来源/火锅餐见

作者/张冬

本期看点：

1、最近，餐饮业的一些抄底现状

2、餐饮人要不要抄底？又该如何抄底？

“我们最近签了5家，方案开始推进了”、“我们也是”；

“最近合作的设计公司，案子都接不过来了”；

“铺面大面积空置，租金低，现在是抄底的好时机” ......

以上是来自火锅餐见会员群的对话。全面放开后，到底是不是抄底的好时机？你该怎么“高质量”抄底？本文一起探讨。

全面放开后，抄底的好时机来了？

尽管铺天盖地的新闻，预告了未来几天的温度，但当下的冷，依旧“冻死”不少人。

火锅餐见发现，最近一个月，郑州很多餐饮店已悄无声息地熄了灯，尤其靠近大学的美食街，几乎黑成了一条线；一些社区餐饮店，在2022年，几易其主；还有一些装修高档的大店，也是勉力支撑......

郑州金水区的某个社区，物业负责人介绍，该社区登记在册的有3000多人。“之前更多，解封后，陆陆续续走了几批。”

毗邻社区的餐饮门店约有20家，品类有快餐、火锅、炒菜、卤味小店等等，招牌也换得贼快。

◎某社区附近

举例来说，4月份时，该社区新开了一家“烤全羊”烧烤店，到8月份，换成了“酸菜鱼”；9月份，换成了“烩面馆”；11月底解封后再看，门锁上的灰尘已经很厚了；最近几天，有个“灌汤包店”准备入驻，门头已装好。祝福他们吧。

没人知道，这几个月来，这些老板们的内心经历了怎样的挣扎，这也只是中国万千社区餐饮中的一个缩影，旁人看来，只不过换换门头罢了，然而，都云老板新，谁解其中味。

不过，从另一个角度来看，想试水抄餐饮底的，大有人在，尽管“旺铺招租”跟“重金求子”一样不靠谱。

如今，寻常百姓能凑个几万、十几万入局已经很难了，那边的大户人家却已开始大杀四方了。

◎乐乐茶

曾与喜茶、奈雪并称“高端奶茶三巨头”的乐乐茶，前段时间就被奈雪抄了底，花5.25亿收购乐乐茶43.64%股权，成了大股东，之前乐乐茶估值40亿，这下子算起来，如同打个3折，被奈雪捡个漏。

不过，虽是“捡漏”，这“漏”却太大，一般人真捡不起。

也是不久前，私募巨头凯雷拿下了争鲜26%的股份。

对于多数人来讲，这两个单位可能都很陌生——

争鲜创立已有26年，是台湾省最大的回转寿司品牌，香港、内地都有店，目前超400家，他们的愿景，是要做“世界第一回转寿司”品牌。

凯雷集团在5年前干过一回大事——联合中信，收购了麦当劳在中国内地和香港的业务。这就是著名的“金拱门事件”。

◎金拱门

后疫时代，老外也瞄上了餐饮，9月份时，牛遍全球的安宏资本，收购了沃歌斯60%的股权。

这个由丹麦人在上海创立、主打西式简餐的品牌，在去年就已挂出“求出售”的信号，今年，终于如愿以偿。

无论是战术求生，还是战略投资；无论是成功撤退，还是试水抄底，都佐证了餐饮行业的两面性——煎熬和看好。

有人连签5单！你该如何“高质量”抄底？

这个时候谈抄底，多少有点“趁其病，要其命”的意思，若反过来想，尽管意难平，但对于急招接盘侠的门店来说，未尝不是一种解脱。

火锅餐见与不少火锅老板聊过关于“抄底”的话题，多数老板持保守态度，不过，其中也不乏“激进分子”，几个月前就已筹备，解封后，一路高歌，连连拿下好几个门店。

作为前辈，海底捞去年抄底扩张，损失惨重，根据财报计算，几百家店捆一起，平均一天要亏一千多万，后来启动啄木鸟计划，断尾求生，这才止点损。

◎海底捞

海底捞的经历，让想抄底的人不禁望而却步，但不可否认的是，如今的环境与去年大不相同，那时候的疫情尚未明朗，现在的局势，已经很明显了。

采访了几个抄底的“激进老板”后，我们总结了这么几个共通点——有钱、有粮、有人。

“有钱”，自不必提，他们的门店虽受疫情影响，但整体而言还算挣钱，三年下来，尽管增速缓慢，但一直在挣，资金上还是有盈余的。

重点说说“有粮”。

很多人都有这么个认知，“我挣不到钱或者无法用钱生钱，是因为没有第一桶金”。

在他们看来，只要拥有第一桶金（或者拥有大量启动资金），就能成功。

但现实却是，“失败是必然的，成功是偶然的”，成功人士几乎都属于“幸存者效应”——人们看到的，都是活着的幸存者，而不成功的遇难者，他们根本看不到。

第一桶金，对创业者来说，确实很重要，但没那么重要，至少没有想象中的重要。

那，什么重要？答案是：挣第一桶金的过程最重要。

这个从0到1的过程，是一场地狱式的磨炼，考验了创业者的领导力、决策力、资源整合力、战略格局、眼光胸襟、人情世故……这种摸爬滚打出来的生存技能，远超第一桶金的价值。

举个例子，王思聪的启动资金是5个亿，这可是绝大多数人穷极一生都得不到的数字，三生三世十里桃花估计也不行，后来，王校长拿5个亿，赚了60亿，又用两年时间赔光，再负债20亿。人生的大起大落实在太过刺激。

再看王健林，沉寂数年后，王者归来，四处抄底，又重回地产首富宝座。

◎我教你

父子俩最大的不同，就是儿子没有经历过从0到1的过程，老爹却经历过。

火锅餐见采访的抄底的火锅老板，做的品牌基本是连锁店，也都经历过从0到1的过程，是不折不扣的“老兵”，肚子里除了火锅，还有思想观念、行业认知、经营技巧、品牌规划等等。

从0到1的磨炼，就是他们的粮。

餐饮小白想抄底，必须做好失败的准备，评估失败带来的风险、自己能否承担；如果执意要做，那就启动“地狱模式”吧。

再说“有人”，餐饮业的人员流动，出名的大，如果你想抄底，必须提前摇人。

甘肃一位火锅老板，为了抄底，提前了5个月做人员筹备，谁在哪个店、谁在哪个岗，早已安排得明明白白，剩下的，就是等好日子开业。

合伙人、店长、厨师、服务员，必须统统提前到位。

最后

无论何时，抄底，只对一部分人合适，在没有经过从0到1的情况下，去抄任何行业的底，都免不了被社会和对手毒打。

只要不被打死，就有机会，接下来考验你的，是看你还有没有勇气和能力站起来，接受再一次的毒打。