出品/壹览商业

编辑/樊益宁

冰鲜毛肚、大刀腰片、白卤猪肚、大别山黑羊、虎皮猪蹄……今年盒马火锅上线以来，冷鲜类新品受到消费者欢迎。刚刚过去的国庆长假期间，盒马火锅比去年同期增长了287%，但冷鲜类食材的销售比平时翻了七倍多。

随着天气转凉，又一年的“火锅外卖大战”开打。作为火锅外卖到家赛场的“种子选手”，盒马从今年9月底开始一口气上线了900余种鲜品食材，比去年增长超20%。

不过，鲜品好吃却难做。往年因为冷鲜涮品对于供应链的挑战巨大，市面上常见的提供“火锅到家”服务的品牌，产品多以冷冻品为主。价格便宜、保质期长，但口感难与火锅店抗衡。

经过5年多的供应链建设，盒马今年将新鲜食材作为火锅季主打，从加工到店需全程冷链、保质期仅3到5天。这也加速了传统食品供应商的供应链转型升级步伐，让越来越多的上游食材供应商转而重押餐饮品质、零售标准的升级款涮品，抢占万亿火锅蓝海。

今年，多家供应商与盒马联合开辟了专供火锅的“鲜品供应链”，为了缩短鲜品的运输链路，在全国分区域布局，浙江的青莲、北京的大红门等肉制品供应龙头企业也加入其中。

作为盒马火锅连续3年的合作伙伴，浙江青莲食品股份有限公司今年为盒马新开辟了“大刀系列”和“白卤系列”，从工厂屠宰切割到门店、消费者端，温度需要控制在0—4℃，且保质期仅有3天。

事实上，传统肉制品供应商长期以来已经面临着提升效率的问题，随着消费者对冻肉的摒弃、对鲜肉的追求，传统肉制品供应商面临的转型升级的压力愈发紧迫：把冻品做成鲜品，保质期大幅缩短，运输难度也会大幅增加。“我们需要每天不间断为盒马供应鲜制肉类，挑战很大，但从长远看，对转型是有帮助的。”青莲食品公司总裁助理缪雨表示。

青莲食品公司此前只做猪肉类产品，整猪的利用效率很低，跟盒马一起开发火锅涮品，大大提升了整猪利用率，但要做成鲜品，也需要对供应链做大量升级改造的工作，比如要加盖厂房、建新产线，为了保证食品卫生安全，连厂房的间距都需要严格控制……但多重投入之下，也延长了产业链条，提升了效益。

湖北大别山黑羊，也是借助盒马的供应链首次以鲜切肉的形式走出深山。此外，盒马也对被视为川渝火锅“灵魂”的毛肚做了提鲜动作，将在今年火锅季期间首次上线“鲜毛肚”，这款毛肚保质期极短，与市面上常见的冻转鲜的“脆毛肚”在口感和品质上有明显差别。

除了升级涮品，在特色锅底的开发上，盒马也潜心发掘了不少地域特色：在南京区域新开发了河豚火锅，在西安开发了老机场跳水鱼锅、在杭州开发了金华筒骨锅、在成都推出了古市香跷脚牛肉……全国各地的锅底总数达到四五十种，丰富消费者的选择。