来源/火锅餐见

作者/田果

最近，火锅界都流行什么？

炫了100顿火锅后，餐见君发现，尤其在川渝地区，各大火锅店的产品正在发生迭代：

“巨型”卤味刷新认知；产品微创新成趋势；炸物系列爆发......

紧跟需求，产品微创新势不可挡

川渝火锅竞争激烈，只有不断“内卷”、不断创新，才能进化生存。

不难发现，老三篇、牛肉、虾滑等传统经典产品还会继续流行，但在此基础上会有一定的微创新，或从形状、或从摆盘、或从搭配，但其背后有一个共通的原则，就是紧跟消费需求——

1、红烧圆子蛋

▲后火锅 红烧圆子蛋

狮子头大小的圆子里，包着一个虎皮蛋，稍微红烧一下就入味了，下到火锅里煮片刻，裹满红油的圆子蛋一口下去，纷纷绵绵的鸡蛋黄，实在饱满的肉感，过瘾！

其实，肉丸和虎皮鸡蛋都是很常见的食材，后火锅却把两者相结合，超乎了想象，碰撞出了不一样的火花。

这种A+B=C的产品创新方式，永不过时。朱光玉的新品椰浆虾滑也是同样逻辑。

▲朱光玉 椰浆虾滑

2、油辣子现摊苕皮

现摊现吃、比锅还大！在重庆，我发现一个好东西：现摊苕皮。大芊金、瑞君香、土货火锅等品牌真的把苕皮玩上了天花板。

现摊苕皮爆火，背后有两点原因：一是它外形很大，差异化明显，一眼就能让人记住；二是在明档现摊的动作，让顾客有参与感，这两点也决定了它具备传播性和话题度。（点击下方视频，看岩岩讲苕皮）

3、千丝黄喉/瀑布土豆丝

片状黄喉常吃，千丝黄喉可不常见。切成丝丝的黄喉，拈起一筷子“七上八下”，黄喉微微发卷，热辣鲜香，爽脆的口感在唇齿间“咔吱”作响，直到码字我还在回味。

▲千丝黄喉

同样原理的，还有火爆火锅圈的“瀑布土豆丝”，也是改变了土豆的常规呈现，一道道垂天而下的“油”帘，如同瀑布一般，瀑布土豆丝堪称锅底的试金石，锅底辣不辣，一试便知。

▲瀑布土豆丝

这两款菜品爆火川渝的背后，是餐饮人对顾客消费需求的捕捉和把握。

炸/烤物爆发，产品线更具烟火气

这次，餐见君发现，川渝火锅店里的炸物的品种越来越多，升级趋势也愈演愈烈。

最开始，是小酥肉、油炸掌中宝这类小吃，现在则融入了形式更加丰富的炸物系列，产品线更具烟火气和传播性。

不少火锅店出现了单独的炸物档口，能明显感觉出，炸物在火锅中的比重越来越大，火锅+炸物这阵风也慢慢起势——

1、超大一个炸蛋

▲电台巷 贡菜炸蛋

螺蛳粉里吃过炸蛋，没想到现在火锅里也可以加炸蛋了！

将鸡蛋液炸成大片，平摊在盘子上，呈现方式给人份量感十足，拍照也好看。像楠火锅、洞子火锅、电台巷等许多品牌都见到了它的身影。并陆续出现了双椒炸蛋，贡菜炸蛋升级版。

操作简单成本低，还具备网红属性，顾客点单无压力，你可以认真考虑一下了。

2、脆皮五花肉/肥肠包大葱

▲肥肠包大葱

这两款产品大家或许不陌生，都属于火爆全网的小吃，是年轻人争相打卡的对象。

他们单独就很好吃，煮进火锅更绝，尤其是肥肠包大葱，卤肥肠的软糯香辣，综合了大葱的清香回甜，妥妥的深陷搭配。

好比付一八火锅的脆皮五花肉、洋马儿火锅的肥肠包大葱，也给了消费者一个被选择的理由。下一个应用到火锅的网红小吃是谁？不妨大胆预测下。

3、黑虎虾虾卷

▲黑虎虾虾卷

玖嘉久在前不久的新品发布会中，发布的一款炸物新品。主要原材料是黑虎虾，馅料充足，也可以摆出造型感，作为火锅店餐前小吃的潜力，将来有一天替代小酥肉，也是有可能的。

与其有异曲同工之妙的，还有后火锅的炸葱葱卷，形状很像葱，外皮酥脆，里面是软糯的土豆泥，口感丰富。

“巨型”卤味，再次刷新大众认知

这次，餐见君惊讶地发现，在川渝地区的火锅店，卤味菜品占比很大的比重，耙牛肉、卤肥肠、卤鸡爪等，基本成为标配！

只不过，在食材的选择和体量的呈现上有所突破，川渝火锅的卤味系列，再次刷新了大众的认知——

1、一整只鸡

楠火锅的姐妹品牌杉姐火锅，上新了一款名为“一整只鸡”的火锅全鸡，卤鸡是提前腌制好的，鸡肚子里有干花菜和小鲍鱼，可以直接吃，也可以在牛油火锅里烫。

无独有偶，瓜西西火锅也有这道菜，十分有记忆点和噱头，但餐见君有个疑虑：吃完这只鸡，还有胃容量吃其他菜嘛？

2、火锅猪蹄

整只的火锅猪蹄，也陆续受到各大火锅店老板的重视，从卤味跨界到火锅。

何平舅舅街市火锅、杉姐火锅、仪表厂火锅等，都有这款不可一世的“大猪蹄子”，成为Z世代点单不可或缺的一部分，好吃又上头。

不难发现，“整只”“整个”“整条”这类巨物呈现，正在成为流行，它不仅有传播的理由，更给了消费者尝鲜和性价比的概念。

流量担当，夏季冰品卷到天花板

夏天的快乐，就是要吃冰。

刨冰，高颜值、造型独特、互动性强，给了顾客超值、惊喜的感受，同时也利于自发拍照传播，无疑是夏天最炙热的“流量担当”。去年，川渝火锅串串店就已加入“冰海战”，推出的各色刨冰、雪花冰、绵绵冰等......

今年，火锅店的冰品似乎更“卷”了——

1、小面冰

▲图片源于“成都范儿”

后火锅的刨冰确实会玩：黑金栗子小面冰和番茄肥牛小面冰，成为小红书刷屏的流量密码。

“小面”端上桌，不是凑近感受到冒着冰气，真的让人傻傻分不清。面条部分由栗子泥制作而成，绵密沙沙的口感非常细腻，不会甜得齁。

得个“最具创意奖”也不过分，是不是和别家的立刻有了差异化？

2、椰子灰牛乳冰

朱光玉的牛乳冰系列，装在金属色的餐碟里，造型美丽，摆盘精致。

尤其是椰子灰牛乳冰，颜色太酷了，奶砖、冰淇淋、牛乳冰......整一个黑灰配色，哥特氛围有了。可能椰子也没有想到，自己会被研究的那么透彻。

哪里都好，but 椰子灰嘛，吃完嘴巴一整个黑。

3、生椰拿铁

▲巴蜀大将 生椰拿铁

火遍成都的生椰拿铁也到火锅餐桌上了，火锅+咖啡的CP我可以！

巴蜀大将的生椰拿铁，椰乳搭配冷萃咖啡，配上Q弹软绵的棉花糖，香醇浓郁，“成都”字样的拉花设计和盖碗茶器具，处处都透出这很成都的气质。在火锅店像喝茶一样喝咖啡，又解辣又有趣。

4、椰子蛋/椰子雪糕

与市面上的椰子蛋产品不同，海底捞的新品椰子蛋主打“一椰三吃”概念，，超大一个椰子蛋，先喝椰汁，再吃椰肉，最后将椰奶菜菜倒进椰子蛋里，自制清凉补品。

这次一起上新的还有椰子雪糕，“连壳都能吃”，很快在社交媒体打响。

这波火锅新品盘点未完待续，餐见人在创新的路上也永无止境！