来源/中国饮品快报

作者/小W 

3月8日到3月10日，72小时内，200余家新Manner在10座城市中同步开业。平均每小时有2.7家店开业。

根据Manner的官方信息显示，10个城市分别为上海、杭州、苏州、重庆、武汉、深圳、成都、南宁、北京、海口。

其中上海位居榜首，新开店数超过120家，其次为北京与深圳。

如此大规模、爆发性的拓店，在过去几年中，与之相似的则是。但作为连锁，Manner丰富的店型，给现调行业带来了更多想象空间。

01不限于饮品，咖啡有更多可行性性

此次Manner的大规模拓店运动，在于充足的“弹药”。

拓店运动前，Manner公开的共有5轮，其中2021年共有3轮，包括美团龙珠、字节跳动这样的战略方。有消息人士称，Manner已经是咖啡新势力中估值最高的品牌、手握现金最多的团队。

在过去，Manner选址主要集中于低租金、小面积的位置，2平方米的咖啡店就是这一“高坪效”模式的缩影。但随着咖啡连锁品牌的增加，门店数量的增多，选址难度也同样提升。而逐渐上涨的咖啡师工资，也让Manner需要付出更多的开店成本。

快开店，稳盈利，成为“财大气粗”的Manner在这次扩店运动中，需要解决的问题。

而在Manner的店型规划中，我们可以看到其对于商业模式的把控。

店型一：3~10平米的原版Manner，这类Manner多分布于上海老城区，在2021年以来由于新点位稀缺，此类店型已经不再是Manner发力的重点。

店型二：20~50平米的Manner主力店型，在疫情后Manner一半以上的新门店都属于此类。

店型三：80~100平米的咖啡+烘焙门店，在2019年尝试烘焙产品颇见成效后，Manner把烘焙作为了提高客单价、复购率的重要手段，在2021年新开的部分门店中，烘焙类产品的比例大幅度提高。

店型四：是Manner最新的咖啡+简餐+烘焙门店，这类门店一般在150平米以上，可以堂食简餐。

目前，现磨咖啡店的趋势主要集中于现磨高性价比、咖啡饮品化两个趋势。

现磨高性价比，包括瑞幸、挪瓦、Manner等品牌均属于此类，15元左右的客单价给到消费市场更低的进入门槛，同时便于产生高频复购的诱因。

咖啡饮品化，则是吸引消费者接受咖啡另一方法。在一份报告中显示，瑞幸、挪瓦等体量型连锁对其切入较深，生椰拿铁、小马果咖等产品引入更多区别于传统奶咖的元素，让咖啡的延展性更高，这属于纵向延伸。

而Manner的战略与之有差异，属于横向发展。在饮品之外，选择相应开店位置，加入烘焙、简餐，与其他业态进行融合，为增加门店坪效做补充。

与之相邻的茶饮行业，在过去6年的高速发展中，从复合模式的探索逐渐缩进至专业饮品这一精专模式，对于多业态融合逐渐弱化。但当所有品牌都集中于“专一”战略时，茶颜悦色的茶饮+零售周边的思路，让其成为行业的一个特例。

而现在，包括沪上阿姨、蜜雪冰城等连锁品牌也开始了这一路线的探索。但在餐+烘焙+茶饮的模式上，如果进行深挖，或许真能发现一片“蓝海”。

但，茶饮的增长乏力，也让不少茶饮人将发展方向倾斜至咖啡。

02茶饮圈对咖啡跃跃欲试，两种方法到达战场

2021年初，瑞幸宣布招募“新零售合作伙伴”计划，并强调“0加盟费”。

而在该计划中，省会城市与热门二线城市并不包含在内。如浙江省，只能选择湖州、金华、舟山等6城，福建省则只有三明、漳州、宁德等6城。

1年后，我们惊奇的发现，瑞幸下沉战略奏效，不少县城也出现其身影。有人透露，目前在咖啡氛围不浓的地方，瑞幸的开店效果很好。

在此情况下，不少茶饮圈的连锁品牌都对咖啡的下沉市场产生浓厚兴趣，并积极试水。除已知的幸运咖以10元以下的咖啡切入市场，开店规模超600家外，一些茶饮连锁或其服务商在下沉市场的首店也初现成效。

一家在广东四线城市的咖啡店，杯单价约15元，开业前期的售卖杯数均超出500杯。而另一个县级市的咖啡店，业绩前期为1万元左右，而现在稳步于8000元上下。

独立茶饮店，开专业咖啡品牌，是茶饮圈试水咖啡的第一种模型。另一种模型则是在菜单中加入咖啡。

咖啡与茶饮一直并未分家。早期，奶茶店的咖啡产品，集中于卡布奇洛、拿铁、美式这样的经典产品，当然也有茶+咖+奶的鸳鸯奶茶。但现在，加入不同蛋白制品原料、的创意咖啡成为主流，如生椰拿铁、柠檬果咖等。

而对于如何在茶饮店中制作咖啡，其背后的原料、技术成为关注焦点，分为三个流派。

03茶饮店做咖啡，已呈现多个技术流派

咖啡饮品化，就如万物皆可茶饮一样，是传统品类拥抱年轻一代消费者的积极改变。

这一趋势下，想要快速融入，使得有着丰富“调饮”经验的茶饮连锁们，在咖啡液的取材上有了更多突破固有模式的思维。

在咖啡店，半自动、全自动咖啡机的使用，是专业、匠心、标准化的体现。从茶饮转战咖啡，独立创品牌的茶饮人而言，具有高性价比、稳定性的咖啡机成为首选。他们需要在消费者中建立专业的认知，以吸引他们入店消费。

但制作咖啡不仅限于咖啡机萃取。

当三顿半、永璞等咖啡零售品牌不断占领消费者心智时。冷萃咖啡液、冻干粉成为茶饮店咖啡的首批试样原料，方便、快捷，是这种原料的最大特性。除上述形态的咖啡外，现磨咖啡粉也成为新一代方案。

咖啡粉的使用并不是简单的方便、快捷，省去一台磨豆机的成本和一台咖啡机的空间。还在于当咖啡与热水融合，经电磁炉加热后散发的香气。使得现制咖啡这一概念，在无需增加过多设备及破坏产品动线的情况下被完美呈现。

当然，咖啡粉的用法还远未止于此。

新茶饮时期，单杯现萃的茶底制作通过萃茶机被实现。而现在这一方式也被发掘，用于咖啡。

据萃茶机功能开发厂家“元扬”介绍，早在咖啡爆发增长之前，他们就已着手于萃茶机制作咖啡的可行性研究。与萃茶一样，咖啡粉需要简单的“”，使用独立的袋装咖啡。

这种咖啡包与三角茶包一样，是萃茶机的标配。在通过95℃左右的热水及高速萃取下，约1分钟左右一杯Espresso即可制作完毕。相比大批量的制作煮制咖啡，这样的方式可以实现门店出品量的精准控制，避免原料浪费。而在消费端，单杯现萃的展示，也能够进一步体现“新鲜”元素。

目前，为了保证咖啡的油脂与鲜度，已出现在这种独立咖啡包内填充氮气的做法，让咖啡的香气得到更长周期的保存。

04小结

从瑞幸开始，咖啡从最初的高端到大众化消费的普及，一方面源于到手价的低门槛进入，另一方面是北京、上海、深圳等城市加班及白领打工人的刚需。当消费认知得到普及，咖啡连锁们的快速拓店，也就顺理成章。

但获得普及的渠道，并不限于咖啡专业店。在消费认知普及后，更多的大众对于咖啡的入门在于尝鲜，而早已快一步进入下沉市场的茶饮连锁们，此时通过咖啡饮品元素的加入，也可以让获得的便利性实现。

如何让自己门店的咖啡品质不输于专业咖啡店，又结合茶饮原料的丰富性创造更多“饮品型咖啡”，将是茶饮拥抱趋势的思维路径。

80后对咖啡印象集中于星巴克，90后有瑞幸，但即将成为消费主力00后乃至05后，他们需要什么样的咖啡？谁又能成为他们心中的代表咖啡品牌？目前还未有定论。

在争夺未来消费主力群体的饮品代表品牌的竞争中，茶饮连锁们在特定的区域与品类中，仍有作为。