来源/餐企老板内参

作者/内参君

2022上半年过半，“海底捞们”都好吗？

通过大数据我们捕捉到，海底捞上半年有68家门店连续30天未能营业，我们把这种情况称之为“闭店”。

我们梳理了多方数据、采访了10余名火锅从业同行，为大家分析出火锅赛道当前的状态

01 受疫情冲击，北京多家海底捞“停摆”

最近，在“跌跌撞撞”中恢复堂食的北京餐饮，终于等来了陆续回暖的客流。

不过，在实地探访中内参君发现，餐饮流量的恢复情况并没有想象中那么好。以著名的美食街“簋街”为例，内参君于周五傍晚到达，发现大多数餐厅“人烟稀少”，仅有胡大、很久以前等少数餐厅排队，比起疫情前清冷了不少；旺顺阁创始人张雅青也在抖音中晒出“探店视频”，并评价：虽然重新开放了堂食，但比起以往的生意，也就达到了五六成的水平。

恢复堂食，周五晚的簋街骑手比顾客多

让人更加“恐慌”的是，连海底捞这样的巨头品牌，也出现了多店“暂停营业”的情况。内参君在大众点评看到，望京新荟城、望京新世界、朝阳合生汇，以及三里屯、劲松、青年路等多个热门商圈及商场店均显示“暂停营业”。

这其中，当然有疫情封控的影响。不过内参君也了解到，新荟城、合生汇等商圈其它餐饮尚且正常营业中。内参君随即拨通了某暂停营业的门店号码，电话那头，机器人告知：恢复时间待定……

看来，海底捞在这次疫情中受到的冲击，属实不小。另有多个餐饮同行向内参君透露，上半年来，火锅行业“洗牌”现象明显，客流影响较大，无论是海底捞这样的大品牌，还是一些中小品牌，全国多地的火锅门店陷入了“集体焦虑”境地。

02 关闭的68家店都在哪里

话题回归到海底捞，极海品牌监测显示，从1月1日到5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家。3家新店分别位于长沙、深圳、中山；而关闭的68家门店，深圳占了8家，北京和郑州这两个主战场分别关闭4家。

针对以上数据，内参进行了抽样调查，以深圳为例：CITY花园城店、汉京国际店、新城市广场店、裕南街（福成天虹店）、福永天虹店、熙璟城店、地王大厦店皆已关闭。同时，保利悦读龙祥路店于地图显示已停业，而内参在拨打龙华和平路店时，三次均未接通。

这意味着，深圳目前很有可能已有超过8家海底捞门店已关闭。

此外，内参针对郑州、杭州、中山、西安、武汉、天津、泉州、南宁等地，通过查验大众点评、高德地图、百度地图收录门店数据及电话询问等多种方式，均验证上述数据准确性。

从闭店铺面来看，深圳南油商圈、荔枝公园商圈、人民南商圈为“重灾区”；郑州则是二七广场商圈、新区CBD商圈；北京则是王府井商圈、大望路商圈。（特此说明：由于数据监测的严谨性，超过一个月未能开业才被认定为闭店，因此上文提到的北京多家暂停营业门店，并未统计进入。）

从闭店率（闭店门店÷在营门店）来看，一线、新一线城市的闭店率主要在10%以内，最高的是深圳为16%；二线闭店率略高，在10%-20%；而“四五线城市”的闭店率则直线升高，30%以上的城市很多。大量的小城市，由于原本的门店基数少，再碰上闭店，不少城市闭店率达到50%，甚至100%。

想必大家不会忘记，海底捞去年年底刚刚启动了“啄木鸟计划”，要在年底前逐步关停300家左右门店，考核标准中，商圈客流量、城市开店密度、单店财务数据是三个重要指标。在三月份公开的2021全年财报中显示：海底捞全年关闭276家门店。

也就是说，结合去年的关店情况，从海底捞2022年上半年的闭店情况来看，可以总结出以下几点动态：

1、继“啄木鸟计划”之后，海底捞的闭店行为还在继续。

啄木鸟计划只是一个开始，在今年2月底发布的《盈利预警》中披露：2021年大面积关店后，处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿-39亿，占到全年亏损的86%。也就是说，关掉了“不恰当”的门店，海底捞相当于“大减负”，看似亏损，但这种亏损是短期的，随着闭店的继续，海底捞也将“轻装上阵”。

而从资本市场也可以看到，在关闭300家门店之后，海底捞的股价反而开始上涨。

这也不难理解，“尝到甜头”的海底捞，在2022年选择继续优化现有门店。

2、三四五线下沉城市为“整治”重点。

在海底捞疯狂扩张的9个月里（2020年三季度-2021年一季度），开店最猛的就是四五线城市，四线城市新开近80家门店，数量翻番；五线城市则更是增长了12倍，增速惊人。

极海数据显示，海底捞在五线城市，开第一家店关店率仅为24%，开第二家则飙升到60%。而从“啄木鸟计划”的执行来看，五线城市虽然关店率高，但基数小，并不是这次计划的主攻目标。换句话说，虽然海底捞在下沉市场（尤其五线城市）的扩张并不成功，但下沉策略本无错，只是因为市场容量实在有限。

如今，这一情况继续被验证。如果说之前的关店潮，主要瞄准五线城市，那么2022年上半年，三线、四线城市的闭店情况也不容乐观。下表可见，闭店率超过40%的城市均为三四五线城市。

3、在一线城市，海底捞正悄然“远离”商圈。

赢商大数据显示，自2021年二季度以来，全国商场日均客流总体水平呈下降趋势，从2021年二季度1.7万人的峰值降至2022年一季度1.36万人。另一方面，环比降幅不断扩大，2022年一季度环比降幅达到13%。

数据来源：赢商大数据

商圈客流，与商圈中的餐饮经营唇齿相依。海底捞在北京、深圳等地商场店数量不少（比如北京70多家门店，有超过60家属于商场店）。在严格的防控措施之下，越是高级别的商圈，防控愈加谨慎，这在某种程度上造成无形的消费场景限制，人群减少远距离移动，缩小消费范围，故客流跌幅较明显。

联系店经理得知：具体何时开、开不开，暂无消息内参君于6月中旬探店北京新荟城商圈实拍

03 大数据告诉你，这两年，火锅行业发生了什么

如果海底捞仅能代表头部品牌的动向，那放眼全国市场，火锅市场如今怎样？

内参君多方采访，为大家梳理出几个重点信息：

1、相比去年同期，今年确实萧条不少。

天眼查数据显示，2021年全年，火锅相关企业数量新增6.3万多家，而2022年上半年（1月1日-至6月1日）全国范围内新增相关企业数量超2万余家，较2021年相比，同比增长为-7.9%，有所减少。

2、同样具备社交属性的烧烤，开始“逆势而起”。

而在微信指数中，更是“暴露”了品类的困局。搜索“烧烤”和“火锅”发现，前者的搜索指数远高于后者。以6月15日为例，烧烤的搜索指数为12亿人次，而火锅仅有8200万。很明显，消费者对于“烧烤”的热情更旺。

而再次监测七天以内、以及30天以内的数据，发现趋势同样明显，烧烤远高于火锅。

3、大量火锅店主“出逃”，转型做烧烤。

一位东北的火锅同行告诉内参君，今年有不少火锅从业者，都陆续“转型”做烧烤店或烤肉店。

“烧烤和烤肉这些虽然不是刚需，但在家烹饪的难度大，强社交属性，因此有很好的消费吸引力。相比之下，火锅品类不仅要面临激烈的同质化竞争，而且复购率低，再加上锅圈这类竞争对手的出现，让专门经营火锅店的老板难上加难。”

4、成都和重庆这对“火锅好兄弟”，关系正在微妙变化。

连成都这样的火锅之城，不少经营者也直呼“遭不住”。

一位同行向内参君透露，目前，成都火锅正遭遇重庆多个成熟品牌的“跨省围剿”，比如楠火锅旗下的副牌杉姐、朱光玉、后火锅、卤校长的副牌萍姐等……这些品牌在重庆跑通模式后，具有强大的势能，现在正“磨刀霍霍向成都”。

高举高打，强力造势。动辄八九百万的装修、大几百万的推广费用，分分钟“炸”出流量。收获了一种年轻人的追捧。

而成都本土的火锅品牌，比如蜀大侠这种老牌，也关了不少店。“外来品牌入侵，本土品牌收缩，这个现象很明显。一些本土品牌开始把店做小，把模式做轻。比如本地出现了不少做小碗菜火锅的，深耕社区，性价比高，取得了不错的效果。”

5、快鱼吃掉慢鱼的时代，正在来临。

这个时代，大鱼不一定吞了小鱼，但快鱼往往能吃掉慢鱼。

另一种观点认为，火锅市场虽然竞争激烈，但在产品迭代和创新方面，各个品牌做了很好的引领。资深餐饮品牌营销顾问徐露认为，以前很多人认为火锅是营销驱动、场景驱动，但深入了解后发现，产品驱动才能真的带火品牌。“当前，火锅产品迭代的速度很快，快赶上新式茶饮了。”

她举例说明了“后火锅”：黑金麻辣包子用盲盒的形式呈现，和本土品牌“李与白”联名，馅料包括毛肚、肥肠等涮品；传统的黄喉很大块，于是研发了千丝黄喉，像吃面条一样好看又好吃……当这些菜品呈现上桌，传统装盘的老三样则显得“黯然失色”。

“用产品经理的思路研发产品。这是对火锅赛道的下一步考验。”徐露说。

04 流年不利！火锅还能打翻身仗吗？

还记得被全行业同情的“郑州最惨火锅店”吗？

半年三次停业，亏了数十万，遭遇了洪水、疫情等多重打击，直到今年大年初七才勉强重新开业。期间，老板经历了股东退出、现金流吃紧等“折磨”。

在抖音的流量助推下，这家小店终究是幸运的。而更多的火锅品牌，同样遭受着一轮又一轮的打击，并在疫情的反复“蹂躏”下，消失在餐饮洪流中。

一位郑州的同行坦言：2020年，无非是赔了一个春节，但那时手里有现金流，“扛一扛就过去了”；而2021年，在各种折腾中度过一年后，想尽办法，优化内功，也算是“苟延残喘”的一年；到了2022年，开年不利，如今半年已过，家底赔光，已实在是无力再翻身了。

未来会怎样，恐怕还需要时间验证。但对于大多数火锅从业者来说，“流年不利”是很恰当的形容。

文中部分数据来源：极海品牌监测、天眼查、赢商大数据

（极海品牌监测王龙对此文亦有贡献。）