自助赛道大变革！

低价盛行，高端不香

自助餐赛道在国内的发展其实经历了一些跌宕起伏的故事。

从2000年前后开始，以好伦哥为代表的平价自助餐，以及以金钱豹为代表的高端自助餐，陆续在国内带起了一波自助风潮。

前者作为中国第一家美式披萨自助餐厅，凭借“39元披萨自助”的名号，包揽了当时年轻人及学生们的“西餐”选择；后者则定位“高端、奢华”，在当年连哈根达斯都是“贵价顶流”的情况下，220元的金钱豹不仅哈根达斯畅吃，还供应各种稀有海鲜、牛排、鹅肝酱等贵价菜品，上海第一家金钱豹开业时的排队盛景，一度将高端自助推向顶峰。

但随着2017年最后一家金钱豹的倒闭，国内不少餐饮人对自助餐的看法都是“走向衰落了”。

从当时市场的实际情况来看，2019到2021年间，受到市场及特殊环境的影响，自助餐行业的新增企业数量大幅减少，企查查数据显示，2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。

2023年，一批低价自助、新品类自助冒出，让自助餐这个赛道再度唤起声量，但2024年彻底重燃的自助时代，在社会环境与消费需求的变迁下，也有一些明显的不同。

一方面，“新自助时代”的品牌定价显著更低，高端自助已经不香了，低价自助才是现在的王牌。

“穷鬼套餐”盛行，在满目皆是价格战的情况下，不仅餐饮各细分品类狂卷低价，自助们也悄悄卷起了“低价”。去年开始，在北京CBD动辄人均餐饮消费千元的地界，19.9元20个菜无限畅吃的东北盒饭杀出重围，成功掀起了各个年龄段的消费者打卡热潮。

曾经被奉为“奢侈”的自助，不少消费者是奔着高品质牛肉、海鲜等价值更高的产品，但如今在火锅店都开始大力卷“9.9元鲜切牛肉”的情况下，200+、300+甚至更高定价的烤肉、火锅自助已经被很多网友在社交平台上定义为“智商税”。

而随着各品类大佬的入局，自助的人均已经逐渐从百元档、70元档到了20元档，甚至已经出现了不少19.9元自助、9.9元自助、3元自助……自助餐的价格出现了明显大跳水。

另一方面，万物皆可自助，“新自助时代”的品类和花样也更丰富了。

以往，自助餐更多是以中餐或西餐的形式出现，围绕烤肉、生鲜等产品做功课。但去年兴起的一批自助们几乎横扫了所有餐饮品类，可以说是“万物皆可自助”。面包自助、甜品自助、串串自助、烤肉自助、火锅自助、生蚝自助、糖水自助、快餐自助、面馆自助、麻辣烫自助……

与此同时，越来越多的正餐品牌、酒店、超市等盯上了自助模式，推出各类“限时自助”、“半自助”、“包年自助”的新形式。

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低价自助：

“成也低价，败也低价”

不过，在低价自助们杀出重围，卷起新天地的同时，一些隐形变量问题也接踵而来。

首当其冲的就是“价格与价值”不匹配的问题。相对于高端自助来说，低价自助餐厅遇到的“算计成本”情况更加明显，大家都想“花小钱捡个大便宜”。

一位东北菜低价自助老板在自己店里也发现过一些类似情况，比如“有一些两人结伴来吃的，只掏一份钱，另一个说自己不吃。但我好奇观察过，实际上也会偷偷吃。”

“还有很多。有自己随身带着塑料袋，边吃边偷偷打包带走的。也有因为价格低，所以’不心疼‘，拿了一大桌拍拍照，最后吃不了几口就都浪费掉的……”

“做自助餐，最害怕的就是客人素质参差不齐。”老板说，“但这是自助餐一定会遇到的问题，我们不能因此就拒绝客人。”

作为“自助餐界的长红代表”，成立二十多年，近两年更是被年轻人捧为“碳水天堂”的比格披萨，其创始人赵志强就表示过，“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦产品，那么你一定会做成。”

“顾客去吃比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”

尽管“新自助时代”卷起了低价，但长远来看，自助餐想要做得好、走得远，关键问题不在于9.9还是999的定价，而是产品品质与用餐体验。