出品/火锅餐见

作者/张冬

春季到来，不少火锅老板开始考虑如何上新，本文拟从3个角度，揭示火锅店春季上新的趋势。

01

春季上新菜品趋势：

清新、新鲜、鲜嫩

火锅店上新菜品，尤其是换季菜单，“应季”是第一原则。

春天给人的感觉是“清新、新鲜、鲜嫩”，所以，无论菜品，还是摆盘，都应围绕以上关键词展开。

一提春季好菜，春笋当仁不让，其脆嫩的口感，入清汤红汤都极其适合，像火社，用的是熊猫春笋，切成椭圆形，竖立冰中，看过去鲜嫩挺拔；德庄火锅则是喜欢取鲜嫩的笋尖，无甚摆盘技巧，一口下去，就是个脆嫩。

春天是菌菇生发的季节，你店里的菌菇拼盘也该换换了。

像驰骋云贵地区的巡山令酸汤牛肉火锅，由于近水楼台，所以在菌菇的选用上颇有创意，直接上个九宫格，白玉菇、绣球菌、虫草花……看起来五颜六色，仿佛装下了整个春天。

当然，春天也是吃野菜的时节，犹记儿时跨篮踏青挖野菜的情形，满地绿油油，野菜叶子肥美鲜嫩，手指一掐，汁水即爆；采下最嫩的部分，做各类美食，好看，又好吃。

像三豆官野菜馆，专治春天厌食症和食肉主义者，野菜摆在架子上，任君挑选，人参菜、养生菜、红花苗、薄荷叶……满目绿色，看起来天然健康。

还有的火锅店，则会用春季食材加工成他物，像辣伍鲜毛肚火锅的荠菜春卷、春笋肉丸、野菜汤圆等，也很有创意。

另外，荤菜如鳝鱼、鱼片等，在一些火锅店很走俏，尤其是一些高端局，常以海鲜切片配松茸，也很受欢迎。

02

春季上新锅底趋势：

清淡养生为主

在过去的冬天里，人们穿着厚重的衣装，加上春节期间的大鱼大肉，活动量又少，身体容易有积滞，所以，春天应多吃清淡之物，慢慢调养。

火锅老板则可考虑上一些清淡火锅，一般来说，广式火锅在春季比较受欢迎，像猪肚鸡、牛肉火锅、花胶鸡等，火锅老板可做参考。

春季干燥、易过敏，尽量减少易上火的汤底，如果是普通火锅店，直接用筒子骨熬汤也可，搭配点新鲜蔬菜，顾客吃起来也清爽；有些火锅店则用鸡架和牛骨熬成汤底，熬出的浓汤呈奶白色，看起来很有食欲。

如果顾客喜欢吃牛油红锅，商家可建议顾客点些凉性蔬菜，诸如竹笋、海带、莲藕、魔芋、冬瓜、莴笋等菜品，以中和辣椒之热。

春天是吃菌菇的季节，在锅底搭配上，火锅店可以考虑增加菌汤锅底。

一位西安的火锅餐见餐创联会员介绍，到了春天，他会采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等食材（任选一种），熬汤做底料，然后挑选一些菌类如猴头菇、牛肝菌、竹荪等一种或几种，放在锅内熬煮，做成菌汤火锅，“口感清爽柔滑、稍微加点盐，味道就很鲜美”。

在江南之地，腌笃鲜是一道春日美食，其汤菜的属性，很接近火锅，所以，不少火锅店喜欢春季上新“腌笃鲜火锅”。

03

春季上新场景趋势：

多营造户外感受

经过了一冬的蛰伏，春风初降，万物向荣，也是人们舒活筋骨，出门游玩的好时节，火锅店可考虑一些“户外”的应用场景。

成都一家火锅店，结合围炉煮茶，将场景搬到天台上，又是火锅又是烤肉，还煮着茶，让人有种“大隐于市”的惬意，这种氛围与市井完全不同，顾客享受更多的是一份来自内心的宁静。

去年刮起一阵阵的“露营风”，总是被疫情打断，如今疫情消散，又逢春日，大众躁动的心，怕是再也按捺不住。

像麻辣空间，去年就曾在油菜花田搞了几场露营火锅，2023刚开年不久，就又有了新动作，再次瞄准了露营火锅，精致的摆盘、清新的风景，别样的场景，别样的体验。

当然，有的火锅店则做一些户外场景的装修，比如，增加帐篷、设计露台、设计花前树下之类的装修，不过，对于一些场景在顾客认知中定型的火锅店，不建议做这种改造或升级。

另外，天气逐渐热起来，火锅店应考虑外摆的场景，不要单纯地把桌子摆出去，若增加些设计感，顾客可能更喜欢，像热辣炊烟的外摆可以借鉴一下，茅草房、小方桌、灯带通明，颇有几分安营扎寨的意思；西安有家火锅店，把外摆当成露营来设计，设计得也很有心思。

写在最后

春季上新的趋势有很多，火锅老板还应根据自身经营状况、当地顾客的习惯和接受度来适时调整策略。

如果顾客看中的是你的便宜实惠，店里上新的食材和锅底，也要围绕这个原则来，海鲜松茸什么的，就甭考虑了；如果顾客看中的是你的品质感，你上新的产品不仅口味要好，颜值还得高；如果顾客看中的是你的氛围感，你就在场景上多投精力，加强这种氛围感。

总之，上新是追击优势，不是给自己挖个坑。