出品/筷玩思维

作者/陈富贵

在2月底，生鲜小龙虾就提前出现在了各大农贸市场，虽个头不大，也还未到应季的最佳赏味期，然而小龙虾的价格开局就高高挂起，有些摊位将鲜活小龙虾的价格卖到了59元/斤，但这还不是最高的。我们综合来看，各大市场的龙虾个头不一，一斤的价格因钱数(个体计量单位)、地理、日期差异，售价通常在30-95元左右。

如果去菜市场花100元只能买1-3斤鲜活小龙虾，到家费时间辛苦烹饪，吃完还得收拾，这性价比实在比不上抖音99元吃100只虾，更比不上餐饮店80元一份的高品质小龙虾。从逻辑上来看，一旦生鲜小龙虾的价格接近或者高于电商和餐饮，这在一定程度上是“利好”整个商业经济的。

另一方面，价格的走高和波动明显，这其实也反映了小龙虾品类供应链多年至今依然呈现了不成熟的倾向(也意味着还远远未到供需平衡期)，几乎每一年，小龙虾的供应价格都会有着翻山倒海般的峰值高差波动。

在这股波动之下，作为供应链后端的小龙虾餐饮品牌算是最不得势的，小龙虾门店旺季的利润一般会被高涨的成本咬掉一角，加上后来的淡季以及长期的竞争影响，多数小龙虾餐饮门店的利润稍不注意就要被拉平或者导致亏损。

怎么办呢？魔高，道也高，局内餐饮门店一方面只能弱化小龙虾产品的占比，另一方面又持续开发新品、嫁接其它品类，唯有敢于尝试、突破品类周期陷阱的睿智品牌才能在行业风生水起。

打开天眼才能透视迷雾，在小龙虾这个品类，我们需要深度的视野去观察和研究。

除了好吃、优质蛋白质等标签外，小龙虾产品真正的强势之处在于“百搭”

在前些时候，由于小龙虾生鲜价格持续高涨，这让一些“小龙虾又火了”的声音再次响起，但我们要知道，小龙虾有网红产品的属性也有经典产品的沉淀，它既不是新网红产品，也不会有所谓的网红周期限制，所以如果在今天还在讨论小龙虾火还是没火，这本质上都是对信息了解的不够深入和不负责任，于长期意义不大。

从时间来看，小龙虾在我国已经发展了超20年，遥望过去，2001年，盱眙县人民政府举办了第一届中国龙虾节，至今已举办22届。作为盱眙的兄弟，潜江龙虾节也举办了到了13届(两地龙虾节今年还没开始)。不仅是盱眙、潜江，一些大的小龙虾养殖地也有自己的小龙虾节，比如合肥龙虾节跟进较早，从2002年就开始了。

在供应端，2003年小龙虾的养殖产量仅有5.16万吨，2017年，小龙虾养殖产量突破百万吨量级达到了112.97万吨，到了2020年，中国小龙虾养殖面积达到2184万亩，产量高涨到239.37万吨。据相关报告统计，小龙虾的总产值在4000亿元左右。

二十多年来，小龙虾的需求一路高歌。有评论指出，小龙虾没有发展势头上的高低，它只有一往无前的场景发展。

比如在早前，小龙虾是按斤卖的，夜宵摊100元三斤起卖，三五好友点上小龙虾、啤酒、花生、毛豆、拍黄瓜，这就是一顿正餐。产品路线之后是服务路线，剥虾师、剥虾服务也成为一些小龙虾消费的亮点。

好吃、长得好看又有好名字以及优质蛋白质等标签，这些还远不是小龙虾的全部核心优势，实际上，小龙虾产品真正的强势之处在于“百搭”。

在一人食场景，小龙虾能从按斤卖变成按份卖。在懒人场景，小龙虾能从整虾变成虾尾、虾球、虾滑。在菜系场景，小龙虾能从单品虾变成小龙虾比萨、小龙虾水饺，再到小龙虾杯面、小龙虾苕皮、小龙虾锅贴等新产品，随着产品的多样化，小龙虾能进入大小餐厅还有一众小吃摊。在电商端，小龙虾产品有着高度的味觉复原属性，它还能随着标准化、工业化进入预制菜场景和零食场景。

更值得关注的是，多个小龙虾场景还能混搭，比如餐饮小龙虾店除了卖龙虾餐饮产品，还卖龙虾电商产品，又比如小龙虾零售店摆几张桌椅，再配个微波炉就能有“小龙虾堂食”。

在筷玩思维看来，我们与其强调小龙虾产品的多样化发展，还不如回归其本源：小龙虾的经济发展价值其实是餐饮创业者、电商创业者以及整个产业链共同的思维涌现。

跃身“九大菜系”，中餐已离不开小龙虾？

在美食纪录片《风味人间》“江湖夜雨”篇章，讲述湖北时，小龙虾作为主角出场，文案写道：“小龙虾，四十年前，中国人还很少见到的奇特物种，湖北是小龙虾的盛产地，得天独厚的资源优势也造就了小龙虾餐饮业的宏大竞争”。

对于小龙虾仅几十年的巨大餐饮变革，《风味人间》指出：有已经站稳脚跟的店铺始终坚守传统的做法与口味，也有新加入这个战场的年轻人正在尝试原创味道，选择用“改变”来开拓自己的疆土。在这场“红色江湖”中，每个人都有自己的生存之道。

武汉是湖北的省会，这里也是小龙虾繁荣与发展的一处大观测台，这座城市有“重庆虾王”、“黄师傅香辣虾”作为小龙虾价格的天花板，它们将小龙虾的价格卖到了300-350元一份，高价或许是老板应对食材价格无端涨落的生存之道。

在小龙虾品质不佳的时候，敢于下架也是一种魄力，而在魄力之外，还得看老板的解释能力，顾客到店，如果没有小龙虾，老板会给顾客推荐基围虾、香辣蟹以及其它武汉菜。

我们可以看到，小龙虾供应端的不稳定把小龙虾店培养成了多元餐饮能手，门店不光会做小龙虾，其它产品也必然要做得好，还得有强大的解释、留客能力，这是发展的不二法则。简单来说，能够以小龙虾作为特色招牌菜，又能在脱离小龙虾产品的情况下获得顾客认可，这是时下小龙虾门店不得不具备的发展实力。

小龙虾食材在湖北的常见和大需求也使得它处处逢缘，湖北菜有小龙虾很正常，烧烤、私房菜、卤味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龙虾也毫不奇怪，就连外来的粤菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等国际化品类也纷纷卖起了小龙虾。

可以说在湖北，走出家门到餐饮店不用看招牌喊一声“来一份小龙虾”就能用餐，如果门店确实没有卖小龙虾，老板也能会心一笑推荐其它产品。

不仅是餐饮老板离不开小龙虾，顾客对之也是十分依赖，如果没有消费者的持续追捧，小龙虾在商家心中哪来的高超地位？

再从数据来看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，据相关数据报告统计，2022年牛肉、羊肉的年产量为718万吨、525万吨，而小龙虾在这一年的推算产量已接近300万吨，牛、羊、小龙虾属于近乎同一个百万吨级的需求量级，这也难怪有人笑称，小龙虾已经成了中国的第九大菜系。

小龙虾在餐饮业的魅力和影响力依然势头不减

“第九大菜系”或许只是一个“笑谈”，而在新餐饮门店，小龙虾确实是一个不可缺少的好产品。

1)、在餐饮业，小龙虾只有卖不好，没有卖不动

我们来关注小龙虾产品的可玩性。

在“靓靓蒸虾”门店，除了经典产品，品牌还推出了龙虾杯面、龙虾臭豆腐、龙虾包饭。“红盔甲·小龙虾”的一份小龙虾卖到了150元以上，有酒醉、十三香、咸蛋黄、蒜香、麻辣、冰镇等多种口味，在品类搭配上，门店加入了羊蝎子火锅、烧烤、牛蛙煲、大闸蟹、烤鱼等产品，其属于顾客吃不吃小龙虾都能进店的品牌(这是多数小龙虾门店的生存能力)。

在一些创意餐厅，小龙虾也进入了海鲜阵列，比如海鲜意面产品也加入了小龙虾，还有餐厅用小龙虾肉来配牛排，水陆交接，两种优质蛋白质的融合也给顾客带来了独特的味觉体验。在“茸梅路右拐龙虾馆”，菜单上有¼的版面是给小龙虾的，除了寻常口味，品牌还开发了白灼、啤酒、咖喱、椒盐等非常见口味来给小龙虾消费附上一份新奇感。

在上海人均最高可达5888元的“名轩和合1885”，厨师用飞天茅台来熟醉小龙虾，有598元和1288元的套餐，顾客认可度也不低。

此前很多人说小龙虾太贵了卖不动，顾客也吃不起，这其实都是价格和价值失衡的表现。

我们再来看“康氏龙虾城”，它是食堂的“定位”，一份干锅手撕包菜只卖28元，定价中规中矩。而该店的小龙虾则是被当成了“镇馆之宝”，御品皇上皇(黄焖小龙虾)卖到了988元一份，顾客要消费还需要提前预定，从点评来看，不少顾客慕名而来，多次消费的顾客也有看到评价(同样有给差评认为不值的)。可以说，如果没有了小龙虾，康氏餐饮城或许会失去别样的魅力。

2)、无论电商还是养殖，小龙虾经济都有相应的发展属性

不同于餐饮店，电商小龙虾也有自己的生存之道，“红功夫”7盒小龙虾只要96.6元，不到100元可以买到200多个小龙虾球，该品牌在京东销量不错，评价数超过了50万+。

在生鲜方面，养殖户在京东、淘宝、天猫、拼多多售卖鲜活小龙虾，快递到家、死虾包赔。不会做小龙虾？没关系，品牌方会给出烹饪视频，还赠送秘方调味料。

一些虾农提供了钓虾娱乐等服务方式，从钓虾到农家乐全打通，消费者钓完虾还能在虾塘的餐厅用餐，厨师也会帮顾客烹饪小龙虾。

对于小龙虾的经济盛况，有评论指出，外国人不吃小龙虾，小龙虾是一个没有历史的品类，能发展出来简直是奇迹。

其实并不然，美国路易斯安那州是小龙虾的原产地，它有着比中国还早的吃虾史，在路易斯安那州的布罗布里奇(被誉为小龙虾之都)，这里每年5月都会举行龙虾节(始于上世纪60年代)，消费者进场需要门票，会场不仅有各类小龙虾饮食，还有乐队表演、小龙虾游戏等小龙虾娱乐节目。

爱吃小龙虾是一个世界级行为，小龙虾也可以说是世界级食材，从报告来看，中国的小龙虾也已经出口到丹麦、瑞典、荷兰、英国、比利时、德国、菲律宾等国家，从需求范围来看，小龙虾是一个热门赛道，所以小龙虾消费确实没有所谓的火与不火、吃与不吃，它已经像猪牛羊鸡鸭鹅一样成为人类食谱的核心食材。