾客，就麻烦了。

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风中的外摆