出品/火锅餐见

作者/张冬

01 缺口

临近春节，老百姓纷纷备货，牛肉，成了餐桌上必不可少的一道食材。

卖得多了，问题也就来了，有顾客在牛肉中吃出硬纸片，质疑牛肉是合成肉；也有人买回去生牛肉自己煮，发现缩水严重，投诉牛肉注水造假。

关于牛肉的热搜不断，新闻不胜枚举，若从另一个层面而言，牛肉热度可见一斑。

顾客喜欢，商家热卖，根据2022中国火锅大数据报告，牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。

不难发现，在过去的2022年，有很多火锅品牌在围绕“牛肉”做文章。

像主打鲜牛肉的牛人李，被顾客称作“一牛九吃”，即是，进店就能吃到牛的九个部位，且吃法多样，诸如涮、卤、蒸、烤，尤其是卤牛骨，戴上手套直接开啃，骨肉分离，极其酥烂，肉讫之后，再拿吸管吸骨髓，简直爽到飞起。

再如巴蜀大将，一进门，就能看见各种明档中的各种鲜嫩牛肉，厨师个个神采奕奕，刀工极好，切得飞薄，大片牛肉铺在大盘中，视觉冲击力极强，颇有“大将”之风。

火锅老炮刘一手，也在2022年盯上了牛肉，搞了个“耙牛肉火锅”，将卤味融入重庆火锅中，市井风场景，烟火气浓厚，深讨年轻人欢心。

除了大热的牛肉，很多火锅店还盯上了“牛的周边”，有的是开创新品类，有的是旧瓶装新酒，像牛腩火锅、鲜牛肉串串、筋头巴脑火锅、牛骨火锅、牛杂火锅，不一而足。

其实，不管是国内市场，或是国际市场，牛肉都是炙手可热的大单品。

在刚刚过去的2022年，全球牛肉贸易呈上升趋势，从前三季度看，中国从世界各地进口牛肉169万吨，比2021年同期增加20万吨；尤其是7月，中国进口了27万吨牛肉，价值达到创纪录的19亿美元。

面对国人如此大的牛肉消费热情，就连美国的全球农业趋势公司总裁布雷特·斯图尔特都不禁感叹，中国的牛肉价格走势图，看起来像正在起飞的飞机。

“2023年，中国将成为美国牛肉的第一大市场，这将是我有生之年的第一大市场。中国人对牛肉有着强烈的渴求，就像对手机和汽车的需求一样。”

02 规模效应是牛肉供应链企业的底层逻辑

国人对牛肉的强大需求，将压力给到了牛肉供应链企业一端，如果跳出这个供需系统去看牛肉供应链，其底层逻辑，很大程度上，是规模效应。

正如中国之所以成为世界第二大经济体，究其原因在于地方大、人口多、大量吞吐循环，规模效应强。

企业也是如此，没有规模，效率就难上去，效率上不去，渠道、产品、品牌认知都会出现问题。

拿牛肉供应链企业的头部品牌来说，像科尔沁牛业，是一家集种植、养殖、生产、加工、销售于一体的全产业链肉牛企业，目前已形成年屠宰20万头肉牛，生产冷鲜、冷冻肉4万吨的产业规模。

再如皓月集团，构建了以良种繁育及肉牛养殖、反刍饲料、食品加工、生物大健康等产业为核心的肉牛全产业链，年屠宰、加工肉牛达100万头。

还有和一肉业，也是依靠规模效应，跑进了头部品牌的行列，这位诞生于2020年的后起之秀，主打进口涮肉和国产黄白花小公牛鲜肉，目前拥有4家大型工厂，主打产品有5个系列——涮肉、鲜肉、牛排、白毛肚/千层、牛肉类预制菜。

和一肉业的肥牛车间，日产能生产肥牛200吨，最高年产值达20亿元；烧烤贴体小包装、盒装肥牛卷及电商小包装生产车间，设计年产值达6亿元；毛肚车间，产能可达每天40吨，年产值约3亿元。

它在火锅圈声名甚隆，服务的企业多为头部大佬，如锅圈食汇、巴奴、蜀海供应链、蜀大侠、小龙坎、重庆德庄、谭鸭血、刘一手、吴老幺等。

有业内人士认为，和一肉业打造的是牛肉全品类产品的生产基地，有成为“世界级牛肉深加工企业”的潜力。

牛肉供应链的崛起，必须依靠强规模效应，另外，企业一旦形成规模效应，门槛会非常高，能阻挡绝大多数的跟风者。

从牛肉看火锅供应链，诸如丸子、底料、虾滑、羊肉等等，莫不如此，可谓“无规模，不品牌”。

当然，有伊赛的前车之鉴，内部的管理运营还要谨慎，否则，兵败如山倒，鼓破万人捶。

规模，是供应链生存的第一要义，2023年的供应链行业，将洗牌重构，小供应链、无品牌供应链，都将面临巨大的生存危机和选择困难——关门、被吞并、转型、或将某个单品做到极致地步。

03 牛肉供应链的下一个趋势

是对渠道和心智发力

消费的进化史，大逻辑是品牌和渠道的更替迭代，是呈螺旋式上升的过程，能持续伴随这个更替过程的企业，才有生命力穿越周期。

当下中国，已然迈入第三消费阶段，大众开始追求“多快好省”。

多和好，是品牌天职，企业应不断打磨产品力，为用户提供更多、更好的选择；快和省，是渠道天职，企业应不断迭代流通效率，给用户提供更快的选择，更省力的选择。

所以，不管是火锅店，还是供应链企业，建立强渠道和品牌护城河，是大势所趋。

举个异业案例，公牛集团。

公牛集团凭借配送、访销的制度，通过2273家经销商，建立了近73 万个五金网点、近10 万个建材/灯饰网点及12万家数码配件网点。

这种渠道优势，直接把竞对拦在门外。

还有农夫山泉，全国有4200多个经销商，覆盖超过243万个终端零售网点，其中，超过48万家终端零售网点，配有“农夫山泉”冰柜。

农夫山泉把“货架思维”，用到了极致。

顺便说一下，货架思维的本质，是一场消费者注意力的争夺战，是对消费者购买决策思维的引导和设计，是对消费者购买理由的深刻洞察，更是对消费者心智的一种强大渗透。

中国牛肉供应链的下一发展趋势，有极大可能，是对渠道和消费者心智进行发力，供应链企业将从幕后走到舞台中央，构建渠道战略、发力C端平台，以强大的规模势能，对市场进行降维打击。

当然，这对于火锅品牌而言，亦是幸事，一来有了信任背书，二来可互相借势、彼此成就。

写在最后

历经三年的疫情风雨，很多行业的游戏规则发生了改变，依靠老经验、依赖老路径的企业，基本被洗得差不多了。

2023将是餐饮行业上升的一年，虽然不太可能跃迁式增长，但终归是见到了希望的暖阳。

供应链企业和火锅品牌，也将会迈入一个新天地。