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2023,我的火锅店要“拼二胎”
火锅餐见| 2023-02-14 09:48:37
火锅餐饮

来源/火锅餐见

作者/张冬

随着疫情的全面放开,经历了爆火的春节档,餐饮人和消费者的信心都在强势回归。

一些按捺不住要起飞的火锅人,对2023充满征服欲,要么规划拓店蓝图,要么摩拳擦掌准备开副牌。

开副牌的动机,一是企业寻找第二增长点,另一方面则是,人们对新鲜事物有着天生的好奇心——老板也好奇。那么,准备大干一场的老板们,2023,你准备开什么副牌?

火锅餐见在采访诸多老板后,归纳总结了火锅店开副牌的3个特点,可做参考。

与火锅相关的麻辣烫、烤鱼、牛杂煲……

无论人们对未知事物有多好奇,在考虑风险和营收的情况下,跨界的步子还应谨慎一些,像欧舒丹、科颜氏这样的场外选手来餐饮插一棒子的情况,确实不常见,但可以预料的是,结局不会妙;

即便强如王老吉、同仁堂这般品牌,开茶饮店依旧差点意思,毕竟,零售思维跟门店思维并不相通,药品与食物的经营理念也并不一致。

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◎王老吉的茶饮店

就算老大如海底捞者,跨界卖些炒鸡、粉面之物,也不能保证稳赚不赔,去年还关了个粉店,当然,海底捞的火锅店这两年也关不少。

火锅与快餐,终究有条看不见的沟,具体多深,还得看掌柜的商业认知有多高。

干点与火锅相关的品类,内心还是有底的。

一位火锅餐见餐创联会员介绍,几年前,他开了个串串店,去年又搞了个麻辣烫店,如今两个店都有声有色;还有位会员,一直做牛肉火锅,去年搞了个牛杂煲,做得也挺火爆。


◎牛杂煲

这两个会员所做的品类,十分接近,而且用的全是巧劲,方寸之地,仍能闪跳腾挪,确实有点东西。

对于有强大供应链支撑的品牌而言,做同类型的副牌更为容易,比如九毛九做的赖美丽烤鱼,与太二酸菜鱼师出同门,调性一致,共享供应链也比较方便;上海的国民火锅吴老幺,去年12月升级了自家的烤鱼品牌,使得更多年轻人跑去打卡。


◎烤鱼

还有大龙燚,开的副牌就更多了,像盘盘麻辣烫、毛肚火锅什么的,都与火锅相关,当然,大龙燚背后的供应链是远方云天,一个“狠角色”。

解压的、社交属性强的烤肉是首选

疫情过后,人们开始关注自身的体验、心情,开始思考人生的真正意义,“死生之外无大事”,成了诸多消费者的信条。

所以,你能看到,在春节档,很多象征吉祥、令人愉悦的产品销量较之几年前,呈几何式增长,比如鞭炮、大红灯笼、福字,甚至连从前“车厘子自由”的想法都是奢侈的时候,今年车厘子一跃成为热卖水果的C位,尤其是数公斤的礼盒装,走货更快。

疫后的心理重建,如同自然灾害后的重建一样,摧毁后的风景已于先前不同,人们逐渐倾向解压、愉悦的食物。

火锅老板们一定要看到这个变化,因为这是大众消费最重要的动机之一。

火锅店再开副牌,可尽力向上靠拢——解压的、社交属性强的。


◎解压的烧烤

一位浙江火锅老板表示,符合解压和社交属性的品类,除了火锅,还有烧烤。

该老板主业是火锅,副牌是日式烤肉,生意都不错。

一些火锅店将烤涮融为一体,食材自助,按位收费,在商场里大杀四方,原因正基于此。

火锅餐见之前的文章中写过,烧烤,是刻在人类基因里记忆,人类从茹毛饮血到第一口熟食,就是烧烤——天火降临,动物被烧死,人类才有幸吃口热乎饭,熟食好消化、易咀嚼、营养高,且味道好,烧烤,成了绝佳食物。

有些火锅大佬一开始就盯上了烧烤赛道,比如谢谢锅,直接在火锅店里开烤,加上“酒吧风”的加持,氛围感做得很足。


◎围炉煮茶

2022年大热的露营风、围炉煮茶亦同此理。

邀三五好友,烤点红薯橘子、煮杯清茶,短暂远离尘嚣,偷得浮生半日闲,人们发现,生活不全是琐碎与枯燥,还可以有炉边的解压与诗意。

投资小、易操作的卤味、炸货、茶饮、小面……

对于小火锅店老板而言,投资小、好操作的品类,是不错选择。

像牛真牛火锅,疫情期间闭店,靠卖卤牛肉之类的卤味支撑,广受社区居民欢迎,后来顺势开起了卤味店,有基础、有认知、有客群,生意相当火。

23度不太冷椰子鸡虽是火锅,但开了个椰不二饮品店,主打椰子茶饮,很热卖,另外,23度不太冷还搞了个甜品品牌,也十分受年轻人青睐。


◎椰不二

还有冒椒火辣的炸货铺,以烤苕皮闻名,顾客口碑也不错。

一位牛杂火锅店老板告诉火锅餐见,她将自家产品打包,做成新零售,在店里售卖,销量还可以,“会根据顾客需求,调整零售品类,增加应用场景。”

卤味店、饮品店、甜品店,产品高度聚焦,可复制化程度高,只要有特色,就不怕没路走。

当然,也有一部分火锅老板玩起了快餐和中餐炒菜,胆子可谓相当大,像刘一手火锅,搞了个流口水小面,有声有色,气质拿捏得很死。


◎开到国外的流口水小面

火锅餐见认为,企业开副牌,如同再创业,失败是必然,成功是偶然,不可冒进轻敌,既要学会逆流而上,也要学会及时止损,否则越陷越深,再多的投入,都成了沉没成本。

不止创业,人生亦如此。

写在最后

除本专业外,在其他领域也做得出色的人,多半摸透了相关事物和行业的第一性原理,可谓读懂了“天道”,进而衍生出的“法术器”自然具有杀伤力。

如果参不透,跨界开副牌,还须谨慎。

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