肥肠蓄力

有望打造下一个“螺蛳粉现象”

也许只有对“臭味”有执念的人才会想到“肥肠+臭豆腐”这个“令人上头”的产品组合，但不论CP如何变化，大肠才是灵魂所在，毕竟螺蛳粉还是有口味瓶颈，不吃螺蛳粉的人很多，但是不吃肥肠的人很少。

可以这么说，不论南北，无问东西，几乎没有不喜欢肥肠的，存在于其他产品上的口味或地域局限性，在肥肠身上几乎不存在，唯一不能达成和解的估计也只有“大肠刺身”了。

另外不论正餐、火锅、小吃、快餐，或是粉面，是一人食还是聚餐下酒，肥肠的场景感实在是太强了。尤其在火锅上，肥肠算得上个合格的工具人，肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠蛙、肥肠血旺、酸菜肥肠等等。不管是单独独斗，还是组CP都没问题，油腻的老网红有足够的实力穿越周期。回归肥肠的“迭代过程”，我们能清楚的感受到口味的发展脉络，和消费习惯的变迁： 

-1.0版本，早期的肥肠作为单品、小吃存在，比如鲁菜的九转大肠、江油肥肠、北京的卤煮，还有各地的肥肠面和肥肠粉等等，这个阶段肥肠的普适度高但价值感不强。

-2.0版本，进入到“肥肠+万物”的阶段，且主要集中在火锅或干锅赛道上，在各个地区都跑出了不错的品牌，比如重庆的晓彭肥肠鸡，成都的八两鸿运，长沙的笼八肥肠鱼，还有这段时间广告打得凶的北京的八两肥肠鸡和醉二。肥肠火锅/干锅的客单价明显上升，肥肠品类的存在感进一步加强。

-3.0版本，肥肠在品类创新上有所突破，比如以卤校长、贤合庄为代表的卤味火锅，以盛香亭、热卤食光为代表热卤等，主打“肥肠+火锅/肥肠+主食”，走的是品类融合的路子。

-4.0版本，是在口味创新和传播上为突破点，比如臭豆腐肥肠、螺蛳粉肥肠为代表的创意肥肠，把猎奇的小众口味扩展到大众市场；今年开始被抖音带火的卤大肠专卖店，则是通过抖音放大品牌声量，以加盟招商和培训收徒为主要的盈利模式。

做个小结：如今肥肠在佐餐、粉面赛道已经饱和，长远来看，肥肠的增量可能会在火锅和小吃两个赛道上。火锅部分，如今卤味火锅已经成为主流，尤其在川渝火锅中的市场占比已经从2019年的3%上升至2021年的15%；而肥肠火锅作为火锅的细分赛道，如今势头正猛，“臭豆腐肥肠”这个网红品类就是被肥肠火锅们带火的。

而小吃这边，与肥肠相关的品牌接连拿到融资，肥肠粉连锁品牌甘食记在今年初完成了5千万的A轮融资，招牌肥肠粉去年卖出了500万份；热卤品牌则在去年迎来高光时刻，盛香亭、卤虎将、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌先后拿到融资。

肥肠具备普适性强、高价低频的特点，目前为止市场还未出现头部品牌，大部分区域品牌的体量普遍较小，晓彭肥肠鸡两年只开出40多家，笼八也只有24家；而肥肠产业最发达的四川江油，虽然喊出年产值突破百亿的目标，但是发展的重心聚焦在零售而非餐饮，守着金饭碗，却没跑出一家具有全国影响力的肥肠品牌。

从产品上看，肥肠一直没有突破传统重油重辣的特点，这对于追求“健康、轻脂、微辣”的Z时代消费者来说确实不够友好；从品牌来看，符合当下年轻人审美和调性的肥肠品牌更为稀缺，肥肠品类“油腻”的品牌形象一直没有得到改善。

另外高客单仍是制约品类发展的最大障碍，像是抖音炒热的卤肥肠专门店，普遍都在90元一斤，在消费力下行，消费日趋谨慎的当下，复购会是很大问题。

小结

与酸菜鱼、小龙虾、牛蛙等大单品相比，肥肠品类升级的步伐相对较慢，且一直处于不温不火的状态，目前仍未跑出一家模型优秀的品牌。但不论产品的普适性、口味、话题点，还是供应链的成熟度上来看，肥肠都具备成为下一个爆款的潜质。 

但是阻碍肥肠发展的绝对不是“臭”，因为越有争议性的品类就越容易形成差异化，且更容易打破内卷的次元壁，螺蛳粉就是典型的例子。据《柳州螺蛳粉产业大数据洞察报告》显示，截至2021年5月，饿了么平台上线的螺蛳粉外卖门店接近5万家，较2020年翻番。2020年仅在饿了么平台就卖出了1.3亿份柳州螺蛳粉，让众人“闻粉色变”的螺蛳粉早已成为百亿产值的超级单品。

未来肥肠品类升级的方向在于产品差异化和品牌化上，尤其对于目标人群的精准拿捏。要知道喜欢吃肥肠的人，很大比例是跟螺蛳粉和榴莲的消费客群重叠的，这也解释了为什么“臭豆腐肥肠”会如此招小姐姐们喜欢的原因。在消费“爽点”的迭代上，灵魂就在于“一秒上头”，臭豆腐如此，螺蛳粉如此，肥肠也如此。