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社区火锅“革了谁的命”?
火锅餐见| 2022-04-22 10:58:11
火锅餐饮

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来源/火锅餐见

作者/田果

本期看点:

1、社区火锅的两个新模式

2、3个原因支撑社区餐饮爆发

3、社区火锅的未来走势


01 今年,社区火锅真香了


一场疫情,使得餐饮市场悄然发生变革。

最近,餐见君在走访中发现,相比于人流量稀少的商场餐饮店,部分社区餐饮门店率先回暖,安居一隅闷声发大财。

在沸腾的火锅江湖中,他们正在不断开拓新模式,收割万亿社区流量。我们先看看以下两个新模式。

模式1:集“涮卤烤”于一体,小而美

年初,餐见君前往重庆出差,在街头发现一家名为牛人李鲜牛肆的火锅店,橙红色的门头尤为亮眼,200来平,20张台,当天不足6点,门口的外摆区已经坐满了顾客,整体感觉“小而美”。

▲火锅店门庭若市

经了解,该火锅品牌由鲁西肥牛原班人马操盘,传统的牛肉火锅吃法太过单一,他不走寻常路,推出“一牛九吃”,即涮、卤、烤等多种吃法和牛身体的多个部位。

落座开始用餐,产品亮点很足,首先是价值感极高的鲜切牛肉,现点现切,重头戏是比脸大的水煮大牛排,做足了差异化,大片牛排下锅,煮熟后服务员给剪成块,满足大口吃肉的愉悦感。

▲牛肉系列产品

这是涮的环节,卤的环节也不含糊。招牌卤牛骨每根29块9,会员是19块9,每人限量一根,专门有师傅在明档区现卤现捞,热气腾腾的场景感十分有烟火气。

店员告诉餐见君,卤牛骨每天能卖200根以上,是店里的引流菜品。

除了涮、卤,他们还有烧烤系列,看起来非常多元化,但其实只是在做单一产品:牛肉。涮卤烤一体的模式,延长了经营时段,也弥补了高温淡季的空缺。

有一点不容忽视,背靠大树好乘凉,自有牛肉供应链给足了后端保障。

模式2:堂食、外卖、早餐、新零售一网打尽

今年1月份,“川锅一号火锅”全国首家社区店面世,在火锅堂食和外送基础上,增加早餐和零售业务线,满足不同消费场景需求。

4种业态,3个时段,在火锅圈几乎闻所未闻。

新零售产品主要是预制菜,分为即配食品和即热食品,前者免切、免洗、免调料,在家也能变大厨,后者是加热即食的预制菜,包括有料火锅、毛血旺、蒜蓉鸭血等菜式。

早餐板块则有手工米线和苏氏阳春面的粉面CP组合,并承诺粉和面免费续,被网友称为“全功能美食店”。


02 3个原因支撑社区火锅崛起


社区餐饮逆势崛起的原因,有经济实力和城市化进程的迭代,有疫情按下的快进键,有需求的召唤,也有消费需求的跃迁。

1、潜力巨大!社区餐饮迎来红利期

疫情其实只是社区餐饮崛起的加速器,它爆发的根本原因是中国社区商业趋于成熟。

而目前,中国正处于加速城镇化的历史机遇下,从1980到2020年,中国城市化率从19.39%提升到63.89%。

社区商业潜力更是巨大,有业内人士预测,国内社区服务市场规模将达13.5万亿元,这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场,作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。

2、新消费群体崛起,“就近消费”增长

当90、00后逐渐成为消费主力军,缺乏烹饪技能的他们,外出就餐的几率大大增加。疫情常态化的背景下,消费者的注意力逐渐回归“家门口消费”。

加上“双减政策”和社区老龄化趋势,大家未来还是就近消费综合业态。

3、赢利点有更多可能,抗风险能力强

商场餐饮的营运时长有限,增长曲线受限。深入社区的门店营运时间更为灵活,从早餐可以一直开到夜宵档,这为品牌寻找更多赢利点提供了可能,拥有更强抗风险能力。

除去在营业时间上比较灵活外,更重要的是社区适合深耕练内功,坚持长期主义,更能成就百年品牌。

以上这些因素也决定着社区餐饮的运营思路。


03 认清社区开店的3个真相


社区店留给品牌的想象空间很大,就看如何运营。某种意义上,更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。

开社区店有哪些注意事项?社区火锅未来走势如何?餐见君和几位圈内老板聊了聊。

1、远离低频品类,选择刚需高复购品类

犊门火锅创始人刘斌告诉餐见君,社区店更接近餐饮的本质,环境、流程、营销在社区会弱化很多,而好吃本身更加突出。

当然,选品是第一,远离单品低频复购的品类,选择接近刚需复购频次高的主力产品。

他认为,相比传统川渝火锅,有料火锅更适合社区,产品聚焦,运营成本低,对营销和选址的依赖低,结合区域喜好选择主力产品,一定能被当地绝大多数人所接受。

好比前文提到的牛人李鲜牛肆,就把潮汕牛肉火锅和川渝火锅相结合,增加卤味、烧烤产品线,让火锅变得更高频,复购也能保证。

倔倔徐鲜羊肉烤串创始人徐广雷认为,对大多社区火锅较为挑战的一点是,锅底的味道、菜品的配置,都要有对孩子或女士的倾向性,他们才是就餐主要驱动者。

2、弱化硬件、营销,提升极致性价比

社区居民对价格的敏感带比较低,相比商圈店,社区店老板应弱化营销,装修,硬件等投入,转而提升性价比。

我们发现,一些生意好的社区火锅店,通常把引流产品的价格做得很低,比如牛人李的卤牛骨;有的店则把优惠菜品做成了灯箱放在路边,很多人正是因为划算才进店。

弱化营销,不是不做营销,在徐广雷看来,社区餐饮运营中,售后顾客管理非常重要,通过社群把顾客都变为很熟悉的邻居。

3、减少固化流程,运营模式热情灵活

社区本质是熟人经济,不是流量型的社交经济,可以适当减少固化流程。

餐见君发现,很多社区火锅都看到了宵夜市场,他们在堂食的基础上去深化外卖、外带、外送服务,打造夜市文化,最大化利用物理空间。

当然,这也很考验供应链,结合门店真实情况,具体问题具体分析。

我们还要明白,亲情化是基底,社区店就是邻里关系,围绕不同客群要有相应的服务方式。

北京三里屯的一个海底捞社区店,面积不大,但也会特地为孩子划出一个区域。如果客人中有老人,会把老人安排在离小料台近的地方,方便老人取用。如果是孕妇,会找个柔软的靠垫。


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