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来源/火锅餐见

作者/田果

“身价翻番”，麻辣烫爆火韩国

“吹着空调，吃着麻辣烫，以热制热，是格外的酣畅淋漓。”

疫情期间餐饮遇冷，但麻辣烫店的数量却不降反升，几乎遍布韩国各地。

最近，“麻辣烫爆火韩国”的消息不绝于耳，在各大网站刷屏，央视财经媒体报道，记者到访的麻辣烫店，从中午开始，就不断有食客慕名前来，下图是菜品自选区，可以看到食材应有尽有。

▲图源于央视财经

韩国最新公布的一份数据分析结果显示，最近四年间麻辣烫俘获了众多年轻人的心，已经反超韩国的传统小吃炒年糕。

不仅如此，性价比高的中餐简便食品也在韩国热销：食品企业相继投产真空包装麻辣烫，两人食合人民币40元；家庭简便食品冷冻速食锅包肉和辣子鸡，每个月售出25万袋左右。

都知道，麻辣烫起源于中国四川，却在东北做得风生水起，这次开到韩国的麻辣烫，和国内有哪些异同呢？

1、在国内，麻辣烫的客单价一般集中在20元左右，到了韩国身价翻番，人均价动辄上七八十；

2、韩国人喜欢汤泡饭，国内一般是单吃或者配烩面，麻辣烫给韩国年轻人聚会提供了新的消费场景；

3、韩国人饮食低油低盐，不喜麻味，另外新鲜食材稀缺，价格昂贵，因此在口味和食材上也略存差异。

南北派系内卷，谁才是王者？

《2022中国火锅大数据报告》显示，麻辣烫市场规模连年增长，2021年为1337亿元，预计2025年可达1973亿元，2020~2025年的年复合增长率为11.5%。如果与火锅细分品类横向对比，则仅次于川渝火锅的市场规模。

准确来说，麻辣烫属于类火锅，按照地域划分，我们暂且把它分为两大派系——

一种是注重麻酱、可喝汤的北派麻辣烫。代表品牌是杨国福、张亮等。

目前该市场格局基本上呈现出三个阵营：第一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；

第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显，知名度普遍不高；

第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店，几乎占据一半市场。

菜品结构缺乏新意、口味同质化严重，是北派麻辣烫的普遍痛点。

一种是突出川味椒麻香的南派麻辣烫。代表品牌是老街秤盘、煮小篓等。

和上述麻辣烫不同，盘盘麻辣烫（起源于四川，故称南派）并没有汤汁，更像干拌冒菜或干锅。

从点餐形式上来说，秤盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色。门店一般都会配备一个串串店常见的冰柜，可选择的菜品也和火锅、冒菜、串串相似。

俗话说，一个品类有没有机会，关键要看种子选手多不多。

虽然这两年也涌现出一批又一批的品牌，但相比北派麻辣烫，南派麻辣烫缺少头部品牌的榜样力量，现在更多品牌还是在购买流量，并未真正形成品牌化和规模化。

目前来看，南派麻辣烫的市场份额更高，但北派麻辣烫的发展势头更猛，接下来，谁能从拼产品、拼流量的打法，回归到管理创新上，或许会提前跑出来。

麻辣烫翻红，给火锅人的启示

有人说，麻辣烫通过“火锅快餐化”前置了消费者的需求，是它迎来爆发的根本原因。

一起来看，麻辣烫的火爆逻辑，给了火锅人哪些创新灵感？

启示1：刚需消费、性价比是王道

因菜品丰富，价格便宜，麻辣烫满足了工作餐的很大需求，这种需求非常高频和刚需，促进了麻辣烫连锁品牌的迅速崛起和爆发。

有数据称，44%的麻辣烫品牌人均都在20-25元，由于起步价低，让消费 降级下的顾客主观感觉就不贵，且选择自由，所以更愿意进店。

而火锅抢占年轻人、轻社交场景，成为低客单主流消费（行业均值67元），所以火锅老板应该守好年轻人市场，价格还可以更亲民，产品丰富，口味刺激，贴近社区，这是火锅未来的主流趋势。

这也是为什么连马路边边这种具备社交属性的品牌在品类上，一开始也挂上了麻辣烫的原因。

启示2：给前后端减负，小店成趋势

我们发现，市面上的麻辣烫店多在100平以内，现在很多盘盘麻辣烫多打出不超60平的口号。

相比串串，它少了备餐的压力，后端产品标准化操作简单；相比火锅，前端服务轻，不需要员工送餐，给前后端同时减负了。火锅也是同样道理。

当下，现金流的权重也越来越高。花三五十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店，每家店的成功概率都有50%。

如今的火锅市场，不少老牌企业感知到了这个风向，纷纷开出副牌，走小店模式，比如鲁西肥牛开出200平社区模板牛人李鲜牛肆。当然，目前热度比较高的地摊火锅、牛杂煲、烤鱼等都是小店居多。

启示3：品类更细分，模式产品有差异

盘盘麻辣烫的兴起，再次说明传统麻辣烫店已然不能满足年轻人的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。

好比后起之秀小蛮椒，除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元吃饱，26元吃好，35元吃嗨的组合。

同样，觅姐取得今天的成绩也跟其模式有关，它起初定位为新餐饮品类运营商，将夫妻老婆店整合成自己品牌，用自己的供应链统一运营，每年约平均新增270家门店。

▲觅姐

这对于今天的火锅也有启发意义，好比谢谢锅的复合门店模式、朱光玉的产品创新逻辑、还有很多餐饮人的门店改造计划，但终究要回归到效率和管理上。

小结

“变则通”，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。

整个餐饮市场似乎也一样，任何曾火过的品类，都可以通过创新、整合，重新再做一次。