出品/餐饮O2O

作者/王莉萍

​“三高问题”一直是餐饮人避不开的痼疾。

大多数餐饮人开店，仅房租、人工和原材料成本就占据了总成本的90%左右，且还在不断继续上涨。

而这“三高”之中，房租又被称为餐饮店生存需要面临的第一座高山，特别是在疫情导致营收不断减少的当下，刚性的房租成本成为了许多餐饮店的“死亡加速器”。

餐饮人该如何做才能尽可能减少房租成本呢？随着疫情的催化，商场红利的消费，餐饮出现了两种走向：一、很多餐饮品牌瞄准了面积更小、房租成本更低，运营更灵活的社区型门店，如紫光园、南城香等；

二、偏少的一部分人选择了另辟蹊径，寻找房租便宜且具有一定的故事的老房子、老工厂重新装修，以大店、大场景吸引消费者。

在此，餐饮O2O梳理了一些老厂房、老房子改造成餐厅的案例，以供更多餐饮人启发和思考。

老许家·大蒜炒腊肉-长沙腊味代表

老许家大蒜炒腊肉工厂店，位于原园艺场石碑岭。 那里原本是长沙市园林示范繁殖场，专门培殖无核蜜橘等果木，里面 有 好几排 废弃的 矮平 厂房， 与周边 现代 化建筑的矛 盾冲突让它显得格格不入。 直到 许璨带着团队发现了这座被遗忘的庞然大物，把它改造成了 “腊肉工厂” 。

整个餐厅充满着扑面而来80年代的怀旧气息，随处可见70、80年代的风貌，细长宋体制作的“腊肉日报”，悬在进门右手边腊肉熏房上的各式腊肉，标字“国营农场工厂售卖站”的“奶站”。

一进门是明档点餐区，10米长的点菜台与厨房三排炉灶并列，毫无遮挡，香气浓郁且油汪汪的腊肉被蒸得近乎透明的金黄，润泽如蜡，直接将顾客拉进了腊味的世界。

所有食材整齐码放在白瓷砖案台上，点菜牌做成了粮票的样子，任消费者随意抽取。点完菜继续往里走，就来到“腊肉展示区”，整条腊肉悬挂其中，格外吸睛，墙上还有八条腊肉王，猪头到猪尾完完整整。

旁边是相邻“演艺区”，被打造成八十年代工人剧场的风格，是一个微观舞台，名为“工人文化大剧场”，高峰期时有手风琴的艺人演奏。消费者围绕舞台而坐，吃饭的也不是桌子，而是老式门板搭成的木台子。

共设计了10个包厢，其中2个是“腊肉熏房”，直接将湘西龙山农户熏制腊肉的现场原封不动地搬到了腊肉工厂里，一边熏腊肉，同时也可以做包厢。

老许家·大蒜炒腊肉通过这个餐厅，让腊肉不再只是一道简单的家常菜，成为了可以朋友欢聚、家庭聚餐的欢聚场所。

老许家·鱼市-湘江边老旧集市餐厅

老许家鱼市在长沙岳麓区靠近湘江边的观沙岭，是湘菜泰斗许菊云的儿子许璨继腊肉工厂店后，打造的又一家“工厂餐厅”。

作为湖南人，许璨对鱼料情有独钟，他喜欢剁椒鱼头，原本只是想造一家湖南人的鱼馆。但后来回想起几年前在日本看到的渔获市场和汕头的热闹鱼市，一时灵感迸发，做成了今天的老许家鱼市文化主题餐厅。

老许家鱼市所在地原本是一家老厂房，空间大可塑性强，巧妙利用了厂房的大面积结构，融合湘江、洞庭湖的码头文化，将整个渔村搬进室内，在长沙这个内陆区域造出了一片海港鱼市场景！

整个老许家鱼市分为两部分，一部分是“菜摊鱼市”+明档厨房区，一部分是海港风就餐区。档口售卖各种各样的新鲜食材，比如各种琳琅满目的鱼，鳜鱼、翅嘴鱼、鮰头鱼、鳙鱼……还有新鲜蔬菜、现烤茄子、鱼丸汤、鱼饭等，让人觉得好像真置身滨海鱼市一般。

明档厨房区也与普通餐厅的明档不同，老许家将食材展示台和加工操作台化作敞开式的档口，再加上五颜六色的复古招牌，让刚跨上门口台阶的人有一种进入了水产市场的错觉。

用餐区更是海港风情满满，门口大厅中央就是老旧的渔船，用老榆木制造，有着百岁的历史底蕴。旁边是渔船造型的收银台，由渔船上拆下的旧木条拼接而成，海滨风情十足。

除此之外，还有处处可见的渔网、灯塔、贝壳、海星、海螺等元素，就像真实走入了海港城市。餐厅中央则是渔民小屋、渔村戏台，有人在台上演绎，演唱着海滨的故事。

老许家鱼市，用“卖鱼”场景给了湖南人一个海边的梦想。

来回咖啡-山脚下的咖啡工厂

来回咖啡位于广州番禺钟村地铁站附近的工业区，从外表看来就是一栋普通的白色的小厂房，上下两层600㎡，是广州首家咖啡工厂。

来回咖啡的空间将工业风贯彻得极致且彻底，不仅外部基本保留了工厂的原貌，内部的装饰也大都以铁和木元素装饰，配以工业灰做墙面颜色，粗犷而简单。连洗手间的门都是用货柜门代替，服务员也穿着连体工装。

进入店内， 正中间放有用木板垒起来的大木凳，用塑料咖啡箱作为台面进行搭配。 左手边则是一排同样设计的座位，背靠一个又一个货架， 一个个的货架上摆放的麻袋，全都是咖啡原豆。

临近的两面墙还摆满了烘焙好的咖啡豆，喜欢的咖啡迷可以直接拿下来，闻一闻感受下每一款咖啡特别的香气。除此之外，店内还有两台烘焙机，每周两次现场烘焙咖啡豆。

处于C位的是一个环形的咖啡吧台，好像一个巨大的回字，仿佛在诉说人生不过一场来来回回的游戏。

来回咖啡工厂店，以其独有的丰富内容和场景，联合工厂原本的冷硬气质，为消费者打造出了一个不同于星巴克烘焙工坊的咖啡世界。

这由她味道工厂-美食游乐园

这由她味道工厂位于天津北辰区1号线刘园地铁站，是天津首家废旧工厂改造的餐厅。超过1500平米厂房空间，加之简洁敞亮的工业风装饰，“这由她”没辜负“味道工厂”的名号，面积非常大。

谈到味道工厂的名字时，老板杨跃疆这样说：“这由她，字面的意思就是这里由着她吧，也就是由着我的爱人，这么多年起起落落，一直对我不离不弃，一直鼓励着我，这个名字也算是对她的一种感谢吧。”

整个餐厅空间装修风格偏工厂风，厂房元素很多，啤酒灌装机、铁制顶灯、木质桌台……，门口还有帅气的机车以及其他各种各样的复古机械装饰。最显目的那个“这由她”的标志性装饰建筑超大号恐龙标本。

“这由她”的餐位分为不同区域：时尚小资的沙发位、原始乡村风的木质桌椅、还有专门为回民小伙伴划分的清真专用区。工厂是loft结构，2楼还有超宽敞的用餐区，可以看到1楼的恐龙骨架。

整个空间即像一个游乐园、也像一个美食体验工厂，集吃喝玩乐于一体，满足美食达人和爱玩一族所有需求。

二十四·单淮阳新味-南京底蕴代表

二十四·单淮扬新味餐厅位于南京城南的国创园内，靠明城墙，北接内秦淮河，原本是上世纪50年代建立的南京第二机床厂，总面积1700㎡，是老厂房再建成高端餐饮的经典范本。

取名“二十四·单”，其中之二十四即中国传统二十四节气，意喻餐厅所采用的食材均新鲜而时令，并辅以现代的烹饪手法，赋予传统淮扬菜以新生，这也是餐厅创始人的初衷。

整个餐厅层高10米，建筑空间分割成3个部分，首层向地下借了部分层高，形成公共餐区和半开敞式厨房。二层为包厢，过道的南北两侧排布了大小不等的6个包间和1个茶室兼图书室，均以节气命名。

店里的餐桌、摆件还有菜单也都是以“二十四节气”为主题设计的，“二十四”代表着无尽的变换，也代表着万变不离其宗，这也是二十四单·淮扬新味的理念。

餐厅设计很有艺术感，引入了宣纸、格栅等多种中式元素，整体就像游逛在一个巨大且底蕴十足的博物馆或书画院，充满创意和惊喜的就餐氛围。

二十四单的出现让我们看到，工厂店的改造不止可以做沉浸式游乐场景，也可以走向高端，走出更多可能性。

小结：

越来越多的餐饮人正将目光放到了老房子、老厂房上面，从以上的案例我们也看到了老厂房、老房子改造成餐饮的强大可塑性。

特别是在 90、00后为主力消费客群的 当下，人们正慢慢对城市化餐饮失去了新鲜感和兴趣，渴望在钢筋混凝土、高楼林立之外 的更新鲜、更能猎奇的餐饮业态来放松自己。

老厂房、老房子一般都位于城市较偏僻位置，租金成本小，不仅解决了疫情之下餐饮“房租高”的痛点，而且面积空间大，拥有充分空间布局场景主题、营造城市中心餐饮难以提供的沉浸式就餐氛围。

在当下的餐饮“竞争红海”中，以老房子为基础打造全场景主题餐饮，未尝不是破局当下餐饮困境的好方法。