来源/火锅餐见

作者/张冬

螺蛳粉火锅没有“天子命”

所谓大水出大鱼，是有前提的，要是淡水鱼跑到大海里，不但成不了大鱼，可能还会成死鱼；小草再怎么努力，也长不成大树。这不是病，是命。

螺蛳粉火锅在2020年起势，随后开始跑到各地生根发芽，现在再来看，存活下来、活得好的，寥寥无几。

螺蛳粉火锅顶多算一路诸侯，偏安一隅，自给自足，挺好，如果非要开万店、夺天下，遭到围剿不说，自身也难免体力不支。

下面咱们就分析一下原因，为什么螺蛳粉火锅不能跑马圈地、成为与川渝、北派火锅等品类分庭抗礼的王者。

1、囿于品类自身属性

螺蛳粉火锅最大的特点是“臭”，在以前的文章中，我们提过，最让人成瘾性的口味，要数“甜和辣”。

远古人摄取糖分，只能从一些瓜果蔬菜里获得，量小，稀缺，所以，人类的基因里有一种对“甜”的渴望，换言之，爱吃甜，是天性，因此，各种奶茶店、茶饮店能快速崛起。

辣是一种痛感，而这种痛感，是其他调味品所没有的，也是一种稀缺，人类也会迷恋上这种痛并快乐的辣感，所以，川渝火锅会独大。

臭，不是稀缺，也不是必须，而且人类会天生排斥臭味，当人们遇到臭味，第一反应往往是“坏了”、“腐了”、“出事了”。

虽有逐臭之夫，但大多数人的嗅觉和判断都正常，当然，也很少以“臭味菜”做主打的餐饮品牌，像臭鳜鱼，基本走不出安徽。

螺蛳粉火锅火爆的原因，与开不到全国的原因一样——就是臭。这是个无解的悖论。

螺蛳粉火锅在广西火爆，不代表别处也有生长的土壤，所以，广西是广西，你是你。

2、场所限制

螺蛳粉火锅大概率只能开在街边，商场店可能有难度，一家商场开一个螺蛳粉火锅店，整个商场犹如厕所爆炸，别说顾客不满意，商场也不满意。

碰到讲究的房东和苛刻的邻居，街边店估计都难以开张。

荒郊野外倒是不影响街坊四邻，当然，也没客流。

3、客群狭窄

喜欢吃火锅的比例，女性多与男性；喜欢吃粉的比例，女性多与男性；不排斥臭的比例……虽然没统计过，估计大部分人都不太喜欢臭。

当一个女性画着精致的妆容，喷着时尚香水，却被一顿饭中和掉、混合掉，实在不划算。

火锅和粉，原本就已筛选掉一大部分男性顾客了，臭味再筛选一部分男女顾客。

接受螺蛳粉火锅的客群，所剩无几。

如果对其进行改良、本地化，估计死得更快——没特色了嘛。

4、供应链单薄

螺蛳粉火锅起源于广西，要进货，第一选择是去广西，大概率还要直奔柳州而去。

你去我也去，即便柳州撑得住，顾客也撑不住——全是同质化的产品和味道，到哪儿吃都一样。

这么一来，你的品牌就毫无免疫力。

不说同行的挤压、大环境的不给力，只凭着食物单一、营养不良，自己就能把自己饿死。

那么，螺蛳粉火锅是门好生意吗？

生意肯定是好生意，因为品类本身无好坏之分，但只限于广西，出了广西，就不一定灵了。

螺蛳粉火锅无法复制螺蛳粉的成功

螺蛳粉火锅跟螺蛳粉，名字虽然相近，但一个是火锅，一个是快餐，可谓云泥之别。

根据企查查，螺蛳粉的相关企业有4万多个，而螺蛳粉火锅的相关企业才135个；根据窄门餐眼，螺蛳粉品牌近200个，螺蛳粉火锅品牌才6个。

就算有很多企业、品牌没有收录，但大方向上也能看得出，二者完全不在一个维度。

螺蛳粉火爆，不见得螺蛳粉火锅就会火爆，理由如下：

首先，顾客需求不同。人们吃快餐，是图个方便快捷和裹腹，吃喝不会太久，一般来说，上班族、学生党中午吃饭喜欢选择快餐；吃火锅，更多的是社交需求，场景多为朋友小聚、家庭聚餐、小型宴请等。

另外，吃螺蛳粉快餐，用时短，臭味并不明显，还能接受，要是吃上一个多小时两小时的螺蛳粉火锅，整个人都腌透了。

说到底，还是臭的问题。

其次，成本和运营效率不同。快餐店一般十几平，多则几十平，房租便宜、用工成本低、供应链极成熟，其标准化程度比火锅不知道要高上多少倍，效率自然不可同日而语。

当你把小店开成大店，把快餐改成火锅，就会惊讶地发现——根本不挣啥钱，就算好歹挣点，也基本给了员工和房东，而且冰柜里还压着不少行将就木的食材。

最后，客群不同。快餐基本不挑客群，男女皆可，这是快餐属性所决定——出餐快、便宜，还能接纳很多散户。

前文已述，螺蛳粉火锅对客群的要求很高（筛选条件苛刻），远不及螺蛳粉快餐客群广，而且一个人吃螺蛳粉火锅的情形，更不多见。

说一句题外话，囿于品类属性，一人食火锅、旋转小火锅、包括一些所谓的快餐式火锅，都跑不远，不要相信那些关于单身经济、宅经济的论调，火锅是一个社交属性的品类，不想社交，他们完全可以点外卖、吃快餐，或者宅在家里自己煮煮吃，所以，盯着这部分客群的火锅品牌，基本玩不大。

最后

具有地域特色的火锅崛起，能丰富行业，是好事，前提是，在自己地盘玩就挺好，你的地盘你做主，跑到别人地盘称王称霸，还须一定实力。

类似螺蛳粉火锅的品类有很多，前景也都能预判到，所以，不要被某些爆火的假象给蒙蔽了。

当然，不止餐饮，人生很多事都是如此，他之蜜糖，你之砒霜。

注：部分图片来源于小红书。