来源/火锅餐见

作者/张冬

随着疫情的全面放开，经历了爆火的春节档，餐饮人和消费者的信心都在强势回归。

一些按捺不住要起飞的火锅人，对2023充满征服欲，要么规划拓店蓝图，要么摩拳擦掌准备开副牌。

开副牌的动机，一是企业寻找第二增长点，另一方面则是，人们对新鲜事物有着天生的好奇心——老板也好奇。那么，准备大干一场的老板们，2023，你准备开什么副牌？

火锅餐见在采访诸多老板后，归纳总结了火锅店开副牌的3个特点，可做参考。

与火锅相关的麻辣烫、烤鱼、牛杂煲……

无论人们对未知事物有多好奇，在考虑风险和营收的情况下，跨界的步子还应谨慎一些，像欧舒丹、科颜氏这样的场外选手来餐饮插一棒子的情况，确实不常见，但可以预料的是，结局不会妙；

即便强如王老吉、同仁堂这般品牌，开茶饮店依旧差点意思，毕竟，零售思维跟门店思维并不相通，药品与食物的经营理念也并不一致。

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◎王老吉的茶饮店

就算老大如海底捞者，跨界卖些炒鸡、粉面之物，也不能保证稳赚不赔，去年还关了个粉店，当然，海底捞的火锅店这两年也关不少。

火锅与快餐，终究有条看不见的沟，具体多深，还得看掌柜的商业认知有多高。

干点与火锅相关的品类，内心还是有底的。

一位火锅餐见餐创联会员介绍，几年前，他开了个串串店，去年又搞了个麻辣烫店，如今两个店都有声有色；还有位会员，一直做牛肉火锅，去年搞了个牛杂煲，做得也挺火爆。

◎牛杂煲

这两个会员所做的品类，十分接近，而且用的全是巧劲，方寸之地，仍能闪跳腾挪，确实有点东西。

对于有强大供应链支撑的品牌而言，做同类型的副牌更为容易，比如九毛九做的赖美丽烤鱼，与太二酸菜鱼师出同门，调性一致，共享供应链也比较方便；上海的国民火锅吴老幺，去年12月升级了自家的烤鱼品牌，使得更多年轻人跑去打卡。

◎烤鱼

还有大龙燚，开的副牌就更多了，像盘盘麻辣烫、毛肚火锅什么的，都与火锅相关，当然，大龙燚背后的供应链是远方云天，一个“狠角色”。

解压的、社交属性强的烤肉是首选

疫情过后，人们开始关注自身的体验、心情，开始思考人生的真正意义，“死生之外无大事”，成了诸多消费者的信条。

所以，你能看到，在春节档，很多象征吉祥、令人愉悦的产品销量较之几年前，呈几何式增长，比如鞭炮、大红灯笼、福字，甚至连从前“车厘子自由”的想法都是奢侈的时候，今年车厘子一跃成为热卖水果的C位，尤其是数公斤的礼盒装，走货更快。

疫后的心理重建，如同自然灾害后的重建一样，摧毁后的风景已于先前不同，人们逐渐倾向解压、愉悦的食物。

火锅老板们一定要看到这个变化，因为这是大众消费最重要的动机之一。

火锅店再开副牌，可尽力向上靠拢——解压的、社交属性强的。

◎解压的烧烤

一位浙江火锅老板表示，符合解压和社交属性的品类，除了火锅，还有烧烤。

该老板主业是火锅，副牌是日式烤肉，生意都不错。

一些火锅店将烤涮融为一体，食材自助，按位收费，在商场里大杀四方，原因正基于此。

火锅餐见之前的文章中写过，烧烤，是刻在人类基因里记忆，人类从茹毛饮血到第一口熟食，就是烧烤——天火降临，动物被烧死，人类才有幸吃口热乎饭，熟食好消化、易咀嚼、营养高，且味道好，烧烤，成了绝佳食物。

有些火锅大佬一开始就盯上了烧烤赛道，比如谢谢锅，直接在火锅店里开烤，加上“酒吧风”的加持，氛围感做得很足。

◎围炉煮茶

2022年大热的露营风、围炉煮茶亦同此理。

邀三五好友，烤点红薯橘子、煮杯清茶，短暂远离尘嚣，偷得浮生半日闲，人们发现，生活不全是琐碎与枯燥，还可以有炉边的解压与诗意。

投资小、易操作的卤味、炸货、茶饮、小面……

对于小火锅店老板而言，投资小、好操作的品类，是不错选择。

像牛真牛火锅，疫情期间闭店，靠卖卤牛肉之类的卤味支撑，广受社区居民欢迎，后来顺势开起了卤味店，有基础、有认知、有客群，生意相当火。

23度不太冷椰子鸡虽是火锅，但开了个椰不二饮品店，主打椰子茶饮，很热卖，另外，23度不太冷还搞了个甜品品牌，也十分受年轻人青睐。

◎椰不二

还有冒椒火辣的炸货铺，以烤苕皮闻名，顾客口碑也不错。

一位牛杂火锅店老板告诉火锅餐见，她将自家产品打包，做成新零售，在店里售卖，销量还可以，“会根据顾客需求，调整零售品类，增加应用场景。”

卤味店、饮品店、甜品店，产品高度聚焦，可复制化程度高，只要有特色，就不怕没路走。

当然，也有一部分火锅老板玩起了快餐和中餐炒菜，胆子可谓相当大，像刘一手火锅，搞了个流口水小面，有声有色，气质拿捏得很死。

◎开到国外的流口水小面

火锅餐见认为，企业开副牌，如同再创业，失败是必然，成功是偶然，不可冒进轻敌，既要学会逆流而上，也要学会及时止损，否则越陷越深，再多的投入，都成了沉没成本。

不止创业，人生亦如此。

写在最后

除本专业外，在其他领域也做得出色的人，多半摸透了相关事物和行业的第一性原理，可谓读懂了“天道”，进而衍生出的“法术器”自然具有杀伤力。

如果参不透，跨界开副牌，还须谨慎。