出品/餐企老板内参

作者/张铎

2021年夏末初秋，诸多京外地区名声大噪的品牌，纷纷跻身北京优质商圈试水。陶陶居、楠火锅、七分甜、陈香贵、墨茉点心局等品牌进京赶考。

这些品牌要么在当地市场深耕盘踞多年，早就对北京市场虎视眈眈；要么手握资本来势汹汹，希望进京镀金提升影响力加速全国布局。相同的是，这些品牌一进入北京餐饮市场，就掀起了不小的浪花。

如今一年过去，这些品牌过的怎么样了？

无需排队的陶陶居

依旧恪守老广的味道

陶陶居品牌诞生于1880年，作为跨越了三个世纪的「老字号」，一举一动都受到关注。2021年11月1日，陶陶居北京三里屯店开业。

在开业初期，陶陶居颇受欢迎。每天大致排队六七百号，早餐10点开业，9点半就开始有人等候，傍晚5点取号，前面还有200多桌，叫号器持续播放着排队进展，声音从5楼穿透到2层。

初进京时的陶陶居三里屯店

如今，陶陶居已经无需等位。

9月15日周四，晚上20点，内参君来到陶陶居，发现门店不需要排队，门店上座率仅有一半。用因为无需等位，显示屏中的取号数量也较少。

陶陶居粉丝福利群的社群运营也告诉内参君：「现在中午不用等位哦」和「晚上人也不多哦」。

9月15日20时陶陶居三里屯店/运营的回复

9月17日周六，是iPhone14 发售后的第一个休息日，整个三里屯都人潮满满。这一天的20点，陶陶居门店仍有不少空位。

周六晚间的三里屯苹果旗舰店 和陶陶居三里屯店

粤菜北上开店，并保证食物的原汁原味，本身就是难题。

据陶陶居此前介绍，后厨技术力量和服务团队90%的人员都在广州选拔培训，其选材要求、烹饪手法、 服务标准都与广州毫无二致，后厨不采用中央厨房的模式进行食品加工，而是延续纯手工形式在门店进行制作，以最大程度保留传统手工艺、还原菜品风味。

简单的说，就是还是靠人，而且得是来自广州的人。@真探唐仁杰 曾在开业不久后探店，总结下来，北京陶陶居这菜不难吃，确实是广州老广的味道，但是把北京店的做菜的水平不及广州总店。

餐饮人员流动性强，北京陶陶居在疫情下也出现了人员离职的情况。在接受新京报采访时，陶陶居店长坦言，5月曾是离职的高峰期，目前非广东籍员工的占比扩大至25%。不过技术岗位依然保持原汁原味的广东籍不变。

在恪守老广味道时，陶陶居也在积极求新。今年5月，陶陶居在全国市场一次性发布了上百款新品，菜单也进行了大换血，保留了50%的经典菜和畅销菜，新上了50%的新菜。

9月16日，陶陶居又上线了陶陶捞饭，试图进一步打开外卖市场。两款陶陶捞饭「瑶柱鸡粒鲍汁捞饭」和「鲍鱼鸡粒鲍汁捞饭」的客单价为45元/套和49元/套。

大众点评截图

目前，大众点评9月20日更新的粤菜热门榜上，陶陶居排名朝阳区第6，全城第11。评分为4.2，客单价已经从开店初期的150元上升到178元。

8点半就停止排号的楠火锅

在京已开出14家门店

楠火锅是近两年爆火的「现象级火锅」，位于三里屯的楠火锅北京总部店，在去年开业的第二天，就登上了美团实时热门榜TOP1。

9月15日星期四的晚间8点半，即使是工作日，门店内也坐满了人。当内参君9月17日周六晚上8点半再次来到此地时，门店的工作人员告诉内参君，由于等位的人过多，大、中、小桌均已停止取号。

门店内等位的一个女顾客称，自己已经等位了两个小时。而内参君拍摄到的屏幕显示，等待就餐的，还有152桌。

大众点评9月20日更新的火锅热门榜上，楠火锅北京总店位列朝阳区第2，全城第3，仅次于必吃榜上榜餐厅牛街清真满恒记和刚刚开业的珮姐老火锅。楠火锅北京总店评分4.8分，在北京火锅星级分排名前6%。

内参君发现，紧邻着楠火锅，还有有一家gulugulu椰子水的茶饮店，在大众点评上，位列北京市饮品热门榜第1名。

麻辣的重庆老火锅与清甜的椰子水，两者之间的加成效应不容小觑。

楠火锅在北京已经有超14门店，覆盖常营，百子湾、朝外大街、中关村等热门商圈。大众点评显示，在酒仙桥还有一待开业的门店，评论区中的食客都在询问具体的开店日期。

坪效人效优异

七分甜深挖白领下午茶场景

2021年8月份，杯装杨枝甘露的首创者七分甜进军北京，首店落户SKP。内参君在9月20日中午12点半，前往了这家店。

该店位于SKP负一层的美食城内，面积约50平，与华贸的写字楼相连，选址极佳。SKP店所处的商圈消费者对价格敏感度低，门店的高峰期与周边写字楼白领的午饭和晚饭时间重叠。

由于系统数字化和产品标准化的程度较高，门店前端仅有两个员工，点单、制作、补货和打包井然有序。

大量用户提前通过小程序点餐，并在茶饮制作过程中前去购买正餐，整个流程中，几乎没有排队点餐和排队取餐的状况出现。

但门店的标签打印机的纸条长度，默默的记录着门店的销售情况。该店的坪效和人效均处在行业的较高标准。

紧邻华贸写字楼，七分甜也自然没有放过写字楼白领的下午茶市场。其点单小程序中，工作日12点到17点，有「同事下午茶、请喝七分甜」的活动，全场两杯88折，3杯及以上77折。

以25元的大杯杨枝甘露（经典版）为例，115.5元可以购买6杯，足够在办公室举行一场小型的甜品「社交活动」。

日前，七分甜在杯装杨枝甘露上市15周年之际，升级了品牌定位，正式定义其品类为鲜果茶。在好喝基础上更强调健康。

在杨枝甘露引领市场，占领心智后，七分甜试图用更大的鲜果茶，覆盖全国消费者的需求。

目前，七分甜小程序中显示，其在北京市场拥有15家门店。

粉面、烘焙又如何？赛道火热压力大

内参君探店陈香贵、墨茉……

去年进京的知名品牌还包括陈香贵、墨茉点心局等等。这两家都在2021年获得大额融资开始迅速拓店，面临的压力也不小。

>>陈香贵

陈香贵2020年成立，主打兰州拉面及钢钎牛肉串，估值已达到10亿元。目前在北京拥有10家门店，在过去的一年内，陈香贵已经迅速建立起全国的门店网络，门店总数超过200家。

不过，接下来情况会发生一些改变，创始人在接受媒体采访时称，过去一年开店花了2个多亿，但「现在的确是不敢开店」。

在产品上，他还表示「从长远来看，陈香贵未来整个产品线还是要更加多元，更有包容度，更本地化.....未来逐步淡化“正宗兰州”的标签」。

也就是说，未来在陈香贵甚至能吃到老北京炸酱面。

不过短期来看，陈香贵依然会与地域特色深度绑定。今年3月陈香贵投资了西北茶饮品牌「放哈」，但截至目前，相关产品还未登陆菜单。

内参君认为，粉面赛道的玩家之间的差距和差异化正在迅速缩小，购物中心中粉面餐馆的比重也显著增加，陈香贵面临的竞争将会更加激烈。（对于粉面赛道，内参君将在近期推出专稿，敬请期待。）

>>墨茉点心局

墨茉点心局在北京已经有7家门店，由于北京市场未完全开放线上点单，所以小程序上的门店信息并不完全。

内参君在此前的文章就提到，新中式烘焙，正面临“后浪”围剿。新兴的烘焙企业如雨后春笋般在各个城市地区冒出来，并在今年获得融资。这些品牌已经有成型的盈利模式和产品内容作参考，同时多数从地区市场或者下沉市场起家，更容易“降维打击”。

墨茉点心局的北京首店位于合生汇，开业初期曾经排队7.5个小时。但3个月多月后，据AI财经社报道，墨茉点心局就已经不需要排队。

在大众点评大望路商圈面包甜品热门榜上，墨茉点心局仅排名第8，排名和星级均不及同一时间崛起的虎头局·渣打饼行和詹记桃酥。

小结

北京的餐饮市场难做，今年上半年又遭到疫情的打击，但市场的诱惑力始终不减。今年 ，虽然疫情持续、多点散发，但费大厨、珮姐等优秀餐饮品牌也先后进京赶考。

小炒肉大王费大厨因为进京过于火爆，遭到「网暴」；珮姐也在开业初期，交出「翻台率7.7、坪效8万、高峰等位人数五百」的成绩单。

这些品牌未来在京的发展，内参君也将持续关注。