出品/餐饮O2O

作者/苏苏

近日，一个收购案引发了餐饮O2O注意。

根据国家市场监督管理总局网站公布的信息，近日凯雷集团（以下简称“凯雷”）收购了争鲜餐饮有限公司26%的股份。而这家公司主营品牌正是争鲜回转寿司。

而据我们所知，本次收购方凯雷是最早进入中国的私募股份机构之一，在餐饮领域，凯雷与中信联手收购了麦当劳业务，可谓是麦当劳背后的资本大佬。

这样的一个巨头突然收购一个回转寿司品牌到底是为什么？回转寿司品类要重新回归“热度”？

让麦当劳背后大佬青睐,争鲜回转寿司凭什么？

在中国餐饮赛道，日料品类一直占有一个相对比较大的份额。

据最新研究报告显示，2021年，日料在中国的市场收入达895亿元，估计2022年市场收入或将与2021年持平甚至略低。

这是一个近千亿的赛道，拥有品类繁多，而其中众多日料菜式中，寿司无疑是最为人们所熟知的。

然而，自疫情爆发之后，寿司品类的“躺赢”岁月就结束了。

当时研究发现，新冠病毒在56℃下30分钟才被灭杀，阴冷潮湿环境中却能存活数周。基于这种认识，消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险。

不少知名日料店被迫关门倒闭。如日本知名品牌和民，上海知名网红餐厅PokeLab等。

据相关数据显示，2020年日式料理开关店之比达到0.84。虽然2021年之后，日式料理店有所恢复，开关店之比也有所提升达1.4。日料生意依然越来越不好做了。

有相关数据显示，2020年，我国日料品类的总门店数就已达到了8万多家，且竞争对手还在不断涌入。除此之外，早在2010年左右就有超市、便利店开设了日料档口，人均10-20元就能购买一套日料套餐。

在这样的情况下，争鲜回转寿司凭什么能够赢得麦当劳背后大佬的青睐呢？或许可归结为以下两个原因：

1、寿司品类本身的“高标准性”

餐饮企业的成长、壮大就是逐步打怪升级的过程。

标准化是长征的起点，而标准化中最重要的就是产品的标准化。“选品决定未来，产品决定一切。”产品标准化就是餐饮行业做大、做强的元规则。

而寿司制作简单，是一种和火锅一样极易标准化的产品，且种类众多，品种丰富，是非常适合连锁化的品类，与麦当劳所经营的西式快餐品类有相似的特性。

且从日料品牌的规模化程度来看，日料品类整体的规模化程度不高，约有97%的日料品牌门店数在5家以下。

寿司品类虽然相比其他日料，连锁化程度更高，但门店最多的品牌N多寿司，如今门店也不过2000家左右。很显然，这是一个非常具有突破潜力的蓝海市场。

凯雷本身就有丰富的麦当劳运营和管理经验，强强联合之下，或许能够在寿司这个品类赛道创造更多可能。

2、争鲜品牌“极致性价比”优势

争鲜寿司成立于1996年，是中国台湾地区最大的回转寿司品牌，「争鲜」，意即「真鲜」。据悉，品牌成立之初就坚持提供最新鲜、最健康、最美味、最安心、最实在并对健康有益的食材。

据悉，争鲜食材产地直送，65%国外进口、35%国内采购。例如：高雄港、东港超低温鲔鱼等生鲜食材及精选优质米，皆由争鲜中央厨房层层把关后，物流车队每天全程低温配送到全省直营门市。

门市严格执行食材100%新鲜绝不隔夜销售，并每週进行安全卫生检查。

而且，在价格的实惠上，争鲜也做到了极致。

据悉，目前争鲜回转寿司门店SKU大概在80个左右，旋转台上的产品以碟子的颜色作为价格区分，粉色碟为6元一碟，花色碟为18元 ，目前人均消费80元左右。

能够在保持新鲜食材的情况下，依然维持“低价格”，如此极致的性价比，争鲜这个品牌对于疫情之后钱包变瘪的消费者而言，依然拥有非常比较大的吸引力。

不过，如果单靠极致性价比，争鲜想要在中国寿司市场突围显然是不容易的。

因为在中国国内，寿司这个品类早已从高价日料变成平民美食，当下消费者熟知的低价寿司品牌并不在少数，比如禾绿回转寿司、N多寿司等。

以N多寿司为例。N多寿司成立于2008年，主要产品为寿司、手卷等，人均在20元左右，性价比更高。

目前，争鲜在中国门店数量有403家，其中中国台湾地区164家，中国香港89家，其他门店位于中国大陆，主要集中在江浙、北京、广东一带。

而N多寿司门店已经发展到了2080家，虽然主要集中在江浙、山东、河南一带，两者品牌发展区域重叠度依然比较高。

不过，据相关媒体猜测，未来随着凯雷与争鲜的强强联合，品牌在本土化创新与品牌下沉上会做出更多动作。

先有寿司郎后有争鲜,回转寿司又能“转了”？

“以前，杭州商场回转寿司是标配，但现在似乎很少在商场看到相关品牌了，更多的是火锅、韩式烤肉等。”一位消费者说道。而这样的情况，杭州并不是特例。

事实上，早在2020年，就有不少人认为，回转寿司这个品类已经凉了。

但最近，回转寿司这个品类却被频频提起。先是日本回转寿司品牌寿司郎深圳首店深圳卓悦中心门店正式开业。昨日，又爆出品牌在成都开店的消息。

再到今天，争鲜品牌的被收购26%的股份，收购方还是麦当劳背后的资方大佬。

凉了几年的回转寿司品类，热度似乎在不断攀升，这是又要开始继续“转”了的节奏吗？在餐饮O2O看来，之所以回转寿司热度会在中国突然迎来“小爆发”，或许是因为以下三个原因：

1、日本本土餐饮市场的“没落”

据悉，因为疫情的原因，日本餐饮市场与中国一样，也受到了严重打击。

据东京商工调查结果显示，截至2020年9月，共有23家寿司店倒闭，是去年同期的1.5倍。如若照此势头发展下去，预计会有共30家寿司店倒闭。

而截至今年9月底，日本国内已有超过30家拉面馆宣告破产。

据悉，仍在坚持营业的餐馆业绩也十分惨淡。一家位于日本埼玉县的拉面馆，目前每天客流量仅有100多人，单日营业额最高15万日元，约合人民币9500元，较疫情前下降了三成左右。

本土市场的没落，让回转寿司品牌如寿司郎等品牌，不得不将目光重点瞄准中国这个潜力市场。

2、借了“自助餐”品类的东风

作为曾经的主流餐饮品类，自助餐曾经大红过，随着中国进入精致餐饮时代，自助餐逐渐失去了往日的活力。但疫情让这个品类再次“重获新生”。

这一次的自助餐发展红利，集中在了刚需、平价、主题的自助餐身上。如平价自助小火锅，平价自助海鲜套餐或者那些隐藏在社区内的平价自助快餐等。

而回转寿司，特别是争鲜、寿司郎等寿司品牌，不仅属于主题式自助餐品类，拥有半自助体验，且刚好占据了平价、主题两个优势。

虽然在售卖模式上与纯自助有所区别，偏向自选模式，更接近餐饮零售化的概念。但相比自助小火锅、自助烧烤等当下流行的自助品类，回转寿司更具有价值感。

3、寿司品类的逐步“本土化”

毫无疑问，日料品类的没落，与其迷信“高端日本化”有很大的关系。

随着品类在中国的不断发展，日料品类的平价化、本土化、多元化融合趋势越来越明显，特别是寿司这个品类。

传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。

比如N多寿司，摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；寿司郎在门店菜单设计上推出了更多炙烧、嫩烤和炸物系列。

口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。

就以争鲜寿司为例，门店内除了提供寿司之外，还有刺身、小菜、甜点、饮料等多种类品融合在一起，供消费者选择。

很显然，当下回转寿司品类热度的小爆发是时代与品类共同发展催化的结果。

目前，我们无法判断回转寿司这波热度能够持续多久。但相比当下已经熄火的日式拉面、快餐等日料赛道，寿司品类显然是未来中国潜力最高的日料餐饮赛道。