来源/火锅餐见

作者/张冬

图/壹览商业

01

中高端火锅店的“天时”

今年回来了

在过去的五一假期，拉动中国经济的“三驾马车”之一，消费，成了各大新闻平台的热议话题。

据文化和旅游部数据中心测算，假期全国国内旅游出游合计2.74亿人次，同比增长70.83%，实现国内旅游收入1480.56亿元，同比增长128.90%，几乎与疫前的2019持平。

再看餐饮，国家统计局数据显示，2023年一季度餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%；其中限额以上单位餐饮收入3065亿元，同比增长18.3%。

解释一下，所谓“限额以上单位餐饮”，是指对相对比较大的餐饮企业做出销售总额的限制，年营业额200万元及以上餐饮企业，就属此列，根据计算，大餐饮销售额占全部销售额的25.3%。

也就是说，大环境的复苏和发展，为中高端餐饮提供了加速的推背力。

东风吹、战鼓擂，2023开年之战已打响，很多大佬们都开始积极布局，像麦当劳，准备2023年新增约1000家麦咖啡门店；汉堡王，准备开超200家店；星巴克更狠，将计划直接干到2025年，准备以平均每9小时开出一家新门店的速度，新增3000—9000家店，覆盖中国300个城市。

国际品牌凶猛如斯，国内品牌自然不甘人后，像贾国龙酒酿空气馍，今年计划开300-500家新店；呷哺集团，预计全年在国内和海外计划新开门店超240家，其中，中高端品牌湊湊火锅将新开70家.

还有中高端品牌松哥油焖大虾，计划要在未来3年开1000家GO店（20平米集合“外带+外卖”的社区店）。

中高端火锅已开局，小老板们怎么接招？

02

火锅品牌加紧扩张

中高端火锅开始“抢时大战”

在过去三年，火锅界一些主打性价比的品类，诸如地摊火锅、市井火锅，还有开在下沉市场的鱼虾蛙类火锅和一些社区火锅小店，纷纷大火，而一些大店、中高端品牌反而流量平平。

以至于网上有很多言论认为，中高端火锅在“消费降级”的今天，会日渐式微。

然而，实际上，中高端火锅的市场一直都在，只不过是疫情压缩了空间，如今疫情消散，空间自然又释放出来。

像前段时间，在北京举办的国际餐饮食材博览会上，一些高端食材就备受关注，在6万多平的大厅，有1300多个中外品牌参展，8万多观众参观，中高端火锅店老板尤其多。

挤满咨询客户的丸来丸去食品展位，吸引到了火锅餐见的注意，负责人介绍，往年参展，问询的多，试吃的多，但订单少，而今年不同，很多老板们慕名而来试吃过之后，基本都是当场订货。

“比如我们的爆品‘爆浆蛋黄牛肉丸和香菜牛肉丸’，吃过之后的老板，绝大多数当场签单。”

据了解，丸来丸去食品可谓丸类行业的一匹黑马，以爆品出道，凭借稳定的品质和口感以及一支强有力的研发团队，以极短时间撕开市场，而且是3个月建厂到投产，一年卖出20亿颗牛肉丸，其速度和成绩，获得诸多业内外人士盛誉。

丸来丸去战略是“主打中高端市场”，产品定位“高品质”，像爆浆蛋黄牛肉丸，采用优质牛品种和优质部位牛肉，鸭蛋则来自天然湖泊散养鸭，国家出口备案基地蛋，现代化、标准化工厂，车间智能化设备控温，每一颗丸子都是精挑细选，确保大小一致，颗颗标准。

再如黑椒牛肉丸，选用的是上等牛肉及进口黑胡椒，经过成千上百次的捶打，终成市场流量口味，深讨年轻人欢心。

丸来丸去负责人说，2023开年就跟往年不一样，很多中高端火锅店，纷纷下单订购，有的还要求定制，“他们大多表示，产品的关键是要品质稳定、有差异、有卖点，这样才能吸引客流，提升客单价，老板们也获得了高毛利。要做就做长期生意。”

如今餐饮形势好转，很多火锅品牌加紧扩张脚步，一来构建品牌壁垒，充分利用供应链优势，让竞对跟无可跟；二来，用时间换空间，以最短时间达到最优结果，扩充品牌地盘。

中高端火锅店本身具有认知优势，在加速扩张时，产品必须要匹配得上，即，高端产品才符合品牌调性，更重要的是，稀缺的高端产品更具竞争力，在行军之路上，使其如虎添翼。

03

消费市场呼唤高品质产品

小老板守住阵地

自古以来，人们对美好生活的向往，都与日俱增，高品质产品一直有市场、有需求。

丸滑产品具备所有成功创业项目的两个特征，即“超级赛道，但痛点不容忽视”，尤其是丸类行业，更是经历了巨大消费变革。

“一口咬下去都是淀粉，没有肉感”、“看不到里面的肉，也不知道到底掺的啥”，是很多消费者的反馈，可见，整体丸类市场质量参差不齐，缺乏行业统一标准。

如何打造一颗高品质的好丸子，是生产端和消费端的共同诉求。

聚焦到牛肉丸也是如此，拥有稳定品质、口感佳、性价比高的牛肉丸流入市场，降维打击无品牌或小品牌厂家，顾客订购多了，存量变增量、增量变流量，就拥有打爆市场的机会。

这也是丸来丸去食品成为行业黑马的主因之一。

三年疫情，改变了大众的生活方式，国人虽依旧热衷于存钱，但在消费观念上，更倾向自然、健康、性价比高的产品，其消费频次可能略微降低，但消费质量却一直在提高。

翻开各种社交平台，各种有颜有料有趣的产品，总能获得大波流量，对于价格，大众则很少提及，毕竟，大众不仅会为实用价值买单，更愿意为情绪价值买单，即，“悦己主义”。

当然，中高端火锅的回归与扩张，中小火锅店老板不必太过担忧，市场方向不同、顾客群体不同，没必要与之较劲。

中高端火锅店做的是产品和体验，顾客会问自己值不值；而中小火锅店做的是人情，顾客会问自己去不去。

这是两回事。

结尾

无论是中高端还是低端，都有着各自的细分市场和人群，然而，高性价比是顾客和所有商家永恒的追求。

高品质产品在未来会越来越多，消费时代也会加速进化。