来源/火锅餐见

作者/张冬

大店越玩越小，小吃小喝盛行

2022早已过半，火锅行业也逐渐回暖，进入渴盼已久的旺季。

海底捞亏损收窄，重启关闭门店；呷哺呷哺稳坐钓鱼台，准备今年再开一百多家。

今年8月，老牌火锅东来顺搞了个30多平的社区小店，卖点包子、肉饼、羊肉汤啥的，性价比高，顾客也欢喜。（相关阅读：人均36，百年火锅开社区小店）

同样，小龙坎今年开启了社区小店，被顾客怒赞“更接地气”。

刘一手再推新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，将社区小店的市井风，推向极致。

▲刘口水耙牛肉火锅

餐见君观察到，疫情期间兴起的餐饮品牌品类，也多为社区小店。

像喜家德推出的副牌“吉真”，也是社区小饺子馆，松哥油焖大虾推出的20平社区小店，一天能卖七八千，火锅品类如地摊火锅、盅盅火锅，市井火锅大多为小店模型。

不仅是餐饮界，其他行业也开始越玩越小，像盒马推出的盒马mini，永辉超市也推出了mini店（但扩张有点急，步子迈太大），宜家也在上海推出了小店，还有星巴克，搞出几十家概念小店。

前段时间，首航超市第三家小店在北京开业，门店营业面积约180平，店内以生鲜为主，开业当天就卖了8万多块。

一个人做一件事，或许是偶然，但一群人都在做同一件事，那必然是趋势。

投资小、房租少、运营轻便、品类更聚焦，小店，成了一种趋势。

社区小店因回头客多，拉新成本低，而深受创业者青睐，同时，顾客也因为离家近、烟火氛围浓厚，而倾向选择社区小店，当然，消费不高也是主因之一。

大店变小店，是餐饮进化的结果

有研究报告显示，中国有3.5亿家庭生活在社区，可见，社区服务产业催生出的万亿消费市场，是一片广阔的蓝海。

购物中心、商业街、大型百货商场是百姓集中购物的地方，而社区菜店、小便利店、餐饮小店则是老百姓身边的购物点。

实际上，小店的兴起，与物种进化的道理相似，都是规律发展使然。

▲社区便利店

>>市场：“大型动物”受环境影响因素较大

据生物学家研究，史前巨型动物灭绝的主要原因，在于地球环境的变化，尤其是气候。

空气中的高含氧量，促使动物体型越变越大，但氧气浓度一旦降低，很多巨型动物就死掉了。

市场风云变幻，波涛汹涌，大店往往首当其冲。

2008年，金融危机，国八条出台，很多高端酒楼岌岌可危、大饭店门可罗雀，为了存活，最终被迫转型。

2020年疫情危机，大店纷纷倒闭（当然，小店也难熬），过往经验瞬间失效，从前路径无法再依赖。

>>竞争对手：“大型动物”更易成为猎杀目标

大型动物体量巨大，更容易成为猎杀的目标。

《人类简史》里写，人类猎杀动物的方式简单粗暴，只要看见大型动物出没，基本都是直接放火烧山、烧森林。

大店气派，但也招摇，中国人讲究“闷声发大财”，当你体量太大的时候，在任何人眼中都是一块肥肉，很容易被竞争对手当成头号劲敌，招招致命地针对你。

▲地摊火锅

>>顾客：养分供给不足，“大型动物”容易饿死

大型动物每天要吃掉很多食物以维持生命，像有些草食动物，每天要干掉好几吨树叶，一旦环境改变，或者无草可吃，面临的结局就是活活饿死。

大店每天的客流的吞吐量必须很高，才能保持自身运转，然而，一旦陷入流量受阻的境地，大店就容易“饿死”。

▲喜家德副牌“吉真”

小店则因为运营成本低，在同样的市场环境下，存活的几率就会很大。

>>自身：“大型动物”动作迟缓

大型动物，尾大难掉，遇到天敌或者变故，很难极快地做出反应，这样一来，逃出生天的机会就很渺茫。

小店人少，产品模型和商业模型相对简单，决策更为轻便。

疫情以来，在大店还在考虑上不上外卖、上哪款外卖的时候，小店的外卖已经送到顾客手中了。

……

类似原因还有很多，不过，结论都一致——小店是商业进化的必然。

如果从更高维度来看，社区小店的兴起，对于扩大内需、提高人民生活质量、推动新型城镇化建设，具有重要意义。

写到最后

任何事物的发展，都会遵循客观规律，从大店到小店，则是物竞天择、自然选择的结果，也是自然法则的范畴。

春种秋收，夏耘冬藏，大自然的每一步，都有其深意，如果执迷于社会法则，企图靠“赌一把”、“我有关系”、“有钱能使鬼推磨”类似的逻辑生存，即便获得短暂光亮，但终非长久之计。

毕竟，饭要一口一口吃，路要一步一步走。