来源/快消

作者/李珂

预制菜赛道的趋势已成，似乎剩下的就是谁来把这件事情做成了。不过，在预制菜看似马上就要收割市场时，半路却杀出个“程咬金”。当然，这或许并不是唯一的“程咬金”。

供应端快马加鞭

近日，第一个跨省预制菜区域公用品牌——“顺江海”发布。据了解，顺即广东佛山顺德，江是指福建福州台江，海则是浙江温州瓯海，全国首个三省联创的预制菜公用品牌就此诞生，成为预制菜领域又一标志性事件。

今年，为了加紧抢占预制菜的“风口”，在各路资本纷纷加入“团战”的背景下，各省也纷纷加入“战局”，欲在这价值万亿的预制菜赛道里奠定自己的行业地位。

在新一轮区域公用品牌建设中，多地依托当地优势打造起区域品牌，推动预制菜产业发展。据不完全统计，部分预制菜区域品牌包括：广东推出的“韶关客家菜”、“漠阳味道”、“侨都预制菜”、“吴川烤鱼”；山东推出的“诸城预制”、“鲁味好品”、“兰香天下”、“食上青岛”；河南推出的“老家河南吃在原阳”；福建推出的“台江味”、“最福州”等品牌。

数据显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，到2023年，中国预制菜规模将约为5000亿元，2025年行业整体规模将达到8000亿以上。今年5月发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，消费者对于“高效厨房”的需求加上疫情的影响，使得预制菜消费需求提升明显，2021年预制菜成交额同比增长156%。

为了让预制菜更好地发展，各地政府也给出了政策方面的支持。随着广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”，再加上浙江、河北等地加入，全国多个省市已布局或在布局预制菜产业。

在产业上游端，截至目前，推进预制菜行业发展较快的有广东、山东、四川等省份。广东方面以水产为基础，发展粤味预制菜；山东则以蔬菜产地和食品产业优势，打造预制菜原料基地；此外，四川、浙江、河北、河南、山西等多地也纷纷推进预制菜发展进程。

伴随着官方机构和组织的入局，今年以来，预制菜零售企业和资本也十分活跃。

1月份，在年夜饭需求提升的拉动下，预制菜概念股暴涨，西贝、全聚德、广州酒家、眉州东坡、南京大牌档等企业推出预制菜年夜饭礼盒，行业出现了5类玩家。仅1月4日当天，预制菜概念股逆势大涨，国联水产20%涨停，大湖股份、惠发食品、同庆楼等个股联动上涨。

今年3月份，不少地方推出了预制菜支持令，舌尖工坊改名舌尖英雄，并宣布完成16亿元的人民币B轮融资；今年4月份，不少餐饮企业开始布局预制菜赛道，其中不乏全聚德、呷哺呷哺等行业头部餐饮企业；今年5月份，珍味小梅园宣布获得战略融资；今年6月份，中烹协与国联水产牵头制定了中国烹饪协会团体标准；京东超市宣布三年扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”。

今年9月，珠海格力电器董事长兼总裁董明珠在珠海举行的一场预制菜智谋会上提出：格力电器将结合企业自身优势，成立预制菜装备制造公司，为预制菜产业发展提供技术支撑。她还表示，接下来，格力电器将抓紧成立预制菜装备制造公司；未来还将由格力电器牵头，成立珠海预制菜产业发展联盟，构建全产业链联合体。

可以说，预制菜市场愈发热闹，只差一波消费热潮。然而，相比起预制菜在供应端的风风火火，其在消费端，尤其是C端仍面临不少争议。

消费端还需耕耘

近期，随着短视频博主辛吉飞的“科技与狠活”走红网络，国内消费者对食品添加剂的关注度日益增加。在舆论发酵之初，资本对此并不是很在意，认为这种情况过一段时间就会平息。然而，让企业们始料未及的是，网友逐渐形成了买啥食品都不自觉去看配料表的习惯。而当“会看标签”成为不少人采购食品的必备技能，预制菜跟调味品行业就首当其冲地受到影响。

有网友就爆料了一款调味蛋液预制菜。只需要用2.5倍的水稀释即可，相比较传统的、用生鸡蛋做鸡蛋羹方便了许多。不过看了下林林总总40多钟原料的配料表，消费者不禁感叹：“不就是个鸡蛋羹吗？在家里做饭，用到的食材无非鸡蛋、香油、食盐和自来水，这款预制菜竟然使用了四十多种。”

值得注意的是，这种C端的焦虑，正在向B端传导。有一位餐厅老板说：“海克斯科技出来后，家里的鸡排店生意差了一半。鸡排店都是加盟的，厂家供货。预制菜也不好卖了，昨天遇到一个吃完知道是预制菜的，不结账就走了。找他要钱，他很生气、恨不得要打人。想想算了，和气生财。”

不久前，在东方甄选直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称：我从来不吃，预制菜是猪狗食。该言论一出，更是引发诸多争议。

不少网友表示，“结合辛吉飞的科普方才恍然大悟，估计专家早就知道预制菜是海克斯科技的重灾区。”此外，还有业内人士分析称，“今年受疫情反复、经济下滑等影响，各个行业都哀嚎遍野。于是，资本盯上了预制菜，大肆宣传、吹捧了多半年，引爆了市场的热度，让更多的商家和投资者入局。”

有机构分析，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆和外卖等商家仍旧占预制菜的消费大头。换言之，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。不过，目前，预制菜市场参与者众，但企业实力、水平参差不齐，一些企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全。

中国连锁经营协会发布的数据显示，疫情最严峻的时候，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。今年8月，中消协发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析。中消协甚至特别提及：预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害的情况。

尽管不少言论对预制菜产业发展产生了相对不利的影响，但总体来看，受到波及并不严重。今年国庆黄金周期间，叮咚买菜数据显示，“预制菜热卖榜”50款上榜产品，总销量超过192万份。其中包含17款火锅食材，5款锅底，其中鸭血7日累计销量为1.41万份，排名第一；羊蝎子锅底销量1.24万份，是销量增长超过5倍的单品之一。其次，空气炸锅系列即鸡块等可炸制食品有18款产品上榜。10月7日，叮咚买菜“预制菜飙升榜”上榜飙升值达到97%，多个单品销量飙升5倍以上。

值得注意的是，中国饭店协会日前发布的《2022中国餐饮业年度报告》显示，预制菜作为新兴产业，目前存在标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，预制菜产业或将迎来“标准潮”。报告指出，由于预制菜产业缺乏明确且统一的定义、相应监管和生产标准缺位，预制菜产品质量存在良莠不齐的情况。此外，预制菜产品多元、物料复杂，也对企业供应链协同能力提出挑战。因此，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，应加快国家标准建设。

想要做C端的生意，预制菜企业必须经得住消费者对配料表的挑剔。对企业而言，应该增强在终端市场的品牌影响力和对预制菜市场的知识普及，不能让消费者被简单的言论所带动，使整个行业陷入泥潭，而应该给消费者更多的信心。希望做零添加的食品，最终能在餐饮行业全面实现。