来源/火锅餐见

作者/田果

本期看点：

1、社区火锅的两个新模式

2、3个原因支撑社区餐饮爆发

3、社区火锅的未来走势

01 今年，社区火锅真香了

一场疫情，使得餐饮市场悄然发生变革。

最近，餐见君在走访中发现，相比于人流量稀少的商场餐饮店，部分社区餐饮门店率先回暖，安居一隅闷声发大财。

在沸腾的火锅江湖中，他们正在不断开拓新模式，收割万亿社区流量。我们先看看以下两个新模式。

模式1：集“涮卤烤”于一体，小而美

年初，餐见君前往重庆出差，在街头发现一家名为牛人李鲜牛肆的火锅店，橙红色的门头尤为亮眼，200来平，20张台，当天不足6点，门口的外摆区已经坐满了顾客，整体感觉“小而美”。

▲火锅店门庭若市

经了解，该火锅品牌由鲁西肥牛原班人马操盘，传统的牛肉火锅吃法太过单一，他不走寻常路，推出“一牛九吃”，即涮、卤、烤等多种吃法和牛身体的多个部位。

落座开始用餐，产品亮点很足，首先是价值感极高的鲜切牛肉，现点现切，重头戏是比脸大的水煮大牛排，做足了差异化，大片牛排下锅，煮熟后服务员给剪成块，满足大口吃肉的愉悦感。

▲牛肉系列产品

这是涮的环节，卤的环节也不含糊。招牌卤牛骨每根29块9，会员是19块9，每人限量一根，专门有师傅在明档区现卤现捞，热气腾腾的场景感十分有烟火气。

店员告诉餐见君，卤牛骨每天能卖200根以上，是店里的引流菜品。

除了涮、卤，他们还有烧烤系列，看起来非常多元化，但其实只是在做单一产品：牛肉。涮卤烤一体的模式，延长了经营时段，也弥补了高温淡季的空缺。

有一点不容忽视，背靠大树好乘凉，自有牛肉供应链给足了后端保障。

模式2：堂食、外卖、早餐、新零售一网打尽

今年1月份，“川锅一号火锅”全国首家社区店面世，在火锅堂食和外送基础上，增加早餐和零售业务线，满足不同消费场景需求。

4种业态，3个时段，在火锅圈几乎闻所未闻。

新零售产品主要是预制菜，分为即配食品和即热食品，前者免切、免洗、免调料，在家也能变大厨，后者是加热即食的预制菜，包括有料火锅、毛血旺、蒜蓉鸭血等菜式。

早餐板块则有手工米线和苏氏阳春面的粉面CP组合，并承诺粉和面免费续，被网友称为“全功能美食店”。

02 3个原因支撑社区火锅崛起

社区餐饮逆势崛起的原因，有经济实力和城市化进程的迭代，有疫情按下的快进键，有需求的召唤，也有消费需求的跃迁。

1、潜力巨大！社区餐饮迎来红利期

疫情其实只是社区餐饮崛起的加速器，它爆发的根本原因是中国社区商业趋于成熟。

而目前，中国正处于加速城镇化的历史机遇下，从1980到2020年，中国城市化率从19.39%提升到63.89%。

社区商业潜力更是巨大，有业内人士预测，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。

2、新消费群体崛起，“就近消费”增长

当90、00后逐渐成为消费主力军，缺乏烹饪技能的他们，外出就餐的几率大大增加。疫情常态化的背景下，消费者的注意力逐渐回归“家门口消费”。

加上“双减政策”和社区老龄化趋势，大家未来还是就近消费综合业态。

3、赢利点有更多可能，抗风险能力强

商场餐饮的营运时长有限，增长曲线受限。深入社区的门店营运时间更为灵活，从早餐可以一直开到夜宵档，这为品牌寻找更多赢利点提供了可能，拥有更强抗风险能力。

除去在营业时间上比较灵活外，更重要的是社区适合深耕练内功，坚持长期主义，更能成就百年品牌。

以上这些因素也决定着社区餐饮的运营思路。

03 认清社区开店的3个真相

社区店留给品牌的想象空间很大，就看如何运营。某种意义上，更考验品牌和餐厅经营的“基本功”。

开社区店有哪些注意事项？社区火锅未来走势如何？餐见君和几位圈内老板聊了聊。

1、远离低频品类，选择刚需高复购品类

犊门火锅创始人刘斌告诉餐见君，社区店更接近餐饮的本质，环境、流程、营销在社区会弱化很多，而好吃本身更加突出。

当然，选品是第一，远离单品低频复购的品类，选择接近刚需复购频次高的主力产品。

他认为，相比传统川渝火锅，有料火锅更适合社区，产品聚焦，运营成本低，对营销和选址的依赖低，结合区域喜好选择主力产品，一定能被当地绝大多数人所接受。

好比前文提到的牛人李鲜牛肆，就把潮汕牛肉火锅和川渝火锅相结合，增加卤味、烧烤产品线，让火锅变得更高频，复购也能保证。

倔倔徐鲜羊肉烤串创始人徐广雷认为，对大多社区火锅较为挑战的一点是，锅底的味道、菜品的配置，都要有对孩子或女士的倾向性，他们才是就餐主要驱动者。

2、弱化硬件、营销，提升极致性价比

社区居民对价格的敏感带比较低，相比商圈店，社区店老板应弱化营销，装修，硬件等投入，转而提升性价比。

我们发现，一些生意好的社区火锅店，通常把引流产品的价格做得很低，比如牛人李的卤牛骨；有的店则把优惠菜品做成了灯箱放在路边，很多人正是因为划算才进店。

弱化营销，不是不做营销，在徐广雷看来，社区餐饮运营中，售后顾客管理非常重要，通过社群把顾客都变为很熟悉的邻居。

3、减少固化流程，运营模式热情灵活

社区本质是熟人经济，不是流量型的社交经济，可以适当减少固化流程。

餐见君发现，很多社区火锅都看到了宵夜市场，他们在堂食的基础上去深化外卖、外带、外送服务，打造夜市文化，最大化利用物理空间。

当然，这也很考验供应链，结合门店真实情况，具体问题具体分析。

我们还要明白，亲情化是基底，社区店就是邻里关系，围绕不同客群要有相应的服务方式。

北京三里屯的一个海底捞社区店，面积不大，但也会特地为孩子划出一个区域。如果客人中有老人，会把老人安排在离小料台近的地方，方便老人取用。如果是孕妇，会找个柔软的靠垫。