来源/火锅餐见 

作者/田果

最近，上海餐饮人“集体呼救”，让全国餐饮人动容。

企查查数据显示，?2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；火锅相关企业共吊销注销1.2万家。

不止上海，全国餐饮人都苦不堪言，谁才是餐饮人的“救世主”？

这两天，一篇《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食！》在朋友圈刷屏，一批上海餐饮企业正濒临崩溃。

没错，上海餐饮从3月份停摆近三个月，虽然盼到了复工，但却没有盼来春天，不能堂食下，餐企承受的压力更为巨大。

让上海餐饮业崩溃的3个核心难题是：复工不堂食，复业比停业还惨；房租、人工催命，巨额支出难以支撑；外卖不赚钱，撑不起门店开销。

窥一斑而知全豹，不限于上海，2022上半场即将结束，无数商户不堪重负，黯然退场，全国大部分地区都在上演着一部部“血泪史”。

一地鸡毛！火锅业生存实录

上半年来，火锅行业“洗牌”现象明显，客流影响较大，无论是头部火锅品牌，还是中小火锅品牌，全国多地的火锅门店陷入了“集体焦虑”境地——

1、跌跌撞撞，海底捞再闭店68家

极海品牌监测显示，从1月1日到5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家，其中，深圳占了8家，北京和郑州这两个主战场分别关闭4家。

去年，海底捞启动了“啄木鸟计划”，要在年底前逐步关停300家左右门店，从资本市场也可以看到，在关店之后，海底捞的股价反而开始上涨。

这也不难理解，“尝到甜头”的海底捞，在2022年选择继续优化现有门店。

事实证明，在疫情之下，所有企业都活得“跌跌撞撞”，餐饮流量的恢复情况并没有想象中那么好。

2、破防了，餐饮人雨中嚎啕大哭

最近，餐见君被一个视频给整破防了。

上海一羊肉馆的老板，封控几十天后，在大雨中失控般地大哭怒喊“疯啦”，这一幕看得人心酸，也喊出了多少餐饮人的委屈。

他是父亲、是儿子、是丈夫，也是全国餐饮人的缩影，“成年人的生活就是这样，你永远不知道在哪一刻就崩溃了”。

然而，哭完吼完发泄完，他们仍在不停地找出路自救，面带笑容期待着开门迎客时说：我家店菜味道不错的，欢迎来尝尝。

3、一地鸡毛，明星火锅“集体出逃”

前阵子，“陈赫退股贤合庄”的消息闹得沸沸扬扬，一时间处于风口浪尖，在此前，郑恺也早已从火凤祥及时抽身。

明星餐饮的道路“越拓越宽”，却也“越走越窄”。在目前尚存的明星餐饮门店中，即便是没有退股，现状也有些惨淡：

Angelababy的“斗鎏火锅”，开业一年后迅速倒闭；杜海涛和吴昕的辣斗辣、孟非和黄磊的黄粱一孟等，似乎都正在或已经经历“负面、闭店”的情况。

褪去华丽的外衣，餐饮的本质，始终应该是产品和服务。

下半场，火锅的出路在哪？

疫情可以打倒餐饮人，但从未打败过餐饮人。

也有不少餐饮人在痛哭、崩溃之后，用自救寻找到新的出路。和多位圈内人聊过后，餐见君认为，下半场，火锅人仍有4个出路——

1、大势无法改变，可以改变的是心态

虽说今年的困难是最大的，但事实上，困难是一直有的，从未消失，只是困难的大小而已，现在的状况只是更具有挑战了。

巴奴创始人杜中兵认为，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。

悲观的准备就是去寻找那些可能翻身的机会。只要不触犯法律道德的底线，想尽一切办法活下来，各种办法都可以做，甚至要敢于关店。

有的时候开着店反而更赔钱。等待疫情过了，过了再说，能开就开，不能开就算了。

对于餐饮人来说，今年只有两个选择，要么向上求存，把危机当成转机，练兵练内功；要么暂时休眠，关店及时止损，让自己静下来，沉淀学习。

2、“地域文化”，成为下一个内卷战场

这段时间，跑了几次川渝，明显感受到，从前几年的产品内卷，到场景内卷，再到现在的地域文化内卷，这场风暴仿佛从未停止。

吼堂深挖蜀地文化，不仅在产品、场景、仪式上发挥得淋漓尽致，这次的新款饮品也很有成都的感觉，在这里，还能看到小时候的糖画、捏泥人等元素，把非遗文化搬了进来；

成都的水隐桑田将蚕桑文化、非遗蜀绣、田园风景和火锅做了融合，让顾客既可以感受文化魅力，又可以吃独特的桑竹茶火锅，吸引了亲子游、亲友聚会等多样化群体......

究其原因，这么做主要有3点：打造品牌差异化；占领顾客心智；延长企业生命周期。

3、这两种小店模式，会成为时代的产物

这两年，获取流量的成本在上升，客流在下降，在火锅人阿迅看来，除了有资本支撑的大品牌连锁，今年，这两种小店模式将成为时代的产物：

第一，有个性的小店，文创+火锅，会抓得住那批追求体验的年轻人。比如重庆一家火锅店，在店里开了个茶馆，不仅能带来顾客，而且一天还能卖几千块。

第二，市井小店会更加盛行，但要注意一个陷阱，你可以做的很便宜，但不能给自己贴廉价标签，这样顾客会碍于情面，不太好请朋友去吃饭。

未来小店的兴起，会提供更多的就业岗位，小店也会成为更多人副业的选择。

4、后疫情时代，餐饮PK的就是差异化

在餐厅数量供过于求，同质化竞争越来越严重的当下，凭什么吸引客人进店？凭什么吸引客人复购？

业内人士蒋毅说，餐饮人有两条路可以选择，就是性价比和差异化，但实际上，性价比最多只能形成阶段性优势，所以，餐饮人有且仅有一个选择，就是找到差异化！

可以从定位上找差异化，比如从最开始笼统的“老重庆火锅”，到后面的单品火锅；可以从菜品上找差异化，比如从毛肚火锅，到鸭血火锅；可以从技法上找差异化，比如从卤菜火锅，到烧菜火锅......

当然，价格差异化也是差异化，比如去年流行的地摊火锅，把人均客单价降低到50元内，但价格差异化是一条不归路，建议不要作为首选。