出品/餐饮O2O

作者/王莉萍

8月1---3日，中国连锁餐饮峰会在重庆举行，餐饮O2O媒体作为大会合作单位，主办了一场深度干货的预制菜专题论坛。论坛之上，餐饮O2O不仅发布了《2022年中国预制菜产业报告》。

同时，还邀请了德康味业合伙人tony李、舌尖英雄（需求面积：30-60平方米）总裁助理马治鹏、朱光玉火锅创始人李杨、杨记隆府创始人杨勇、呼拉面馆创始人韦一等餐饮大佬发表关于预制菜的看法。

在餐饮O2O媒体创始人，餐饮资深观察员投资人罗华山先生看来，万物皆可预制菜，2022年全国预制菜市场规模预计达到4,100亿元，未来5年有可能突破万亿规模。

不过，面对这个万亿餐饮大赛道，依然有不少人心存疑虑。有人觉得预制菜没有灵魂；有人觉得预制菜正在“杀死”厨师这一行业。那么，预制菜爆火的底层逻辑是什么？预制菜真的会消灭厨师吗？餐饮企业又是如何看待预制菜？

以下是预制菜论坛上餐饮大佬们发表的一些看法，或许可以给我们答案。

预制菜爆火的底层逻辑

预制菜并不最近才出现在中国，事实上，早在十几年前，中国就已经出现了八宝粥、泡椒凤爪、午餐肉罐头等各种预制类菜品了。

前十几年，中国预制菜的发展都不温不火。疫情不过短短几年，预制菜便突然爆了？除了疫情的催发，预制菜突然爆火的底层逻辑是什么呢？

德康味业作为一家横跨中美等国的餐饮标准化调味品服务商，餐饮中国味道的传播者，合伙人tony李从中美餐饮市场差异化角度出发，深入剖析了这个问题。

在他看来，“预制菜的高速发展是必然，预制菜的兴起是中国餐饮业的进步。”

在美国等发达国家，在强大上游供应链系统的帮助下，预制菜赛道已经发展成熟，人们早已习惯了使用预制菜解决一日三餐，很少人会从处理初级农产品开始制作一顿饭。这是一种全球发展趋势。

但中国目前绝大部分家庭都还处于原始烹饪阶段，每天用在制作一日三餐的时间高达3～4个小时。这在一个如此高效运转的社会里是不可思议的。

为何美国预制菜赛道会发展如此迅速呢？有两大原因。第一：西餐本身在制作上就比较简单，标准化程度高，预制化很容易。第二：美国上游供应链非常成熟。美国才能发展出如金宝汤公司、Sysco等这样的预制菜大企业。

在美国，餐饮冷链运输的损耗率可控制在2%不到，物流成本占到总成本的10%。成熟的冷链供应系统和极低的冷链物流成本，为美国预制菜的发展提供了基础。

自美团，阿里巴巴等互联网企业进军生鲜领域，中国冷链物流系统也在走向成熟。因此，tony李认为，“虽说疫情之下，餐企为了降本增效，催发了预制菜的火爆，但中国预制菜火爆核心逻辑，还是中国不断完善的冷链物流系统。”

而且，随着供应链系统的不断完善，预制菜未来的发展也会越来越好。“从当下美国等发达国家走过的路来看，预制菜是当下餐饮必然的趋势。这是一个万亿级的赛道，也是个一定可以长出超级大公司的赛道。”

舌尖英雄作为当下预制菜C端的典型代表，总裁助理马治鹏则从消费者的角度出发，解释了预制菜火爆的必然。

在他看来，中国厨房从土灶发展成了如今的电磁炉，燃气灶等，买菜也从自己去菜市场走向了线上买菜，但这些都是局部创新，消费者最核心的做饭难的问题一直未得到解决。

“消费者需要一场真正的厨房革命。”舌尖英雄马治鹏说道。特别是在人们生活水平提高，懒人经济火爆的当下，消费者的刚性需求就是求快、求懒，求好，而预制菜刚好满足了消费者的这些需求。

以舌尖英雄品牌本身为例：舌尖英雄预制菜分为预制食材和速烹菜。预制食材和我们在超市购买的冷冻菜品类似，不过有的只是切割，有的可能进行了腌制或深度预制，口味基本可保持不变。

在速烹菜上，舌尖英雄则将菜品分为ABCD包，通过组合包的形式确保SKU的丰富度，同时配合各种烹饪设备，让预制菜不仅口味丰富，而且“锅气十足”。

特别是在中国愈加发达的冷链体系的当下，无需防腐剂，已经能做到冻品与生鲜口感不再有差距，预制菜成为了做饭难年轻人的创新解决方案。

预制菜会“消灭”厨师？

随着预制菜大火，厨师这一职业也被推上了风口浪尖，不少人高呼“厨师被取代了”“厨师即将消失”，更有甚者有人直接扬言，“未来10年，90%的厨师会被预制菜干掉”。事实到底如何呢？

其实，在餐饮界，去厨师化的声音一直都未停。

早在上世纪90年代，麦肯将快餐概念带入中国时，“去厨师化”的帷幕就缓缓拉开了，后厨不再有专业的厨师坐镇，取而代之的是“剪袋员”“操作员”等工作人员，实现了中餐的“去厨师化”。

而后，以中央厨房和标准化的供应链取代厨师，业内第一波“去厨师化”的浪潮就这样开启了。紧接着到2015-2017年，餐饮慢慢向快消连锁模式发展，一批大火的快时尚餐厅为“去厨师化”又添了一把火。

而随着疫情和预制菜的发展，餐饮品牌们面对着原材料上涨等成本高企，为了降本增效，去厨师化的声音达到了高潮。甚至已有大批餐饮老板通过缩减后厨人员以降低人工成本，有些餐饮老板甚至直接将十几人的厨房团队缩至三四人。

不过，在德康味业合伙人tony李看来，“厨师永远不会消失，预制菜烹饪也需要厨师。”预制菜想要做出美味、锅气，厨师依然是关键。

随着未来预制菜发展，效率增加也许会淘汰部分厨师，但好厨师永远不会被淘汰。

而且，在他看来，“预制菜越火，未来厨师越值钱，因为做的人少了，手艺越来越值钱，有水准的厨师更吃香。”

作为一个本身就是厨师出身的企业家，tony李认为，中国的厨师本身就地位低，工资不高，当一个厨师将自己一辈子困在厨师这个位置上才是错误的。

“站上预制菜这个风口，由技能和经验变成科学，才是厨师最好的发展方向。”厨师们不要停留在过去的经验里面，要与时俱进，抓住预制菜的风口，增强自身价值才是王道。

餐企们如何看待预制菜？

自从预制菜火爆以后，不少餐企开始入局这个赛道，比如海底捞、西贝、呷哺呷哺、农耕记、眉州东坡、全聚德等。

据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品。餐饮O2O罗华山也认为，预制菜正成为餐饮品牌实现增长的第三曲线。

那么，餐企们具体是如何看待预制菜这个事物的呢？此次论坛，我们邀请了重庆火锅、中餐和面馆三个赛道的品牌创始人，分别从不同赛道视角阐述自己的看法。

在火锅赛道代表，朱光玉火锅创始人李杨看来，“如果将预制菜定位为即烹、即食、即热、即配，从广义角度上来看，预制菜早已成为了火锅餐饮重要组成部分。以朱光玉品牌本身为例，朱光玉每个门店大约420SKU，但门店几乎没有设置厨房，大部分产品都可归为预制菜。”

“预制菜保证了出品的标准化和口味的一致性。”李杨说道，在他看来，火锅这个赛道之所以能够在近些年快速发展，成长为当下中国餐饮业最大的细分品类，核心就是锅底和菜品的标准化、预制化。

但在中餐赛道代表，杨记隆府创始人杨勇看来，“目前中餐正餐领域，预制菜运用得并不多。因为中餐讲究烟火气，现炒制作才能体现出中餐的魅力。中餐的未来是标准化，是中央厨房·。未来也许会使用预制菜，但可能更多的是净菜类与调料包类，锅气依然很重要。”

呼拉面馆创始人韦一则认为，“当下餐饮之所以难见万店连锁，最核心的痛点就是供应链体系不成熟。随着预制菜在面食赛道的不断发展，预制菜可能成为传统地方美食如重庆小面等连锁化、全国化的关键。”

虽然看法各不相同，但不管是朱光玉火锅创始人李杨、杨记隆府创始人杨勇、呼拉面馆创始人韦一都认为，预制菜是餐饮未来发展新机遇，餐企们必须抓住。

小结：

预制菜作为当下最火爆的餐饮风口，势必会吸引越来越多的行业人士入局，竞争也会愈加激烈。面对这样的趋势，餐企们该如何抓住这个风口呢？

这也许是当下餐饮企业最需要核心思考的问题。

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