来源/咖门
作者/国君
瑞幸之后，咖啡外卖已经不是新鲜事了。
但就在前天，成立7年的Mannerr Coffee正式开放美团外卖，再一次引发了行业人的讨论：
1. 使用半自动机设备出品的Manner，如何解决外卖痛点？
2. Manner上线外卖，是疫情的客观压力？还是挖掘增量的动作？
01.成立7年开放的Manner外卖到底怎么样？
前天晚上八点多，Manner Coffee（下文简称Manner）公众号一条“开放外卖”的消息，再次引发了关注。
同时，Manner宣布，受疫情影响将暂停上海和深圳门店堂食，暂停使用自带杯，统一改为一次性外带杯出品。
据了解，此次Manner外卖合作平台为美团，外卖上线地区包括上海、北京、深圳等城市。据美团平台显示，上海、北京的Manner门店分为“美团专送”和“美团全城送”2种形式，30元起送，相当于一次点2杯，才能凑够起送价。
在社交平台上，喝过的消费者评价也很两级，有人认为这是打工人的福音，是居家办公的快乐，也有人认为，外卖影响了口感，表示失望。
姗姗来迟的Manner外卖，到底怎么样？
昨天一早，打开外卖APP，点了一杯桂花拿铁，一杯肉桂苹果派，不吹不黑，来谈谈真实体验：
等待时长：从支付完成——咖啡到手，一共花费34分钟，在正常范围内。不过从外面平台能看到，大部分咖啡品牌都是10~15分内出餐，Manner标注的是20分钟内出餐。
包装完整：使用的是环保牛皮纸袋，包装完好，封口签完整，没有洒漏痕迹。
保温效果：打开手提袋，是两杯用锡纸包裹的严严实实的拿铁，锡纸微热，慢慢打开锡纸包装，咖啡是温热的，温度刚刚好。
杯量方面：并没有出现我担心的“奶泡消散不满杯”现象，从干净的杯壁上看，这杯拿铁并没有牛奶打发的痕迹。不少行业人判断，应该是了牛奶和咖啡液直接混合而成。
口感对比：喝了一口，和门店相比，口感有差别但并没有那么大，如果作为日常刚需提神咖啡，口感尚可。
先有瑞幸，后有星巴克，咖啡外卖的三大痛点“奶泡消散、洒漏、温度”，2年前都有了相应的解决方案，为什么Manner到现在才开放外卖？
02.Manner为什么今年才开外卖？
在百度和微信上，搜索Manner外卖，有很多Manner为什么不开外卖的讨论。
综合多位从业者的观察，我发现Manner迟迟不开外卖，至少有3个原因：
1、“超级点位”，出杯量已非常饱和
一位不愿具名的行业人表示，在上海的一些“打工人超级点位”，Manner的门店，常常看到咖啡师流水线作业的场景，和澳洲的咖啡馆类似，咖啡师萃取、打奶、拉花分工明确，从早到晚累到手软。
在小红书上，我看到有博主分享：“早上10点的万象城，网红%还一个人没有的时候，Manner咖啡师已经出杯300了”。
而在外卖平台上看到，Manner一些生意很火的门店，比如芮欧百货店、徐汇滨江店等并没有开放外卖，毕竟从经营角度看，堂食的订单还做不过来，的确没有做外卖的必要性。
2、咖啡做的是“体验生意”
对Manner来说，除了出杯量的限制，我还发现了Manner在顾客体验上做的努力。
不知道大家有没有这样的感受，本来是自带杯到Manner想买杯15块钱的拿铁，但每次只要进了店，闻到咖啡的香味，看到本周特色款，就会不由自主地想——“来都来了，为什么不喝特色款？”
而因为消费者到店，咖啡师与顾客发生了一次线下见面，加深了一次链接。
在大众的印象里，Manner是10平左右的极致小店，事实上，极致小店，已经不是Manner发力的重点了，他们已经在加强其他更具体验感的门店类型。
虎嗅的报道显示，目前Manner主要有4种门店模型：
3~10平米的原版Manner
这是Manner的第一代店型，多分布于上海老城区，在2021年以来由于新点位稀缺，已经不再是重点店型；
能呈现品牌感，带有少量座位，在疫情后，Manner一半以上的新门店都属于此类；
2019年在门店加入烘焙产品，对客单价提升效果显著后，Manner把烘焙作为了提高客单价、复购率的重要手段，2021年8月31日上新的15款新品里，烘焙类产品有9款。
2021年1月，Manner开出全国首家轻餐店Manner Cafe，位于上海陆家嘴环球金融中心B1，集咖啡、烘焙、轻食于一体，截至目前，上海共有5家轻食店，分别分布在在恒丰路达邦广场和杨浦的宝龙旭辉店等地。
3、避免陷入外卖价格战，毛利被蚕食
第三个原因，或是出于毛利考量。
外卖平台的高佣金，已经是餐饮一大痛点，各种促销、满减、补贴后，再减去平台佣金，很多咖啡馆“卖一单赔一单”。
Manner为了保障精品咖啡的品质，使用半自动设备出品，牛奶都是短保的鲜奶，为了保障浓度，咖啡粉使用量高于行业平均，15~25元的价格，又明显低于其他精品咖啡。
因此，Manner在成本、销量、体验上找到了一个平衡点，打磨出了成熟的门店模型。
但如果加上外卖佣金后，不仅很多运营细节需要重新梳理，而且门店盈利模型也需要重新测算。
而且上了外卖，运输会不可避免地影响口感，可能会让Manner的“精品化体验”有所下降。
03.“极致便捷”是中国咖啡市场的必然要求
成立7年，选择在2022年春季开放外卖，不少行业人分析，至少有2方面原因：
客观原因是疫情多发，让很多白领开始居家办公，门店客流下降，而开启外卖是已经被验证过的有效方法；
主观原因是品牌对增量市场的挖掘，如何拉新、寻求增长，以及如何提高复购、提高客单价，优化利润模型，是Manner在体量越来越大之后，必须要面临的问题。
但在我看来，本质原因还是消费者需求，在中国，做咖啡就是要做到极致便捷。
尽管Manner已经在很多写字楼大堂有店，但对于早上要赶在上班最后一分钟卡点打卡、会议休息间隙仅有10分钟的大城市白领来说，专门去店里买杯咖啡的时间，也很奢侈。
仅是早高峰，想想要从吧台上一排排的咖啡中精准找到自己点的那杯，就会把很多白领劝退。
事实上，针对打工人的极致便捷，才是Manner最初安身立命的根本。创始阶段，Manner南阳路的2平米小店，就是在刚需群体中，用去空间化的理念，以出杯快、品质好、价格低的差异化思路，做出了高平效的小店模型。
我们一直在讨论中国咖啡到底该是什么样，有人用空间表达，有人用产品呈现，还有人在萃取方式上找出路。
不可忽略的是，在人均工作时长远超欧美的中国，极致便捷，或是才是中国咖啡最不可少的特点。
对比茶饮，无论开外卖还是小程序，让消费者以最少的时间成本，喝到优质、创新的饮品，价格还不能太贵，这就是消费端对品牌的考验。
全球咖啡潜力最大的中国市场，一方面要做品质和价格的平衡，一方面还要做时间和体验的平衡。
难是肯定的，但只有做到了难的事情，品牌才有价值。
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