来源/火锅餐见

作者/张冬 田果

本期看点：

1、海底捞郑州一门店开卖盒饭

2、剖析该事件给火锅人的3点启发

3、比疫情更可怕的是“疫情心态”

01 海底捞卖盒饭，性价比高到没朋友

海底捞又一次刷新了业内人的认知。

昨日，餐见君发现，有网友在小红书上发布“餐饮业太内卷了，连海底捞都出盒饭了”。

这位网友写道，“家附近的海底捞搞了一个社群，在群内预告每日菜单，不过后来吹毛求疵的人太多，可能为方便管理解散了，改成了朋友圈公布。”

▲海底捞盒饭“每日菜单”

评论区的网友们大呼羡慕，“讲真，这个价位，我要是不带饭，必须每天吃”、“这比外卖盒饭强多了，而且拯救了选择恐惧症人群”。

为一探究竟，餐见君联系到这家郑州海底捞门店的负责人。

他解释，“考虑到门店周边是办公区和商圈，上班族比较多，中午有快餐需求，店里本来也要做员工餐，就想着能不能多做一些，作为简餐提供给上班族。”

这样一来，周边的上班族吃饭方便了，他们也能积累一些客户，等到疫情好转之后，大家也会想到来海底捞就餐。

▲ 郑州某海底捞门店正在售卖盒饭

据介绍，自3月21日，这家店就开始在午餐时段卖盒饭套餐，价格在11~15元，现在每天能卖到两三百份，主要是自提，如果订单量大，也能配送，高峰期大概需要7、8个员工。

在疫情较为严重的上海地区，餐见君了解到，不开放堂食的情况下，海底捞上海三德广场店也开展了自救。店经理说，每天大概有150~200份的火锅菜简餐预订。

火锅菜简餐的业务，直接带动了门店火锅自提业务，“昨天我还卖了53单自提，客单价300多，相当于门店50多桌的水平。”

事实上，海底捞试水盒饭并非一时兴起，据了解，海底捞部分海外门店（新加坡、伦敦等地）在2020年便上线了盒饭套餐，好吃实惠，颇受好评，成为疫情常态自救行为。

02 海底捞自救背后的3点启发

海底捞把员工餐当外卖，收获不少好评，从这场自救行动里，也让人看到了很多亮点，火锅从业者们也可借鉴。

1、用深度链接的方式获客

当顾客困的时候，你送去一碗大米饭，看似热情，却未搔到痒处，所谓深度链接，就是“想到顾客会困，及时送去枕头”。

海底捞的郑州凯旋广场店，多做一些员工餐，提供给周边的上班族，如果办公室有团购、数量多，海底捞能送也送，一来一往，链接算是建立起来了，海底捞的服务员又多为“社牛”，估计没几个来回就让顾客死心塌地。

▲ 海底捞盒饭套餐，网友晒图

而上海的三德广场店，卖饭又卖生活食品，可谓急人之所急，而且价格优惠，很多客人点了好几天简餐，然后会点顿丰盛的火锅，或者买一些海底捞的成品菜，自己炒几个小菜。

说白了，海底捞包圆了顾客在疫情期的伙食。

有顾客说，“这疫情过后一定要来吃，你们海底捞我不吃，我都感觉对不起你们，都不好意思。”

要知道，当初海底捞刚进郑州时，人生地不熟，客流惨淡，店长就带着服务员拿着水果、小番茄之类新鲜蔬菜四处去社区发放，既打了广告，又与顾客做链接，数月之后，海底捞迎来了爆火。

你想想自己的门店，有没有跟周边的顾客做好深度链接？

2、将价值主张变成行动

服务的本质是与顾客互动，让其得到好体验，从而达到一系列诸如“吸引、复购、转介绍”的目的。

海底捞在这些自救行为里，彰显着自己的价值主张，像为顾客买猫粮、冒雨浑身湿透去送外卖、提供价格优惠的食品蔬菜等，店长的目的很简单，“把我们海底捞的服务输出出去，收获社区顾客的信赖和支持。”

▲ 海底捞外送业务

海底捞把服务融汇在一个个行为细节中，潜移默化地占领着顾客心智，以至于顾客常将海底捞与服务画等号。

在餐饮业有不少这样的例子，像西贝的“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃，就退菜”，而且规定每个店都允许有2%的退菜率，西贝用“不好吃，就退菜”的行为去奉行“道道都好吃”的价值主张；大渝火锅也有类似的主张，“不好吃，就退货”。

还有“不卖隔夜肉”的钱大妈，到了晚上就打折，给人的感觉就是“当天肉当天要卖光”，当然，这种做法有无伤到加盟商且不论，顾客会觉得钱大妈很“鲜”。

你餐厅的价值主张是什么？你又是如何体现这种价值主张的？

3、特殊时期也要做品牌

“做品牌”是老生常谈，在之前的文章中，餐见君写过，“顾客用品类思考，用品牌表达”，简单点说，顾客想到（想买）某个品类，就能想到你，而且有尊敬感，你就是品牌。

如果不是海底捞的品牌，顾客也不会如此信任，而这次“自救行为”只是强化了品牌力。

这是一个相互促进、相互补充的过程。

你的品牌会让顾客有尊敬感吗？你的品牌行为，顾客认同吗？

写在最后

老大已放下身段全员自救、创收，不少老板却还心安理得地把“生意不好的锅”甩给疫情，用不作为去配合所谓的“天灾”，其实，比疫情更可怕的，是“疫情心态”。

提防疫情心态，比提防疫情更重要。