出品/新消费日报

作者/ 李丹昱

责编 /高梦阳

编辑/梁又匀

上海的“烟火气”正逐步回归。

6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的上海餐饮企业陆续恢复堂食。

美团平台数据显示，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%。其中，日料周环比超252%，成为市民堂食就餐首选。

但受天气、工作日等因素影响，“报复性消费”并未出现，而是呈现出部分高端餐饮、头部连锁品牌预订火爆，部分茶饮品牌、独立餐饮品牌“等客来”的现象。

东发道副总裁董梁、虹口壹号市场部负责人喻佳颖均对新消费日报记者表示，目前已经出现复苏迹象，用餐、预订满桌率较高，但是与上海疫情前相比仍有差距，消费信心仍在恢复，可以关注周末及后续旺季表现。

餐饮复苏情况分化

上海堂食恢复首日，高端餐饮、精致餐饮预订火热。与其他餐饮品牌相比，服务、环境是高端餐饮的主要特点之一，堂食的重要性不言而喻。

虹桥壹号作为人均超过800元的高端餐饮代表，其市场部负责人喻佳颖对记者表示，由于店内均为包间用餐，符合防疫规定，午餐上座率已经达到85%，晚餐的数据更好。

“有不少老客人直接打电话来预订，新客主要是美团平台预订。因为餐厅本身以商务宴请为主，所以预计9月、10月会达到用餐高峰。”

同样定位于精致餐饮的鮨昇，6月29日至7月中旬的座位都已有客人预约。鮨昇相关负责人表示，疫情影响了出国旅游，随之消费的回流会对精致餐饮带来发展红利。在过去两年时间，上海精致餐饮蓬勃发展，鮨昇也受益于此，并成为2022黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅。

堂食恢复首日表现较好的还有头部连锁品牌。位于上海市中心豫园商圈的海底捞上海香港名都店于上午10点钟迎来了第一波堂食顾客。

该店店长程伟介绍，门店以最大接待量的50%开放餐位，同时建议客人通过线上渠道和电话提前订座。“今天的预订量较平日提升20%，目前已接到的本周周末的预订量较往期周末提升30%左右。”

海底捞上海打浦路门店店长陈凯强也表示，从前天开始，门店的客服电话就响个不停，“尤其是昨天下午，几乎每分钟都有顾客打电话，询问堂食恢复的时间然后定位置。”

“由于今天是工作日，中午前来就餐的顾客以周边居民和年轻人小聚为主，客人们也会自觉遵守防疫要求，配合扫场所码、隔桌入座等，用餐时长也有所控制。“也许是久违的火锅小聚让大家胃口大开，今天中午的平均客单价要比普通工作日中午高20%左右。”程伟说。

东发道也在午餐时段出现了等位现象，董梁透露，目前以工作餐为主，在堂食上座率不超过70%的背景下，已经实现翻台，但客单价并未出现明显变化。

然而在硬币的另一面，不少餐饮企业恢复堂食首日却面临客流稀少。“本来今天中午有3-5桌预订，但由于天气原因取消了预订，目前堂食客人比较少。”上海潮园工作人员对记者表示。

事实上，东发道所在商场餐饮楼层仅有其一家出现满客、等位现象，其他餐饮品牌客流较为一般，多数餐厅仅有2-3桌用餐。

一位新茶饮品牌负责人则感叹道，报复性消费没有到来，客流量与此前无异。

餐饮堂食恢复首日的“悲喜交加”，也反映出餐饮行业复苏仍有很长的路要走。老客、品牌化的重要性再次体现，这也在无形中提升了餐饮入行门槛。

“网红餐厅、平台导流都只能带来一时的客流量增加，无法形成习惯。这次疫情也为餐饮业上了一课，品质仍是品牌发展的基础。”餐饮行业投资人穆杨对记者表示。

更多餐饮企业打开外卖渠道

虽然堂食已经恢复，但在采访中，不少餐饮人仍难掩迷茫。

“疫情仍存在不确定性，很难对未来的发展做出预测，可能最多做出一周的备品等准备工作。”穆杨对记者表示。

种种不确定性中，外卖渠道再次成为餐饮人“救命稻草”。虹桥壹号、东发道均是在此次疫情中开通的外卖渠道，且仍在继续。

“其实高端餐饮做外卖的限制很多，在食品口感、服务等方面都无法与堂食比较，所以外卖也只是减少损失的一个渠道，但占比并不高。”喻佳颖透露。

董梁也有相同的忧虑，“3月下旬才开始做外卖，但单量只是疫情前的三分之一，与租金、水电等成本相比还是杯水车薪。”虽然如此，东发道并不准备在堂食恢复后关闭外卖渠道，董梁认为，由于疫情等不确定因素，还是希望考察一段时间，并继续外卖业务。

永和大王上海地区总经理何源之透露，上海永和大王是第一批保供企业之一，受益于上线外卖渠道时间较早，疫情期间永和大王抗风险能力相对较好。

“目前永和大王上海餐厅已陆续开放堂食，虽然整体外卖占在比不断升高的前提下，聚焦堂食和外卖顾客，拓展多渠道业务是我们持续发展方向。”

何源之进一步表示，我们前期已上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等，为堂食真正开放打好了基础。未来餐饮业还会面临越来越多的不确定性，这就要求我们更加聚焦产品和服务的同时，继续加大线上能力的投入和布局。

虽然上线外卖的餐饮企业越来越多，但外卖本身的局限仍无法突破。曾有消费者对记者表示，北京沃夫冈开通外卖业务后，口味失去了堂食的品质，这或将造成高端餐饮口碑滑坡。而对于其他餐饮企业，愈发同质化的竞争，也让外卖渠道只能成为一种补充业态。

一场疫情改变了许多餐饮企业的发展逻辑，无论是接触外卖渠道，还是改变开店节奏，都在寻求更加稳扎稳打的发展方式。“今年会集中精力做好已经签约的门店，预计不会大规模扩张”，董梁透露。

财联社声明： 文章内容仅供参考，不构成投资建议。 投资者据此操作，风险自担。