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作者/王菀

不知何时起，各大购物中心和商圈中，日式面馆不再扎堆。就连曾经在国内风光无限的味千拉面（需求面积：120-150平方米、2019年度餐饮品牌榜单TOP50上榜品牌、代表项目：杭州城西银泰城，合肥包河万达广场等），也在被食客和资本慢慢抛弃。

近日，味千（中国）控股有限公司（下称“味千中国”）发布截至2022年9月30日止的第三季度未经审核营运统计数字。味千中国第三季度快速休闲餐厅同店销售同比下降11.1%，快速休闲餐厅业务销售同比下降14.7%。

而这也是自2021年第三季度以来，味千中国快速休闲餐厅同店销售增长率为负的第五个季度。

味千留不住客

自1996年味千拉面在香港铜锣湾开设第一家门店至今，味千中国将味千拉面带进中国已有20余年。

早期的10年间，味千拉面凭借“大骨熬汤”的差异化定位，在国内迅速走红，门店规模不断壮大。2007年，味千中国在港上市，展现出新的活力。

2010年，味千中国曾提出三年内门店数量增至1000家的目标。两年后又将这一目标再延至2016年。然而，味千的“千店目标”直至今日仍没有实现。即使巅峰时期，味千门店数量也只是接近800家。​

根据公开信息可以发现，味千拉面先后经历了2011年“骨汤门”的口碑崩塌危机以及2018年“贪腐门”内部危机，接连遭受重创，导致其再难重回巅峰。

当然，在此过程中，味千一直在通过多种形式来自救。

例如，味千在2012年开始实行品牌多元化战略，推出了不同层次和品类的副牌，比如面屋武藏、ROBOQ东西烧等，通过增加消费场景，以满足不同消费者的多元需求。但这些副线品牌收效甚微。​

而在味千拉面主品牌上，变化也同样在发生。餐食方面，味千对菜单结构进行调整，使得可选择品类有所增加；门店方面，也通过装修的升级以及IP主题店的设立，来吸引消费者目光。​

但从目前效果来看，这些动作到底还是没能为味千拉面留住消费者。根据味千中国2022年中期业绩报告，截至2022年6月30日，味千中国拥有669家餐厅。相比于2021年底的737家门店，仅半年时间便关店68家。同时，其在香港和内地的翻台率也由2010年的6和5.1，降至3.2和2.3。

◎味千门店数及翻台率，数据来源味千中国财报（CEO品牌观察整理）

日式面馆逐渐失势

事实上，留不住客的日式面馆不止味千。

8月31日，吉野家发布临时报告书宣布，旗下花丸乌冬面的运营子公司花丸餐饮管理（上海）有限公司将解散与清算。这也意味着，花丸乌冬面将全面退出中国市场。

2000年在日本成立的花丸乌冬面，主打赞岐乌冬面、关东煮、天妇罗、炸鸡以及日式咖喱饭等。今年9月的数据显示，其在日本本土拥有453家门店。

2011年，花丸乌冬面在上海美罗城开出中国首店，在此之前，品牌曾在上海世博会试营业半年，人气颇高。正式进驻国内市场后，花丸乌冬面曾拓店至厦门、青岛、武汉、深圳等城市，门店数最高达到37家。

而现如今，花丸乌冬面仅有上海美罗城的1家门店仍在营业。随着这家店的关闭，花丸乌冬面的海外店铺也将归零。

与此同时，另一家日本面馆——丸龟制面也已经悄悄退出国内市场。

丸龟制面于2012年进入中国内地，目标3年内开设100家店铺。背靠日本面食餐饮巨头东利多，丸龟制面内地门店在上海、北京、天津、杭州、南京等地铺开，获得不错反响。但疫情之后，丸龟制面开启闭店模式。根据官网9月30日数据，内地已无丸龟制面，香港和台湾则分别有14家店和46家店。

无独有偶，博多一幸舍、神田川拉面等日式面馆，也都出现了门店增长缓慢或是闭店的情况。

分析个中缘由，我们发现，日式面馆无论从产品创新、口味还是消费体验等方方面面，都赶不上中国消费者不断升级的需求，加之居高不下的客单价，这些外来面馆早已失去了竞争力，只能收缩退场。

新中式面馆后来居上

与日式面馆大势褪去相对应的，是新中式面馆的风头正劲与遍地开花。尤其在去年，新中式面馆成了最吸睛的餐饮赛道。

首先就是资本的疯狂入局。2021年，新中式面馆品牌融资事件几乎每个月都在发生。其中，定位“书房里的中华捞面”的和府捞面在去年7月拿到了8亿元的E轮融资，刷新了面食赛道的融资纪录，使得其估值达到70亿元；主打手撕牛肉面的张拉拉兰州手撕牛肉面，在一年内里获得了3笔融资；此外，像遇见小面、五爷拌面、陈香贵·兰州牛肉面等，也在2021年完成2笔融资，马记永·兰州牛肉面去年虽然只完成一轮融资，但却在今年2月再获融资。包括高瓴、碧桂园创投、红杉中国、腾讯在内的多家机构投资纷纷入局。

资本的注入也让这些面馆的拓店步伐迈得更大了，纷纷喊出可观的开店目标。在关店潮迭起的2021，这些品牌虽然没能实现自己的拓店目标，但也在积极地跑马圈地：和府捞面在2021年拓店110余家；陈香贵2021年全年开店190余家，仅12月开出45店；张拉拉去年火速开出近70家店；2021年7月-10月，五爷拌面4个月新开了400多家门店……

这些本土面馆新贵，在传统赛道玩出新花样，通过更具吸引力的消费场景、就餐体验等，不断压缩着外来面馆的生存空间。

不过也需要关注到，去年的“面馆热”在今年形势掉头朝下，资本冷却、拓店放缓，消费趋于冷静。

但面食作为国民食品之一，消费需求高频且刚性。而且，艾媒咨询测算，中式面馆行业2024年行业规模有望突破4300亿元。未来新中式面馆的竞争，或许将进一步聚焦在品质、价格、便利等因素上。