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“倒腾服装的,都来卖火锅了”
火锅餐见| 2023-02-23 17:00:38
火锅餐饮

来源/火锅餐见

作者/阮诚

海底捞张勇打零工出身,呷哺呷哺贺光启卖珠宝,巴奴杜中兵从事的是焦炭生铁生意……

“前身”不同的火锅老板,有着怎样的个性和优势?

哪类老板创业成功率更高?

进击的“厨师派”,对产品异常执着

如同演艺圈的“演而优则导”一样,在餐饮业,也有许多厨师出身,积累人脉和资源之后,选择自创餐饮品牌的人。

尤其是火锅行业,很多创始人都是从炒料师傅跨界而来,他们深谙菜品特色、原材料采购与使用之道,对后厨管理尤为得心应手。这类人群在创业上的共通点,就是:重产品。

比如江侠在做蜀大侠时,初期就用产品做出差异化去引流。爆款 “一帅九将”,是以排骨为拳头产品,毛肚、腰片、牛肉、鹅肠等9个产品为将领的产品集合。


◎蜀大侠产品

同时创新性的把中餐精美摆盘运用到火锅中:鹅肠,盛放在冰球内,加以干冰催化的烟雾,衬托出鹅肠的鲜嫩脆爽;虾滑呈现出太极八卦图的形状……

再说主打社区火锅的五里关,其创始人牟春霖,同样是技术派出身,他在考虑产品的时候,就提出了“古法手工菜”的概念。门店自己熬制酿打的冰汤圆、原汤化原食的耙牛肉等,产品回归基础款,让社区火锅门店更好复制。

◎古法手工菜,耙牛肉

同时,香天下的朱全、羊莊胡同酸菜铜锅涮的路遥等,都是厨师出身,他们在产品上都有着自己的独到见解。

走红的“传媒派”,善于抓“点”做营销

在餐饮业中,聚集了不少跨界而来的选手,其中就有“传媒派”,他们有着在报社、短视频等媒体工作的经验,擅长在品牌与消费者之间游走,把一个传播点变得振聋发聩,引领潮流。

就像七七地摊火锅的创始人肖勇,在创立品牌时,先梳理出了“传播因子”——围绕“底料现炒”这个差异化进行打造,还用“美女+地摊”的反差,打造了一个老板娘IP,在抖音小红书两个平台,布局传播。

还有后火锅总经理肖毅,纸媒报社出身,他告诉火锅餐见:

“传播派创始者,因为之前的行业信息积累,对于消费者心理、客户体验、门店和产品的视觉表现、品牌传播方式等,会比传统餐饮人关注的更多一些,未来做大的可能性会高一些。”


◎围炉煮茶盛行时,吼堂也顺势推出

确实如此,像大龙燚火锅的柳鸷、吼堂的李小孬等,也都是媒体人出身,他们在品牌营销宣传上的一些打法,给了餐饮人很多启发。

潮流的“服装派”,审美一绝,擅长场景创新

当“场景”也成为一种产品力,不断发挥着它的作用时,火锅餐见发现服装派创始人,是时尚的弄潮儿,在场景创新方面,一路狂飙。

“当你不知道做什么的时候,就做复古”,服装行业出身的朱光玉火‍锅馆创始人梁熙桐也告诉火锅餐见,当时定调朱光玉的风格时,也有诸多纠结,但最终想到“时尚是个轮回,那么流行场景其实也是轮回”。


◎朱光玉火锅馆场景

所以他选择了复古怀旧感的大基调,增加了水泥墙绿植的INS咖啡风,还有中式大灯笼凸显烟火气,小格瓷砖回归八、九十年代……这样的场景一出,也确实刷屏全网,引领行业争相模仿。

又如大芊金火锅串串创始人陈林,之前做服装的经验,让他对流行趋势的把控更为敏锐,市场上有任何新品,他总能快速反应。

“做餐饮,跟做服装一样,时尚是个轮回,餐饮也是。火锅、冒菜、串串都是如此,两三年一个风口,关键的是风口来了,如何接住。”

扎实的“运营派”,抓细节、控全局

和厨师派经历类似,运营派创始人也是长时间在餐饮行业历练,到了一定阶段会尝试自主创业。

与厨师派专著后厨不同,运营派更加熟悉餐饮企业服务常识,对前厅、后厨工作了解的更为全面。

比如赵美丽火锅创始人李杰娴,曾在品牌运营岗积累了大量经验,她对火锅餐见说,“上半场拼流量,下半场比粘性,拼流量的阶段,我们要做好产品创新的竞争力。”


◎赵美丽火锅

“而比拼粘性的环节,服务力、体验感和性价比感知的设计,是给顾客在打卡之后依然有再来一次的钩子,通过顾客从到店到点餐到用餐到离店的环节,对粘性的设计至关重要。”

还有长沙大斌家串串火锅,其创始人曾在海底捞工作多年,他从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广,都非常重视与顾客的连接,并且学习海底捞的“师徒制、分红制”,做好门店店长梯队的建设。

硬核的“互联网派”,擅长爆品流量打法

“在风口上,猪都能飞起来”。

互联网的时代,颠覆了很多传统,催生了很多新的商机。有一批创始者,他们曾是互联网企业高管,在进入火锅餐饮行业之后,也用爆品流量打法为自己开拓了新局面。

比如长沙犊门火锅创始人刘斌,就把牛肉作为他们的爆品,“像华为精神以客户为中心,我们以牛肉产品为中心,在差不多的范围里,把它的价值感做到很好,但在价格上拉低,侵占消费者心智。”

◎犊门的牛肉档口

同样的,还有白总管藤椒豆花鸡,创始人赵卫光是阿里出身,这段互联网从业经历,让他深刻理解到品牌做好管理、持续推进营运及培训能力的重要性。所以他从团队凝聚力和执行力下手,打造高配团队和企业管理策略。

不过互联网打法在当下,也需要考虑多变的环境,红利的消失,顾客的改变等,像趣店罗敏进入预制菜领域,“烧钱做规模”的思维已与当下不匹配。

五大派别选手勇闯火锅圈,谁的成功率会更高?

一位运营派火锅创业者周老板在聊到这个话题时,对火锅餐见说,“总体来说,运营派的成功几率比厨师派可能会大一点,因为运营会更全面,后厨是其一部分。”

“像其它跨界而来的选手,最后成功的其实少之又少,如果没有资金支持,买几次教训,可能直接面临的就是惨痛的失败。”

“我觉得成功机率都一样”,后火锅总经理肖毅建议,“独立创业的话,就看你要干的事情是否符合你的长处。”

比如厨师创业,可能做口味类的江湖菜这种比较容易, 运营创业可能做快餐类的比较合适,那媒体人大部分会从网红装修下手。

而归根到底,一个餐饮企业的经营状态大多是由老板的阅历、习惯和态度决定的。它考验着个人的努力及领悟程度,还有资源渠道、经验能力。

“当你踏上这段路程,只有不断向前奔跑。”

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