来源/火锅餐见

作者/张冬

菜品摆盘：要么超大，要么巨小

火锅店的摆盘，越来越有创意了，器皿的材质和造型也越来越稀奇古怪了，目的倒是简单——让顾客拍照自传播、增加记忆点。

但餐见君想说的是，菜品摆盘的方向在向两极化发展，一头是超大，一头是巨小。

盘子形状并不花哨，就是单纯地大与小。

尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿，搞得超级大，一上来就很震撼；而一些火锅店则用小碗、小茶杯盛放食材。

使用大器皿，目的有这么几个，一是抢眼、醒目、让顾客感知产品的价值；二是主推该产品，给顾客留下强认知；三是拍照大气，适合传播。

而一些摆盘较小的火锅店，多为地摊火锅、市井火锅之类，小器皿正好凸显其“性价比”，想让顾客用相同的钱，吃到更多的菜品，用小摆盘是最好的方式。

▲火锅小摆盘（来源：小红书）

无论如何，你的摆盘（或其他动作）一定要切合品牌主题。

从这个角度看，越来越多的火锅老板的品牌定位思维已日臻成熟，相信未来会卷得更“凶残”。

自助模式，老板、顾客“相看两不厌”

当下，越来越多的火锅店也开始了自助模式，透明的橱窗，新鲜的牛羊肉，清脆欲滴的蔬菜，看过去极有食欲。

顾客自主取餐，可节省时间；后厨及时补货，也能节省不少时间。

这对于餐厅运营来说，效率会更高，同时也增加翻台率，顾客老板都皆大欢喜。

▲自助模式（来源：小红书）

另外，自主取餐还有个好处就是，顾客会下意识多拿菜，无论是从菜单上点还是从手机上点，实物的冲击力远大于图片，而且看别人拿菜，顾客也会不自主地跟风，这也有利于提升客单价。

自助模式，是火锅店效率提升的一个体现。

场景复合，简直要上天

场景的变化，是近几年火锅行业较为显著的变化。

尤其是疫情以来，为抢夺流量，各式各样的场景都出来了，火锅+烧烤、酒吧、KTV、庄园、公园，还有各种废墟风、火车风、戏院风、国潮风……不一而足。

前不久，有媒体报道，呷哺呷哺准备在9月份开个新品牌“趁烧”，主打“烤肉+酒+茶”，有相关业内人员认为，呷哺此举意在救“湊湊”。

这就像爹妈觉得老二不争气，想赶紧生个老三，帮帮他二哥。

无疑，这波操作有赌的成分——万一老三还不如老二，怎么搞？

▲排队顾客（来源：小红书）

扯远了，不过，这也从侧面反映了，大牌比较看好复合场景，包括从湊湊走出的“谢谢锅”，更是各种复合场景。

然而，场景复合，并不代表顾客复购，样样通不如一样精，场景再复合，还是得有个主心骨。

其他变化，都影响着市场和你的决策

关于火锅业其他的变化，还有很多，在之前的公号文里也多有提及，在此简单复盘一下。

首先，“鲜货”崛起。

吃鲜的风潮，今年比往年都盛，鲜牛肉、鲜毛肚、鲜鸭肠……大牌火锅店几乎都有三个及以上的鲜货产品。

▲鲜牛肉

这与当下人们养生健康的消费风潮密不可分。

其次，小店风行。

这几年，火锅大牌开副牌、开小店的现象愈发频繁，纷纷试水其他的消费场景，像东来顺今年搞的社区小店，刘一手推出的市井风小店，都是新尝试。

▲社区小店一角

小店运营轻便、抗风险能力强，优势很明显。

第三、供应链制胜时代已到来。

疫情以来，供应链融资事件发生频繁，前不久蜀海 还获得融资。

资本关注的点，开始 从前端流量转移到后端供应，在未来，得供应链者，才会无往不胜。

第四、顾客的消费行为在变化。

现在，越来越多的人正在褪去伪装，拒绝“打肿脸充胖子”式的超前消费，回归适度消费，主动拥抱“消费 降级”。

在之前的消费升级时代，升级的仅仅是商品功能、销售渠道、成本及售价，而目前消费市场所面对的，与其说是“消费 降级”，不如说是“消费观念升级”，这就倒逼行业、企业随之升级，以至于行业产品的品质越来越高，价格则越来越低。

这 都是 消费行为的变迁带来的市场变化。

关于2022火锅行业的变化，还有很多，无论是趋势，还是风潮，都值得留意、思考。

写到最后

大疫三年，无论追赶哪个风口，无论做哪些决定，环境变量，是必须考虑的一环。

当你触摸到了某些底层逻辑，再把环境变量考虑进去，就会得出适合自己的方法论。