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半年开店百余家,广东人最爱的猪杂粥,能爆吗?
餐企老板内参| 2022-06-13 14:40:27
猪杂粥广东餐饮


出品/餐企老板内参

作者/杨柠睿

01 夜经济新宠:翻红的猪杂粥“悄然”开出百余新店

最近,把整个“猪肉铺”开到店中的猪杂粥突然火了起来。

在熙熙攘攘的广州夜市大排档中“粥底免费,加工免费,猪杂任选33元半斤”、“满满一锅肉,吃饱人均26 ”等大字标语在绿色的门头下格外显眼,鲜红的猪杂被分部位一盘盘整齐地码放着,给路过食客造成强烈的视觉冲击。

深夜,食客先是在“猪杂台”挑选猪杂,再自己端到“腌制台”交给师傅进行切分腌制,等粥底上桌煮沸、猪杂入锅,三分钟后配上枸杞苗、油条,这碗参与感满满的猪杂粥就可以下肚了。

在短短几个月的时间内,广州现切猪杂粥就新增194家,在大众点评上搜索猪杂粥,显示3000多个结果,并且很多都是新店。可以说,猪杂粥在老品新作后,集齐了成为网红的所有必备条件,跻身夜经济的“新宠”行列。

据爱企查数据显示,截至目前,我国注册关键词为“猪杂粥”的在业、存续企业共有近577家。从成立日期看,2019年之前企业注册量仅有122家,到2021年这一数据变成359家,随后持续上涨。从今年年初到现在,新增注册超过200余家,增幅达到了78.2%,几乎是2020年增速的两倍。

大众点评上突然“爆火”的猪杂粥

猪杂粥这么火,似乎要成为今年夏天的夜宵新宠儿。可事实上在此之前,这一单品被边缘化到“连品类都称不上”,用“小众”来形容,并不过分。

02 “猪杂粥+”模式,找到了夜经济的财富密码

对于北方城市的人来说,猪杂粥挺陌生。这个品类是暗藏在广深一带的“日常单品”,属于生滚粥的细分产品。

内参君了解到,猪杂粥之前的模式主要有三种:

一是像是番禺、柯记等品牌,在当地深耕已久,但大多是单店或者小范围内连锁,并没有形成规模化。

二是广东粥铺里十几种SKU的其中一种,并没有单独以品类做品牌。类似于当年的酸菜鱼,仅仅作为川菜馆里的一道菜而存在。

三是小夫妻店、街边社区店,是做粉、面之余的“顺带产物”。

直到2019年,强叔、伏林哥、旺叔、河叔等一众品牌,纷纷“看好”猪杂,将其单独作为一个品类开店,并由“猪杂”衍生出一系列相关美食。这也让猪杂粥从一个名不见经传的边缘产品做到了如今的独立品牌,伏林哥、旺叔、河叔等已经开起了几十家直营店,强叔现切猪杂粥甚至还放起了加盟。

为什么猪杂粥可以发展如此迅猛,成为夜经济新宠?

产品线丰富,消费体验好

在猪杂粥的大排档里,时间紧的话,可以选择来一顿快餐炒米丝;和朋友小聚的话,可以选择撸“猪雪花、肥肠”串,喝啤酒;当然,最惬意的选择莫过于舒舒服服坐下来,慢悠悠的喝碗最新鲜的现切猪杂粥。

从小吃到烧烤,再到火锅,猪杂粥“老品新做”后,sku变得更加齐全。丰富的产品线抓住了夜经济当中“火锅+烧烤”这两颗常青树,自然也就抓住了客流量。

内参君了解到,像强叔现切猪杂粥生意红火的时候,一天能做410桌左右,平均翻台率能到12,成为了深夜时段的“流量王”。

毛利率高,供应链完善

疫情之后,餐饮两极化的趋势愈加凸显:一边是追求高品质,一边是追求极致的性价比。把成本做到最低,这件事已然是大部分餐饮商家考虑的首要问题。

餐饮“三高”中,不断攀升的房租、人力成本已经成了餐饮难以解决的痛点。食材成本若能压低,便具备了一大优势。

目前来看,猪肉以完善的供应链、高度的性价比占据了预制菜界的半壁江山。而猪杂,这个依附于生猪市场的存在,因为近两年猪肉价格的缩水,成本价仍然比较低。内参君通过调查了解到,新鲜猪杂的成本目前在每斤14-16元左右波动,没有太大的起伏。

网红气质,消费者参与感强

在大众点评上有不少人是冲着“感觉像是在菜市场买菜一样”的评价去消费的。

热闹、新鲜、强烈的视觉冲击和社交属性,猪杂粥集齐了成为网红的所有必备条件。复古的绿色门头下就是码放整齐的鲜红猪杂,形成了鲜明的色彩对比。开放式的厨房和猪杂台也能最大程度让食客看到新鲜。

同时,食客排队亲自挑选、选择腌料以及煮制,极大地提高了参与感,给人耳目一新的感觉。

小品牌居多,尚未出现全国连锁品牌

原本散落在街头巷尾的猪杂粥刚刚翻红,这一品类标准化程度比较低,目前成规模和有影响力的品牌还是较少。而且多存在于广东的正餐厅里,作为一道菜品存在。从市场机会来看,似乎还是一片蓝海。

但也正因如此,给了当下这波猪杂粥潮流机遇,或许能让猪杂粥跑出广州,诞生出全国性的品牌。

03 风口上的猪杂粥,会步入牛杂煲的“后尘”吗?

通过调查,内参君发现翻红的猪杂粥并不如“看起来那么美”。

首先是同质化严重,从视觉到产品。

虽然几个月时间开出上百家门店,但内参君梳理后发现:不论是拥有80多家加盟门店的“强叔”,还是采取标准化运营的“伏林哥”,此外还有“旺叔”、“河叔”、“华记”、“柯记”,如果把这些品牌的门头放在一起,如果不仔细分辨一番,分不清楚谁家是谁家。

几乎雷同的门头视觉

而重合度过高的地方远不止门头,这些品牌们的口号也是一脉相承。几乎每家都在墙上或是招牌上写着“新鲜现切”、“粥底免费,加工免费”、“不新鲜不要钱”等口号。也几乎都采用了“食客自选食材+开放式厨房”的创新模式。

让人不由得联想起来,这和前一段时间在抖音上火的一塌糊涂、疯狂开店的“脆皮五花肉”,还有一年新增4000家企业的“网红牛杂煲”没有本质区别。

老品重做→网红加持→加盟入局→遍地开花→收割流量→同质化竞争。

这一套翻红流程似乎成了惯性,结果也大相径庭。当品类被市场验证后,渐渐小了声量。留下掘金的创业者面对“一地鸡毛”。

去年大火的脆皮五花肉,家家雷同

其次,用餐时段的限制难以突破也是一大难题。

猪杂粥被当地人归为了宵夜档,做的大多是“夜猫子们”们的生意,是下班后用来填补肚子、慰藉灵魂的存在,属于特定场景下的餐饮品类,因此天然就筛掉了刚需型的消费者。

猪心、猪腰、猪肝、粉肠、生肠、黄喉这些猪杂用做粥的话,对于食材本身的新鲜程度会有很大要求,老餮们一般会等待附近屠宰场开始进行大规模屠宰后,最新鲜的一批猪杂运送到店,开始进行挑选,而这个时间往往已经是半夜12点左右了。

如果一旦启动品牌化经营,开始租房子、装修、招人,那么成本结构将会带来巨大的变化,业态也将势必会从深夜延伸至白天,产品和菜单也将要重新规划。只做宵夜的猪杂粥是否能延伸到白天、走的是全时段经营的路子,供应链是否能跟得上,从深夜的“看天吃饭”,到白天直面“饱和竞争”,夜宵的抗风险能力如何,因人而异,尤未可知。

最后,口味真的能否突破地域限制吗?

夜宵本身是一个“本地化”非常明显的品类。十里不同水,百里不同山,不同地方的饮食习惯,口味偏好也都独具特色,而这一点在夜宵上体现的淋漓尽致。打个比方,深夜最能慰藉灵魂的碳水,在不同城市的表现形式也都大相径庭:炒饭、炒粉、炒饼、炒面,每个城市都在竭尽所能地把碳水打造成自己喜欢的模样。

而猪杂作为下水类食材,本身受众群体就过于小众。要想跑出一个头部品牌,除了要保证稳定的出品、新鲜的食材供给外,能否在不同的城市投其所好,形成能够被本地接受的味道尤为重要。

逆势开店百余家的猪杂粥能否解决同质化严重、用餐时段限制、口味的地域限制这三大痛点,是跑出头部品牌、跑向全国的关键。怎么做好品牌化、打造多重竞争力、在品质上做升级是猪杂粥目前要考虑的因素。

04 小结

在餐饮业,很多事情都是“看起来很美”,真的躬身入局,就会发现事情比预想的要复杂。半年开店百余家,势头正盛的猪杂粥从外面看“毛利高、流水高”,进入之后仍有不少痛点需要解决。

猪杂粥能跟酸菜鱼一样,从品类中跑出品牌,并拥有长线发展的潜力,仍需细细观察。

希望猪杂粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛杂煲”的老路,虚火之后,返回头来割起餐饮人的韭菜。

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