来源/餐饮O2O

最近几年，有一种食物非常火爆，它就是“自热锅”，经常在电视节目里看到自热锅的广告。

和老大哥方便面相比，自热锅更加方便，无论何时何地都能愉快地吃饭了。

自热锅的种类很多，有火锅、米饭、面条，能符合绝大多数人的需求，成功抓住了市场。

仅自嗨锅一个品牌，一年就卖出了10亿元，主要的卖点就是“一人食经济”，不用再去吃小火锅了，在家就能满足你。

虽然自热锅的宣传力度很大，但热度却在不断降低，大家没有以前那么喜欢它吃了，为什么自热锅逐渐“凉凉“了呢？

其实，归根到底就是下面几个原因，咱们一起来看一看。

01内行人说出5点原因

1、性价比太低

第一次见到自热锅，是在早些年做火车的时候，那时候很多人都还是吃泡面。一份自热米饭20元，只够一个人吃，还不一定能吃饱，但这些钱却能买4桶泡面，够一家三口吃了，还吃得很饱。

所以大多数人都会选择泡面，有面有汤吃得舒服，就连追求时尚的年轻人也开始回归泡面了。其实自热锅的成本并不高，钱都花在宣传上了。

2、口味、质量争议大

自热锅无论是火锅，还是米饭、面条，都是浓油赤酱的，味道确实不错，大多数人都爱吃，但无一例外都是高油高盐高热量的食物。

尤其是火锅，油、盐的含量就更高了，偶尔吃一次还可以，经常吃是不利于健康的。

现在大家都对健康非常重视，泡面都不能经常吃，更何况是更贵的自热锅呢。

3、竞争太激烈

一年卖出10亿元，搁谁谁不眼红呀，所以有大量的资本进入市场，展开了激烈竞争。你有火锅、米饭、面条，我也有；我还有你没有的，比如螺蛳粉、臭豆腐、热干面等等。

几乎“万物皆可自热”，把市面上所有的小吃都做成自嗨锅，把市场瓜分，自热锅的受欢迎程度就降低了。

在买自热锅时，你要从几十种产品中选择一个，觉得每个都想吃，又担心不好吃。但泡面不同，经过几十年的沉淀，口味都固定了，没有选择的问题。

4、不如点外卖实惠

虽然外卖也是高油高盐的食物，不仅建议常吃，但和自热锅比起来，还是有优势的，起码外卖都是现做的，不会添加防腐剂等添加剂，量还比较大。

但自热锅为了长时间保存，添加了很多添加剂，甚至是亚硝酸钠，这是一种不利于健康的物质。口味也不如现炒的好吃。

刚开始我特别喜欢吃自热锅，觉得它非常方便，也只是出门在外，不方便就餐时才吃的，平时不会去吃的。

所以喜欢吃自热锅的人越来越少了，这就是自热锅“热”不起来的原因了。大多数人自己做饭，像电视节目里那样人人都吃自热锅是不现实的。

也不排除有一部分“懒人”，尤其是学生，可能会经常吃自热锅，这种做法不可取，会严重损害健康，别再犯错了。

5、受众范围小

对于美味的食物，人们讲究食材新鲜和烹饪得当，而自热锅只需要加入自热包、水，便能利用水蒸气将食物加热。

但是，大多数人一时间并不能完全接受，所以违反了人们对美食烹饪的认知，愿意尝试购买自热锅的大多数是追求时尚的年轻人。

相对于泡面来讲，自热锅的受众范围就小很多。想让一种美食一直受欢迎，好吃还是其次，人们首先考虑的应该是营养、健康。

同时，把一种味道做好，然后加量不加价，把实惠留给消费者，即使不宣传也会有人吃的，俗话说“酒香不怕巷子深”就是这个道理。

02大单品只是突破口，品类注定横向扩张

那么，自热火锅品牌还能靠什么实现增长？

我们将目光放到自热火锅背后的整个产业来看，自热火锅其实是整个速食品类中的一个细分。或者说是速食产业中，高端化的分支。

速食行业向来集中度非常高，方便面市场几乎是康师傅、统一、今麦郎三分天下。自热火锅同样如此。

数据显示，淘宝前五品牌销量占比达44.6%，海底捞、自嗨锅、莫小仙位居前三。自嗨锅自从2019年11月至2021年5月，已经陆续完成5轮融资；潮流速食品牌“莫小仙”宣布完成B轮融资过亿元，亚洲食品基金独家投资，这也是莫小仙的第二次融资。

从中可以看到，自热火锅的新品牌并不多，而资本也只是着眼于这两家品牌。这也说明，在被头部餐饮品牌占据优势之后，留给自主品牌的空位越来越少。

企查查数据显示，截至目前全国经营自热火锅的品牌大概78家，但对于诸多中小品牌而言，不具备自建工厂的时间和能力，而在效率就是生命的新经济下，选择代工厂是最快的方式。在品牌和产品之间隔着加工厂，难以对产品的质量进行把控。

虽然具备了市场先发优势，但是要实现增长，就需要打开新的市场。

大部分新兴品牌的发展，都历经了2个过程：首先是从大单品切入，抓住当下风口上的机遇，打开市场；然后再横向扩展品类。

如莫小仙、自嗨锅这些自热火锅品牌，已经开始扩展产品品类。莫小仙去年的定位是“自热火锅品牌”，而今年已经改成“潮流速食品牌”。

有自热米饭、自热火锅、速食粉丝、速食面条等四大系列产品，自热米饭则是现阶段主推产品。

品类横向扩张，是整个消费市场的大趋势。奶茶店卖咖啡，咖啡馆做成书店，火锅品牌做自热火锅，自热火锅品牌开展速食产业……自热火锅产业，已经进入新的竞争阶段。

03超90%连锁餐饮企业布局“预制菜”

与自热火锅遇冷，形成鲜明对比的是，预制菜走火，近年来更多从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”渗透到外卖餐饮平台，并逐渐从B端走向C端。

受疫情影响，连锁餐饮企业为解决现金流，也面向消费者推出了更多“方便菜肴”，推行“中央厨房+预制菜”的模式。

其中，海底捞旗下的蜀海供应链推出“开饭了”系列。此外，“西南零售王”步步高也与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作。

此外，西贝则推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”，更是重金投入中央厨房项目，项目一期预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。

另一方面，“为保证年轻消费者下厨不翻车”，盒马在“3R”（即烹、即热、即食）领域加大投资，叮咚买菜、美团买菜等平台也通过“快手菜”入局。

近年来，蜀海更是积极拓展下游客户，在全国广泛布局物流网络、重点打造冷链系统。截至目前，蜀海供应链已成为七天便利店、九毛九等品牌的食材提供方。

而在这一阶段，正大、味知香等食品企业也得以快速发展，专攻预制菜的味知香更是有面向C端的“味知香”与服务B端的“馔玉”两大品牌。

预制菜出圈也是近两年的事儿，电商平台、便利店、甚至餐厅里有越来越多的预制菜身影。

预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——人变得更忙、更懒的现实需求。

在标准化、规范化的流水线生产中，包括温度、湿度等在内的几乎所有过程都可以被量化。

从酸菜鱼的酸度，到小龙虾的辣度，再到糖醋排骨的甜度，都可以经过反复的研究和调试，这也极大提升了半成品菜肴在口味、营养、品质等方面的表现。

有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，并通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜时效，同时降低门店成本、人工成本。

而小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。这催生了一批专门从事预制菜研发、生产、批量销售的to B企业。

半成品、预制品、高品质零售零食都是未来餐饮零售的主要发力点，但真正的预制作菜全国性大企业很有可能出现在食品零售行业，就像卤味的火爆一样，由于原材料单一、产品线单一，都增强了餐饮零售属性。

比如，现如今90后、00后逐渐成为小龙虾的消费主力，消费者的消费模式、就餐习惯也随之改变。

从这一角度来看，预制菜和休闲食品的加工转型既有利于消化小龙虾库存，更能够培养大众的消费习惯，丰富小龙虾的消费场景。小龙虾连锁品牌松哥等企业已经在布局零售市场。

小结：

自热锅前两年坐在了风口上，销售额节节攀升，但人们尝过鲜之后，对其价格、口感、方便程度都不是太满意，购买的兴趣也是大幅下降，很难替代方便面、粉丝、螺蛳粉等方便食品。

但在户外探险、缺乏热水等特殊领域，还是有很大的用处的，也并不会一下子消亡掉，只会优胜劣汰，保留一些真正有实力的自热锅厂家。