出品/餐企老板内参

作者/余从

编辑/雪糕

头图/壹览商业

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曾经的杭州领头羊

4年接连大撤步，门店数从70+收缩至15家

这两天，很多餐饮人都在关注杭州“国民火锅”川味观一年关闭9家门店的消息。

对于一些品类而言，一年关9家店甚至更多一些，都属于正常经营会出现的状况。但对川味观来说，在去年关闭9家店，无疑是在巨大压力下作出的艰难选择。

川味观1996年在杭州创立，《杭州日报》曾称其为“一代杭州人麻辣口味的启蒙”。到今天，川味观已经是一个走过了28年、经验丰富的老牌餐企，经营火锅和川菜品类，旗下有主打毛肚的火锅品牌“川味观 · 鲜货火锅”，还有川菜餐厅“川味观 · 传家菜”。

2020年，知味中国·中国（杭州）国际美食博览会等机构策划的《餐饮人日记》节目曾经采访川味观创始人兄弟的弟弟章红红。报道中写到：到现在（2020年），（川味观）门店已开至全国，总共70多家门店，同时也成为了杭州火锅界的领头羊。

《杭州日报》2020年的一则报道中也提到：周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。

当时的门店造型也可以看出川味观的霸气。比如这张在2020年报道中出现的川味观庆春店外景，就像是“小重庆洪崖洞”。

◎川味观丨杭州庆春店外景

2020年

川味观是新潮的。2021年，川味观还打造了“山海经+赛博朋克”风格的主题门店，走国潮路线，叫“山海极乐，未来幻景”。

◎川味观 · 山海极乐丨内景

2021年

这样一直努力链接年轻人，跑在时代前方的川味观，在2024年，在营门店数收缩至15家，全部位于浙江省内，除了两家在嘉兴和丽水，其余均在大本营杭州。

第三方公开数据平台显示，2020年7月以来，川味观只开出3家新店。

也就是说，过去4年，川味观这个曾经的杭州火锅领头羊“大撤步”，门店数从70+收缩至15家。这也是为什么，2023年关闭9家门店，对川味观来说是非常困难的决定。

川味观联合总经理徐蕾，也是创始人李心红的妻子，近日在接受媒体采访时表示，当下经济环境下滑导致餐饮企业收入下降，同时人工、房租、能源等成本却在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。

02

2023年，火锅成为

关店数量最多的正餐品类

川味观是一批老牌网红火锅店的缩影。

过去一年，不少火锅品牌都出现门店数量显著降低的情况。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年年初门店数为230余家，一年后门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅去年年初门店数74家，目前门店数63家。

像是刘一手、蜀大侠等在传统火锅界颇有大哥气质的一批“老网红”，近几年在国内的开店速度也在放缓，整体战略规划由“增长”调整为“生存”。

“老网红”们也向外部释放出调整计划：在目前的环境下，对于品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品，控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。

放眼整个2023年，据网络公开数据显示，在2023年一年的时间里，火锅相关企业注册量6.6万余家，闭店数量达到了3万余家，闭店数量占整体开店量的45.4%。

从餐饮大盘来看，虽然2023年餐饮端吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值135.9万家，但其餐饮企业新增注册量为318.69万家，闭店量占整体开店量的42.6%。

也就是说在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下，火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。

这份残酷来自于两方面：

一方面是以朱光玉、后火锅、萍姐为代表的新锐火锅品牌势力的崛起，这批火锅品牌擅长打营销战，营造给顾客制造氛围感，迎合当下消费主力军的需求。

这批品牌的操刀团队相较老餐饮人对市场感知强，反应速度快，在前一代火锅人的基础上在营销、数字化方面更为重视，也更为擅长“打爆”一个品牌。这也是我们在今天看到新一代网红火锅品牌势能更大，开店速度更快的原因。

另一方面是火锅的标准化程度高，再加之模式符合去年社交型餐饮需求，给了“餐饮小白”或转型者们，火锅好做的错觉。在去年冰雪消融之际，火锅相关企业在1-3月份的新增注册量分别为1716、2772、8616家，其中3月份迎来了爆发式增长。

在上半年关于餐饮的报道中，“X百万开火锅店，从开业到闭店只X天”类似的的新闻报道比比皆是。撑不下去的门店还会再给出“0.01元代200元”代金券、“39.9元五荤五素”套餐等价格战“昏招”。

新入局者显然没有做好充足的准备进入行业，逃不过“生存3月”的定律。很快在第二季度就开始黯然离场。

但纵观全年，其实火锅赛道的发展不止内卷，有更多细分品类焕发出新生机。

火锅赛道正在逐渐演变为群雄割据的局面。

03

2024火锅的新趋势

如果以门店基数和增量，作为火锅品牌势能和发展情况的判断标准的话，可以看到：

在传统红锅赛道，开出了1300余家门店的海底捞、800余门店的呷哺呷哺依旧保持传统火锅赛道的领军者的角色；

有料火锅赛道，如虾火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡等在2023年依旧保持不错的增长势头；

以及细分品类的牛肉火锅和酸汤、糟粕醋火锅也在去年迎来了等餐饮正规军的入驻。

这也代表着传统火锅之外的细分品类火锅，迎来了他们的发力期。

一类是主打性价比的较低客单、同时具有高价值感的虾火锅在下沉市场更加风生水起。

第三方数据显示，虾火锅代表品牌“王婆大虾”2023年开出了431家门店，目前总门店数达到1234家。和去年新增门店数形成对比的是，品牌2020-2022年的新增门店数，分别为177家，232家，199家。

除此之外，诸如去年开出263店做猪肚鸡火锅的廣順興、同为虾火锅的李想大虾、还有做鱼蛙火锅的味之绝，都在2023年实现了品牌创立以来门店数量的最快增长。

另一类是打出新味型如糟粕醋火锅、酸汤火锅等，也迎来了正规军入驻。

在今年1月份，餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，酸汤锅底强调“毛酸果陶坛发酵，酸辣清爽”的卖点，客单价在80-90元。这是九毛九除了“怂”、“赏鲜悦木”外开出的第三个火锅品牌。

据网络公开数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂火锅主打的四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性，可能是九毛九集团选择切入的重要原因。

04

依旧热辣，持续滚烫

就在前天，海底捞发布了正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。

相较于2022年度16.4亿元净利润，海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。公告写到：该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。

头部品牌依旧强势领跑，新势力越来越强劲，新玩法越来越高能。这个赛道，总能创造出惊喜，且有着超越其他餐饮品类专业性的架势。

相对以往，当下市场环境更加利好客单价偏低、新兴风味、模式更轻的火锅。未来，这样的火锅业态更容易获得商业机会，抢到更多的肉吃。

但长期来看，辣味型的川渝红锅将继续占据主导地位。

众品牌“神仙打架”过程中，火锅的竞争维度将会进一步拓展，消费者会用实际行动评选各种创新的市场价值。火锅竞争不会停止，火锅赛道持续滚烫。