来源/火锅餐见

作者/田果

巴奴、大龙燚等自建底料厂，宿命是IPO？

一直以来，“火锅连锁企业该不该开底料厂”的话题众说纷纭。

直到2022年10月，九毛九发布公告称，拟2亿元在重庆地区兴建火锅底料及调味料厂房。

仅有27家门店的“怂”，便享受到自持底料厂的待遇， 该话题 再次引起 行业人士的 关注 。

盘点发现，两大上市企业诸如海底捞、呷哺，川渝龙头企业诸如德庄、刘一手、大龙燚、小龙坎等，以及获两轮融资的巴奴，都在不同阶段开起自己的底料厂。

火锅餐见采访多家连锁火锅品牌了解到，这些火锅底料厂多分布在川渝。他们通过工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些工厂除了供应自己门店之外，还对其他火锅品牌提供加工服务。

◎ 锅底是火锅的技术核心，掌握火锅的命脉

海底捞：分拆出一个“上市公司”，市值千亿

早在2005年，伴随着海底捞门店数量的增加，为了解决火锅底料标准化、提升上游效益的问题，张勇在成都成立一家专门给海底捞生产底料的分公司。

操练8年后，颐海国际正式成立，成为海底捞集团的独家火锅底料供应商。

颐海国际2013年注册成立，2016年上市，2020年破千亿大关。在很长一段时间，颐海国际都被视为海底捞的跑腿小弟，而关联交易超过50%，也让资本市场警惕。

但最终，资本市场还是认可了颐海国际的商业模式：颐海国际作为复合调料生产商属于食品企业，2B、2C都可以，只需要建工厂、发展营销商、开渠道铺货物就行；而海底捞属于餐饮企业，需要租赁场地、培训服务员、运营管理……

◎ 颐海国际股价，创去年3月以来新高

总之，这一操作既帮助高速扩张的海底捞卸下了一个包袱，能够轻装上阵，颐海独立运营也能在市场上募集更多资金。张勇也开启了“拆拆拆”战略，将更多板块单独拆分，成立公司。

大龙燚：1.3亿投资底料工厂，7年转型大后方

在2020年，朋友圈开始出现了一个叫做由大龙燚加持的远方云天，开始正式以自己的底料厂，吹着号角，进入了行业市场之争。

成都火锅品牌虽多如牛毛，可拥有自己底料厂的则屈指可数，随之而来的消息，则是，大龙燚将要凭借“远方云天”IPO。

为什么走这样一条路？大龙燚创始人柳鸷解释，大龙燚在快速发展阶段，曾多次遇到有加盟商投诉底料里面有异物。“这之后，我们意识到，必须要有一个相对正规的供应链工厂来完善这个问题。”

但他逐渐发现，“靠谱的供应链几乎不会对你完全开放，只有自己干才是最靠谱的。”

◎ 大龙燚底料工厂

柳鸷透露，“快的话明年年底、后年初，就去港股了。明年应该会做到1个多亿的利润，市值至少要到80至100亿，我们是按这个目标去的。”

根据时间线，我们可以看到——

2006年，巴奴品牌刚诞生3年，店面不足10家，杜中兵就力排众议，在重庆建立底料加工厂，目前日均可生产4.5万袋底料。而目前关于巴奴上市的消息还是不绝于耳。

2014年，刘一手并购了一家大型工厂专门生产刘一手底料，将原来作坊式的底料制作，推上了规模化、正规化道路。

2018年，小龙坎成立漫味龙厨，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他品牌达成合作，如蜀大侠、后火锅、楠火锅等。

分析背后原因，都离不开这3点——

1、工厂的逻辑是效率，工厂的产量越高，成本摊得越薄，而且火锅店本身拥有门店，直接省掉了顾客尝试、体验的步骤，而且还有餐企本身的品牌做背书，零售与门店实现天然互补。

2、锅底是火锅的技术核心，也是火锅品牌差异化的关键点。把“命门”握在自己手里，总比放在别人家更让人踏实。有了底料厂，也意味着掌握了研发权，在口味创新和食品安全上更具备优势。

3、凭借工厂规模大、体量大，客户群体覆盖面广，b端c端通吃，因此，底料工厂也比火锅连锁门店更容易实现IPO（可参照海底捞&颐海国际）。

针没有两头细！底料厂和火锅店生意逻辑不一样

火锅连锁企业该选择自建供应链？还是和专业的第三方供应商合作？这两种模式，分别有哪些利弊或优劣势？

除了榜样的力量，更不能忽视目前我国90%以上都还是中小型的餐企。对这部分企业而言，自建供应链的成本过高，风险过大。

火锅餐见和数十位火锅老板聊了聊，发现反对大于支持声音——

观点1：“针没有两头细”，通过多品牌集采降低成本

上海国民火锅吴老幺火锅创始人吴绍志说，“现在开底料工厂的跟开火锅店的一样多，有几家店就去开底料厂，开火锅店就把店做好，开底料厂就把厂做好，针没有两头细！”

在他看来，3家店的时候，可以做供应链，但是100家店之后，并且主打红汤，再考虑要不要做底料厂，否则门店养活不了后端。

他建议，尤其是单店和小型连锁，可以通过多品牌合作集采的形式，控制上游成本。目前100来家门店的吴老幺，也会联合赋能他们采购，把一线厂家的优势产品拿来过，购买1000件虾滑和1500件，成本还是有区别的。

◎ 吴老幺入股底料厂，但始终没有自建底料厂

餐饮连锁顾问王冬明更是一针见血，“大家记住，你自己建供应链，投资800万以下的都只能叫“作坊”，就算一箱货你能比供应链还便宜20%，但你的供应链基建投资摊销下来，20%的额外利润都不够填坑的，猴年马月成本都回不来。”

他建议找成熟的供应链，因为更专业、摊销更低、品质更稳定。

观点2：有底料厂才有研发，细分口味的火锅可以考虑

麻小度创始人宋杭告诉火锅餐见，他去年年底就有自建底料工厂的想法，第一因为需求量增加，门店在快速扩张，第二就是要为未来500家目标门店做一个坚实基础。

为什么没有选择代加工，而是自建底料厂呢？

他回复，做麻小度品牌的时候，初衷就是做青花椒鱼火锅行业的领跑者，底料就是核心的关键部分，专注做好青花椒鱼，有了底料过后，就可以有自己的研发，以及保证所有产品保质保量的输出。

◎ 青花椒鱼火锅

魄力背后也承担了巨大的风险，当时，宋杭顶着全家人的反对把房子拿去抵押，投入大量的资金把底料厂建了起来，完善了麻小度供应链上最关键的一环。

观点3：底料厂和火锅店生意逻辑不一样，别太花心

下沉火锅品牌蜀芳珍CEO张飞说，“如果店面做不到海底捞的规模，就没有必要，因为毕竟店面的利润养不住工厂，而且产品不一样模式不一样，管理思维与方式不一样。”

目前，“委托专业厂家代加工”成为绝大多数老板的选择，洋气点说，就是“柔性定制”：厂商根据火锅店的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。

和张飞持同样观点的，还有吼堂火锅创始人李小孬，“开火锅店就是给顾客提供好的体验，这件事如果还没做好，就别太花心去做别的事儿，商业逻辑不一样。”

后疫情时代，“共享供应链”成主流趋势

综上我们可以得出结论：门店低于100家店，就不要考虑自建底料工厂的事儿了，否则是自己加了一把无形的枷锁。但相对来说，规模越大，自建供应链的机会更大。

不可否认的是，火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。

越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。2023开年，就传出小龙坎全资并购蜀大侠的消息，目的也是为了整合供应链资源，我们也可以称之为“共享供应链”。

从共享员工，到共享供应链，目的都是为了提效降本。虽然“效率为王”也就被提及了两三年，不可否认，2023年依旧是“效率革命”的关键年。

对于大型连锁火锅企业，可以效仿小龙坎蜀大侠，强强联合，1+1＞2，不管是冲刺上市，还是抱团前行，都是后疫情时代比较可取的一种做法。

对于中小型连锁企业，可以通过多品牌集采的方式，也就是团购，直接和源头厂家建立关系，没有中间商赚差价，可以弥补中小餐企在供应链建设上的短板。

一旦形成了战略协同的关系，形成了长期稳定的合作，在未来5~10年，火锅企业有了安身立命的根本，综合下来收益也会更高。