来源/火锅餐见 

作者/亚飞

01

麻辣火锅全国开花

涮羊肉、粤式火锅，南下北上

火锅的全国化进程已经有30多年，在这一过程中，麻辣火锅、涮羊肉、粤式火锅纷纷发力，共同造就了今天的火锅江湖。

最近，餐见君发现了一个非常有趣的现象：有很多火锅品牌走上了异地开花的道路。

>>麻辣火锅全国开花

1993年，山城辣妹子重庆火锅首店落地北京；

1999年，佰人王串串香扎根西安，同年，海底捞也进军西安，迈出了外地拓店的第一步；

2001年，巴奴毛肚火锅在河南安阳开出第一家门店，季季红火锅在江西南昌宣告成立；

2007年，大渝火锅在江苏无锡开门营业；2013年，重庆高老九在上海一炮而红；

2014年成立的井格重庆火锅、2018年成立的成都福禄娃一家人火锅，相继引爆京城……

北派涮羊肉南下

百年老字号东来顺1903年诞生于北京，早在1986年就在连云港开了第一家分店，1996年开启特许加盟之路，逐渐走向全国；

1994年，南门涮肉在北京诞生，2012年进军上海，并逐渐将上海作为主阵地；

1999年，小肥羊在包头宣告成立，2001起，相继拓展到上海、深圳、成都，乃至美国；

2014年诞生于呼和浩特的额尔敦，自2015年起，相继进军郑州、深圳、成都、上海等地……

粤式火锅北上

猪肚鸡、潮汕牛肉、打边炉、海鲜火锅、椰子鸡等粤式火锅北上的脚步虽然较晚，但最近几年也异常活跃。

2009年，捞王锅物料理带着猪肚鸡入局上海；

2011年，那都不是锅港式打边炉诞于上海；

2012年，烹然四季椰子鸡诞于北京，阿杜打边炉诞于长沙；

2015年，左庭右院鲜牛肉火锅诞于上海，煲大王猪肚鸡诞于长沙，牛很鲜潮汕牛肉火锅诞于杭州；

2017年，广顺兴猪肚鸡诞生于郑州；

2018年，23°不太冷诞于上海，行运打边炉诞于北京……

当然，这些品牌只是冰山一角，还有很多火锅品牌、细分品类，也闯出了自己的天地。

比如主打安徽牛肉的重八牛府将北京作为大本营，且常年火爆；脱胎于柳州螺蛳粉的柳盈盈螺蛳粉火锅，在河南忽然蹿红……

02

那些活得好的异地品牌

都做对了什么？

这些品牌有一个共同特征，有明显的地域特色，却在异地活得很好。

在经济不断发展、人口持续流动的时代，这是必然的事，对时代洪流中的某个品牌而言，则是偶然中的必然。

说偶然，是因为有运气成分，说必然，是因为他们都做对了3个事情。

1、扎根人口输入型城市

近几十年来，江浙沪、广州、深圳、北京、郑州、长沙等等，都是典型的人口输入型地区/城市。

比如北京的常住人口从2000年的1360万增长到2020年的2189万，上海则是从1600万增长到2487万，如果再加上流动人口，则两者的人口规模均在3000万以上。

持续大量的人口输入，为这些人口输入型城市带来了多元化的饮食习惯，进而让这些城市的餐饮业越发多元化。

2、在口味、产品、场景、文化上做出差异化

最初一代闯荡外地的火锅品牌们一般靠口味差异化就能吸引消费者。比如在上海猪肚鸡、打边炉，先是吸引广东人，进而吸引其他外地人、上海人。

随着竞争的加剧，后来者们用场景和文化作为新的差异化卖点。国潮、民族特色、废墟、赛博朋克等场景层出不穷，“非遗”、历史故事、东西融合等文化基因被不断凸显。

比如阿杜打边炉，以正宗港式口味为最大卖点，凭借轻奢的装修和贴心的烫煮、调料、剥虾服务，在长沙这个嗜辣的城市火了10年之久。

3、火锅品牌IP化

互联网时代，各大社交平台拉近了消费者与火锅店的距离，打破了地域的局限，火锅品牌逐渐IP化，而火锅品牌的IP特点可以让消费者找到交互理由和价值认同，这就是新时代的营销。

养生、正宗、会玩、新潮、颜值高、细节控等IP特点，往往能将消费者变成火锅品牌的“自来水”和推销员。

03

掌握3个小窍门

你的店也能异地开花

随着南北方人口流动的加剧和城市餐饮的不断发展，麻辣火锅、北派涮羊肉、粤式火锅等已经在全国做了教育市场的事情，对后来者而言，教育市场的难度已经大大降低。

如果想要在异地开花结果，就需要朝着行业大趋势做优化调整。

1、做好持续创新的准备

火锅的更新迭代非常快，头部品牌在菜品研发、产品上新/下架方面越来越专业化，中小品牌要及时跟进头部品牌动态。

2、守住基底，品类融合

主打麻辣火锅的品牌，可以引入鲜牛肉产品；主打涮羊肉的品牌，也可以引入酸菜锅/麻辣锅。

从其他品类中找到契合自身定位的产品，做跨品类融合，以满足消费者的多元化需求，是各品牌们未来要做的事情。

3、把目光看向小众特色火锅

小众特色火锅体量尚小，仍有很大的挖掘空间。比如火腿鸡火锅、肥肠火锅、螺蛳粉火锅、腊排骨火锅、贵州酸汤火锅等都很小众，却又很有特色，值得其他主流火锅品类借鉴。

比如彼酷哩烤鱼开发出的螺蛳粉臭豆腐烤鱼就是很好的尝试，深受顾客喜爱。

未来，类似涮羊肉在广东、川渝，粤式火锅在北京、上海，这种异地开花的现象会越来越多。

谁能后浪崛起，我们拭目以待。