来源/餐企老板内参 

作者/陈黎明

没想到仅在最近一周，两个螺蛳粉头部品牌接连翻车。干饭人不淡定了……

01 一周时间，2度冲上热搜

螺蛳粉怎么啦？

螺蛳粉摊上事了。

最近，一个博主在小红书发推文，“我吃好欢螺吃出了虫卵”，并附上了大团虫卵的清晰图片以及好欢螺的包装， 表示“我真真崩溃了啊！！！”各路网友们纷纷评论，截图转发。很快，“好欢螺”就登上了微博热搜。

目前，微博话题#好欢螺 虫卵#已达到3.2亿次阅读，#好欢螺回应#达到4.8亿次阅读。

针对此事，“好欢螺”官方两度回应。在第一次回应中，好欢螺表示：“此次事件发酵迅速超乎常态，若存在幕后推动，将依法维权”，并呼吁“顾客购买时选择官方授权渠道”。

“好欢螺”这则很“刚”的“道歉声明”，被网友们笑称：“无效道歉”，“公关反例”。

当晚，“好欢螺”微博官方再次回应：发布了《“好欢螺视频质量事件”调查进度说明》。文中，“好欢螺”表示：品牌已成立食品安全专向调查组；会积极配合调查。

11月29日下午，涉事螺蛳粉检验结果出来了，全部为合格。其余检验项目微生物等正在检验中，检验结果将依法及时向社会公众进行公布。

一波未平一波又起，虫卵一事后心有余悸的螺蛳粉爱好者，又一个心头好暴雷了。

11月30日，凤凰网旗下账号"凰家实验室"发出一条袋装螺蛳粉的评测视频——《15款热卖螺蛳粉横评：测出问题了，这几款就别买了！》。博主称，自己从网购平台上购买了15款热销袋装螺蛳粉，并将这些螺蛳粉送去专业的机构检验。

检验结果显示，柳江人家螺蛳粉镉含量每千克0.221毫克，超标了。螺蛳粉中米粉的原料是大米，大米的常见污染物是镉。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》文件显示，我国对稻谷、糙米、大米及其三者制品的镉限量指标为每千克0.2毫克。

视频中报告截图

“凰家实验室”还公布了其他几项细菌检验结果，又有螺狮粉品牌不合格。三只松鼠、螺满地、饭爷的霉菌含量超标了。

这条微博同样引起热议。微博中所带话题#把螺蛳粉当饭吃有什么危害#，成为热搜第一。多家知名品牌的螺蛳粉接连食安不过关，已经涉及到千万个干饭人的切身利益。

作为疫情之后的美食界“顶流网红”，螺蛳粉的光环正在褪去？

02 螺蛳粉称霸速食市场

“工业思维”是地方小吃的出路吗？

回顾这2年时间，疫情后“宅经济”爆发，螺蛳粉火速升温，一跃成为国民级的美食。随着疫情平稳，螺蛳粉的需求也在回归相对稳定的状态。

不过，潮水并未褪去。

企查查数据显示，今年1-10月，螺蛳粉相关企业就新增8294家，已超去年；

据广西柳州市邮政管理局日前发布的统计数据，截至11月28日，今年通过快递渠道寄出的袋装柳州螺蛳粉达100000138件；

人民网报道，今年1-10月，柳州市袋装螺蛳粉销售收入达125.77亿元。2020 年螺蛳粉出口额同比猛增 34 倍。

解数咨询数据显示，今年双十一方便速食/速冻食品品类排行榜中，好欢螺旗舰店以6537.3万成交额位列第一。TOP20中，有5家店铺都与螺蛳粉有关。

这背后的产业集群，才是螺蛳粉网红崛起、持续的根本。包括产业链上游竹笋、豆角、螺蛳、腐竹等原材料的种植、养殖与加工；产业链中游的加工，将它们变成螺蛳粉汤料包、木耳黄花菜包、酸豆角萝卜包等螺蛳粉“零件”，并将他们组配成一袋袋螺蛳粉；以及产业链下游的商超、便利店，以及电商平台出售。

柳州政府成为螺蛳粉走红背后的重要推手，给予了不少政策支持。比如，对被认定为螺蛳粉产业传承人的个人、制造柳州螺蛳粉中央厨房建设、上游生产基地建设企业等都有不同程度的鼓励。再比如，每两年安排500万元开展柳州螺蛳粉及附属产品品牌评比，奖励获奖优质品牌。

“后盾”的鼎立支持让螺蛳粉冲劲凶猛。目前，螺蛳粉已是一个百亿级赛道，拥有超2.3万家螺蛳粉相关企业，迭代出了一批又一批螺蛳粉品牌。螺蛳粉的爆红也让不少企业眼红，想要入股“分羹”，比如李子柒、良品铺子、三只松鼠，甚至是中国石油。

由于线上渠道是大众购买螺蛳粉的主要渠道，发力零售螺蛳粉品牌拥有更广的品牌认知度。他们大致分为两类：本地发家的柳州派，以及“跨界”而来、依托柳州或其他地方的工厂生产的非柳州派。各品牌螺蛳粉的销量也十分可观。比如，在淘宝平台，螺满地的螺蛳粉月销售量突破50万件。

图片来源：2021螺蛳粉行业发展白皮书

走红后的螺蛳粉声名鹊起，从柳州走向全国，成为国民美食，也为当地产业贡献了不少收入。

近两年餐饮业进入小吃升级快车道，根据《中国餐饮大数据报告》，显示小吃简快餐是最大赛道，拥有最多的门店数。各地小吃的新零售产业，也在崭露头角。比如长沙小吃黑色经典臭豆腐，其零售产品已经占到了门店收入7成。

螺蛳粉的走红，将这个小众地方小吃做成一个产业，可以说为中国个地方小吃探索出了一条值得借鉴的道路。

03 从网红到长红

食品安全是必经之路

但是，口味和品牌知名度，只是他们考核螺蛳粉品牌的一部分。《白皮书》显示，61％的消费者对食品安全问题十分关心，在购买时还会充分考虑品牌口碑。

而值得注意的是，不少螺蛳粉品牌都曾在此“翻车”。

2019年，广西市场监督管理局抽检方便食品82批次，其中不合格18批次，柳州生产的螺蛳粉占大部分；今年7月，柳江人家螺蛳粉的关联公司因为一款螺蛳粉不符合食品安全标准被处罚；截至目前，黑猫投诉平台上好欢螺的投诉量已达90条，柳江人家的投诉量达到37条。

艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅认为，卫生问题也是当前困扰螺蛳粉品牌发展的重要问题。螺蛳粉的生产涉及整条产业链的监管，无论是原材料环节、生产环节、运输环节、仓储环节或是终端消费环节，都需要全方面监管，而这也给食品监管部门提出了更多有待解决的难题。

为了规范生产品质，柳州还成立了专门的螺蛳粉检验检测中心。目前，中心在螺蛳粉全产业领域检验能力共涉及172小类、173个产品、2371个项目参数，全产业链覆盖率近90%。

《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》出台后，几乎所有螺蛳粉品牌的产品都符合规定。但螺蛳粉出现食安问题并不罕见，发在网上受到大众注意的，大多是产品中混入蛆虫。可见，螺蛳粉原材料存储、以及后期对材料包内容的核验，是螺蛳粉目前的一个难题。

这也暴露了过度依赖代工厂带来的问题。从多家螺蛳粉的包装袋上可以看到，无论是哪家的牌子，生产工厂十有八九来自柳州。比如李子柒螺蛳粉的代工厂是广西中柳食品；三只松鼠与百草味家的牛板筋同出于四川品品生产。

代工模式之下，在前端的产品加工环节很难做到严苛把控。过度依赖代工厂的螺蛳粉品牌们，在快速“催熟”市场的同时，也承受着接踵而来的食安考验。

螺蛳粉曾多次碰到食安问题

但食品安全是餐饮的一道红线，食安有风险，味道服务包装营销都将功亏一篑。网红产品，如果要长红，还是要扎扎实实做质量。

网络平台上，用户细微生活细节的听众达到前所未有的数量。在这些分享中，不少品牌、产品出人意料突然走红，得到空前关注。订单涌入餐饮品牌，就在考验品牌能否用产品品质、服务质量“接得起”这股热度。