来源/火锅餐见

作者/文博 小梅

近日， 四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。有网友评论：“这种天价火锅店怎么还需要排队？”“这种账单我也会崩溃。”

表面上看，火锅貌似越来越贵了，可真的是如此呢？我们具体来看。

两人消费877元，火锅真的越来越贵了吗？

在一位四川博主的探店视频中，火锅店门口坐满了等待就餐的顾客，博主在排队2小时后进入，开始点餐，有毛肚、鸭肠、牛羊肉、土豆及其它一些小吃。

在结账前，他预测大概需要400多，看到账单后才发现，竟花费近900元，虽然有些夸张演绎的成分，但博主也着实有些被惊到了。

◎美食博主的877元消费者

探店视频一出，又引起了大家对火锅价格的热议。从价格刺客到份量质疑，火锅到底是不是越来越贵呢？火锅餐见采访了众多消费者和一线餐饮人，看看他们怎么说？

“物价涨了，没得办法。以前两个人吃火锅80块钱，扶墙出，现在人均100，还都不敢随便点菜”。这是某重庆网友的反馈。

“火锅人均70+吃饱，不过我在里面点了三份手擀面”。一位北京网友如是说。

“我感觉其实火锅的价格在悄无声息的涨了点，但有些火锅店会推出一些引流低价菜品，让你感觉它还是挺实惠的，这种做法就很高明。”某郑州一位吃货说到。

火锅餐见餐创联会员连云港一位加盟商李老板告诉我们，“从绝对数值上看，火锅客单确实在涨价，一是宏观经济因素，一是门店的个体因素。从相对数值上看，火锅餐标又在下降，因为行业竞争激烈，价格战从没停过。”

“我这边在县级市，没觉得价格高，基本没啥变化”，另一位餐创联会员信阳冰奴火锅刘老板说，“餐饮行业开始回暖，这情况在一二三线城市会更明显。但这现象，也说明疫情放开，各火锅店也都想通过价格把这几年亏的钱早点赚回来”。

看了被采访者的分享，我们再来看看数据。

《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。

同时，有火锅品牌会降低客单价，像人均130元+的海底捞，推出2人228元套餐，3~4人378元套餐，人均降到110元左右；重庆的赵美丽火锅，菜单上出现了1元井水豆芽、冰豆花等菜品。

◎赵美丽火锅的冰豆花

但有意思的是，报告显示近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。

以上种种，我们可以看出，在市场大环境下，火锅行业其实出现了两极分化的现象。有的品牌会降价积极求生，但也有不少品牌确实贵了，它们瞄准了中高端赛道，活得很好。

逆势新开门店不断，中高端火锅要起飞

一般而言，客单价在120~200元之间的属于中高端火锅，比如巴奴、湊湊火锅茶憩、捞王锅物料理、七欣天等。

数据显示，目前，七欣天（客单124.66元）、湊湊火锅（客单151.74元）的总门店数分别为346和228，在疫情肆虐的2022，新开门店数分别为88、42，增速依然不减。

湊湊火锅茶憩，属于呷哺副牌中最成功的一个，在2021年，总营收为23.54亿元，占集团总营收的38.4%，早已成为呷哺集团的第二增长曲线。

七欣天，作为海鲜火锅餐厅的头部低位，在2022年初，曾冲击上市，虽未果，但在2022全年，依然发展强劲，门店数猛增。

◎七欣天品蟹轩

还有在疫情期间，九毛九升级梳理的怂重庆火锅厂，客单价高达150元左右，但是依靠工厂车间风、现切牛肉、怂文化等特色，直接锁住了年轻消费群体，成功出圈。

同时，火锅餐见研究数据院公布的重庆火锅top榜单上，客单价在中高端的鸿姐老火锅、重庆高老九、哥老官美蛙鱼头，都纷纷上榜，且在一线城市发展不错，特别是哥老官，在江浙沪一二线城市及新一线占比高达92.43%。

事实说明，精致餐饮不是没有市场，这些中高端火锅品牌就是很鲜明的例子。

虽然“消费 降级”是这几年的热词，尤其是2022年。但是随着人们生活水平的提高，大家对更好的食材、更精良的制作是有强烈追求的。

比如人均千元左右的米其林餐厅、黑珍珠餐厅依然有自己的生存空间，一些人均达到200-500元左右的餐厅也有一票难求的。

前一阵巴奴因天价土豆被推上了风口浪尖，在跟风的评论区，也有人道出了另一番话。他们说，巴奴线下实体门店，永远是客流爆满、甚至需要排队。

巴奴创始人杜中兵事后也公开表示，巴奴不打算降价。这个决定，一方面在于契合巴奴一直奉行的产品主义，另一方面就在于，这个价位有自己的市场，本身活得也很好。

降价无用，中高端火锅的生存逻辑

对于餐饮行业来讲，价格的定位是极其重要的。再涉及到价格调动，那往往就是致命的，涨价会伤害消费者，降价会伤害自己。

但是我们进一步思考，这是价格的问题吗？对于中高端火锅，也是如此吗？

1、反对降价促销，涨价才符合商业逻辑

涨价和降价对大多品牌来说，影响很大，这毋庸置疑。

比如海底捞，近几年，因为料台和菜品价格的调动，每一次都会被炒上热搜。结果很多人也看到了，涨价的背后，是海底捞的恢复原价、道歉等各种措施。

但是，这本身不是涨价的错。市场上很多品牌涨价，放弃了一部分价格敏感型的火锅偏好者，便得到了对服务、环境更注重的群体。后者在人数上不及前者，但对价格的接受度更高。这完全符合商业逻辑。

之所以效果不佳，引起吐槽，是因为涨价的同时，服务和产品并没有跟得上，就是说顾客花了更多的钱，没有得到比以前更优质的产品和服务。

相反，很多品牌为了促销，往往会通过降价的方式，这其实错了，因为降价促销才是缺乏商业理性的行为。

朱光玉火锅馆的创始人梁熙桐也曾说过，我非常反对低价促销，它是最伤害品牌的，最好的营销就是靠产品，因为产品即内容，内容即营销。

2、找准定位，中高端品牌要敢于走向“空白之地”

我们细看任何行业，做得好的头部品牌，一定都是定位明确，其中对标就是最有效的方法之一。例如百事可乐对标可口可乐，把自己定位为“年轻一代的可乐”，瑞幸对标星巴克，但它诠释了不同胜过更好。

所以说，对标的关键在于找准对标对象的强势和弱势，进而能够避其锋芒，通过强化其弱势实现弯道超车。

放在火锅行业，更是如此。比如猪肚鸡火锅，淼鑫、淼福猪肚鸡以68元左右的客单，牢牢占据了低价的市场。捞王就瞄准高消费市场和人群，以150元左右的客单，弥补了中高端市场的空白，并一路高歌猛进。

◎捞王门店照

事实上，中高端市场一直向好。早在疫情前，相关数据就显示，未来消费市场，“新中产”爆发的潜力是最大的。疫情三年，受疫情影响最小的也是他们。

因此，面对庞大且有消费力的客群，中高端品牌应要敢于走向空白之地，找好自己的定位，撬动了他们，你就赢了。

写在最后

火锅行业越来越卷，价位较高，定位中高端品牌的不断出现，是不可避免的。

但是，“火锅越来越贵”不能仅停留在价格高的层面，而要从顾客能感知的各个接触点上体现。在区域选择、服务、权威性、品牌口碑、硬件设施及各种细节上，都需要做到相匹配的高度。