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关店潮频起的疫情背景下,炸肉品牌佟源记逆势扩张至400多家加盟门店
餐饮O2O| 2022-06-11 14:03:46
佟源记炸肉品牌餐饮


出品/餐饮O2O

作者/王莉萍

​疫情发生已经两年多了,从当初武汉的突袭,到去年的多地频发,再到今年的深圳、上海、北京等城市开启封控,作为接触性、聚集性行业的代表,餐饮人实在是承受了太多。

疫情之下,人流减少,营收腰斩早已成为普遍情况,关店、倒闭也成为了司空见惯的现象。 在这场疫情反复的折腾下,整个行业都陷入了“失血”状态。

然而,餐饮O2O却发现,发源于东北的炸肉品牌佟源记,不仅没有在疫情之下陷入“营收寒冬”, 自2019至今还逆势扩张400多家加盟门店。

如今,依然以每月20家新拓门店的速度稳步快速增长。其中一家品牌店面积不过35㎡,单日营业额却能够达到23000元。

疫情之下还能如此快速逆势扩张,它到底凭什么?

餐饮O2O专门拜访了佟源记招商负责人王强,请他为我们解读佟源记的经营秘诀和逆势扩张核心关键?面对当下餐饮的数字化趋势,佟源记又是如何转型升级,走在行业前列,实现门店的飞速增长?

单店“小而美”,可堂食可外带,具备万店基因

在快节奏的生活和工作中,人们对快餐的依赖性正不断增加。炸货这个品类,也因其上瘾性而逐渐被消费者喜爱。

然而,随着肯德基、麦当劳等品牌在中国内陆不断深耕发展,在高产品定价之下,西式炸货市场日渐饱和,消费者亟需更符合中国人本土口味的炸肉品牌。

佟源记就在此时诞生,不仅延续了北方传统炸肉特色,摒弃了过往炸肉店有品类无品牌,基本是夫妻店,集中度、标准化程度极低的现象,且重塑了炸肉这个小吃品类的高度,成为了中式炸肉品类的引领者。

连锁化、规模化一直是行业发展的大方向。而品类决定餐企规模天花板。

为什么有的品牌开到100家店开不动了,有的开到500家开不动了,其实大部分问题都出在品类上面。餐饮界如今真正实现万店的品牌只有绝味、正新和华莱士,他们拥有以下共性:

1.产品品类没有地域差异

2.产品具有成瘾性

3.产品具有极致性价比

4.产品门店操作简单

在佟源记招商负责人王强看来,炸肉就是一个可诞生万店基因品牌的品类。炸肉虽然以北方为主,但并没有南北区域限制,可做到全国性推广。佟源记作为作为小吃细分赛道中的炸肉品类头部品牌,本身也具备拓展出万店的潜力。

产品端:成瘾性,性价比高

佟源记产品优化以后,目前产品线缩减到18个SKU,其中16款是炸肉产品,比如说香酥排骨、招牌里脊肉、炸蘑菇、香酥鱿鱼圈等。

产品采用32种名贵中草药秘制而成,以香、酥、脆为特色,口齿留香,口味正宗。油炸肉食天生具备好吃香口属性,自带“上瘾性”,很容易形成风靡效应。

2019年佟源记进行品牌焕新,采用红色作为品牌主打色,同时以品牌创始人形象作为主视觉符号,以清新简约的风格打造新门店、新场景、新体验,产品客单价却仅在15-28元之间,且称重售卖,性价比非常高。

门店端:操作简单,选址自由

佟源记所有炸货产品,都是“现炸现卖”“一日一换油”,产品全部由后端供应链全配送。前端只需在售卖前进行初炸,消费者下单购买后进行二次复炸,1-3分钟即可完成出品,操作非常简单,2-3个人就可以经营一个门店。

门店面积也在20-60㎡左右,小而美,既可以在街道上,也可以入商场,选址非常灵活自由。同时,因为面积小,投资成本也低,回本周期短,非常适合品牌加盟连锁。

如果说,餐饮品牌从0-1解决的是商业模式问题。

疫情反复且竞争更加激烈的环境中,佟源记却能如此“抗打”,甚至逆势扩张,足以证明佟源记单店模型的优越性。

接下来,佟源记所要做的就是以此单店模型为基础,实现品牌从1-N的蜕变。

供应链+数字化双剑合璧,助力佟源记连锁破局

佟源记诞生两年后就开启了连锁化,不过两年品牌就扩张到了200家门店。2019年品牌形象升级,门店更是迎来爆发式增长,直接超过400家,向着3年500家加盟店目标前进。

如此高速的扩张速度背后,是佟源记在供应链和数字化两个层面的完善和建设。特别是与客如云SaaS服务平台的深度合作,极大地增加了品牌运营和扩张的效率。

1、完善供应链

得供应链者得天下!供应链决定着餐饮品牌连锁扩张势能。佟源记很清楚供应链在品牌扩张的重要性,在供应链打造上狠下了功夫。

炸肉和炸串一样是个可以做全供应链的生意,可以用供应链解决产品的大部分后续复杂过程,彻底解放门店。

比如说,后端原材料采购,炸肉产品的处理等一系列工序,全部可由佟源记供应链系统完成,再在总部的加工厂打包封装后统一输出给门店,保障了食材的全程可控、口味统一,解决了餐饮连锁化最常见的“品质不一”问题。

2019年,佟源记就已经开始和上游原材料供货商合作,组建大型生产车间。同时对完善品牌冷链物流,扩张仓储空间,确保稳定供应。

2020年12月,佟源记更是在大连市中心位置投资4000万元,建设5000平米办公生产一体化工厂,以完善的供应链配送系统,构筑品牌核心壁垒。

据悉,佟源记未来还将继续加大供应链的建设,加大供货仓库的区域覆盖,以满足品牌高速扩张需求。

2、做好数字化

餐饮早已进入数字化时代,特别是疫情的当下,数字化的无接触点餐服务,是很多餐饮品牌实现“疫情业绩上扬”的关键法宝。

和很多餐饮品牌依然停留在数字化初步阶段不同,佟源记很早就实现了门店运营、加盟商管理、招商选址三个层面的全方位数字化升级。

门店运营数字化

新的数字时代,高效的门店运营方案正被餐饮品牌们不断尝试。

在没有进行门店数字化之前,佟源记只能通过门店和公众号积累会员,拉新效果不明显,营销活动也很单一,客户流失率很严重,活跃度也不高。

如今,随着数字化技术的不断运用,佟源记的门店运营数字化也从买一套智能收银、买一个点餐系统、买一个会员系统、买一套进销存管理系统这样的简单数字工具运用,进化到了人效和流量层面的双升级。

门店本是餐饮的主要流量入口,流量收集只是过程,留存才是最核心目的。借助客如云的全域营销系统,佟源记品牌通过小程序等多样触达方式,开启了开卡有礼、消费送积分等各种活动,进行会员拉新留存。

同时配合满减、节日优惠等活动,直接将门店顾客转移到自身的“流量池”中,让流量真正属于自己。目前,佟源记已经凭借着客如云的系统积累了数百万会员粉丝。

加盟管理数字化

如何管好加盟店是每个加盟总部都头痛的事情。

以供货为例,几百家门店跨省跨区域的分布,非常容易出现供货紊乱的问题,导致串货、断货或者超量供货等现象,不仅总部的品牌形象受损,也会令加盟商的士气受挫。

佟源记前品牌“香满城”当时就出现了很多加盟管理紊乱的问题。2019年后,佟源记吸取教训,引入客如云的进货系统与收银系统,从加盟门店、货品、价格、支付等全业务流程数字化,组织机构、人员、账号权限也统一管理。

加盟商想要采购原料可直接通过后台订货,佟源记总部收到门店需求,再安排物流运输供应,整个流程从提需求到运输再到终端门店全程数字化管控。

此过程中系统还可以实时监测加盟商进货与售出比,一旦出现异常就发出预警,佟源记再通过系统反馈数据实施调整。同时,借助客如云数据的沉淀,佟源记还可以实时分析加盟店的业绩情况,定点实施帮扶措施。

招商选址数字化

目前,佟源记品牌主要分布在东北三省、内蒙等区域,门店规划布局还比较粗放。随着品牌从区域向全国化扩张,科学布局门店非常重要。

“重点区域需要重点布局。”佟源记品牌负责人王强说道,“但如何判定重点区域,就需要数字化系统的帮助。”

就以佟源记接下来重点开拓区域江浙沪为例。佟源记通过客如云选址系统,对区域人流量、客户群、消费力等因素进行热力拆分。

人流量越旺盛,客户消费力越高的区域,热力越高,是品牌未来重点布局区域,也是重点招商区域;反之,人流量不够、消费力稍微偏低的区域,则降低门店的分布,减少加盟商数量。

“如果没有数字化工具,佟源记很难有如今这么快的门店增长速度。”佟源记品牌负责人王强说道,在他看来,正是因为数字化的助力,佟源记才有走向万店连锁的底气。

小结:

疫情之下,餐饮品牌马太效应明显。

单店模型、供应链建设以及数字化成为了决定餐饮品牌能否继续存活的关键。特别是数字化,已经成为当下餐饮连锁品牌的核心竞争力。

像佟源记一样,抓住餐饮数字化趋势,强化自身的抗风险能力,才能在疫情之下实现逆势飞翔。

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