出品/餐饮O2O

作者/王莉萍

疫情两年多，北京餐饮人已经数不清，这是第几次疫情封控了。

自4月22日北京疫情爆发后，北京就开始逐步进入封控模式。5月1日，在其他城市的人都在忙着休闲度假时，北京却因为疫情开始禁止堂食。

失去了门店客流的北京餐饮就像失去了生命的“补给站”，为了自救，摆摊、直播、社群，一切可利用的渠道都被餐饮人利用了起来。

“但这一切都只是杯水车薪，赚的钱只够付员工基本工资的一半。”南城香创始人汪国玉说道。所有的北京餐饮人都在期盼堂食的恢复！

6月6日，北京终于迎来了恢复部分堂食的消息。“自6月6日起，北京市除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。”

如今，已经是北京恢复餐饮堂食的第三天，恢复堂食后的北京餐饮是什么样子？开放堂食后有多少顾客出来用餐？出现了报复性消费吗？

倘若又一次出现疫情封控，餐饮人该怎么办？餐饮O2O直接连线北京餐饮老板，对这些问题进行了探讨和解答。

虽然挨过了疫情但堂食恢复并不太乐观

“疫情是过去了，烟火气只回来一些！”面对着堂食恢复情况的问题，大部分北京餐饮人都这样回答。“有人好，有人坏，但大部分都不乐观”

一方面，胡大、海底捞等知名餐饮品牌客流暴涨

“5号晚上十一点左右就开始排队了，大家热情度非常高，我们本来只准备了十几桌，但没想到来了那么多人，总共接待了近百桌。要不是后面太晚了，估计这个数字还得继续翻倍。”胡大内部员工说道。

海底捞也发生了相似的情况。“一开门就来了几十桌客人，一度需要排队。直到凌晨3、4点，都有顾客陆续到店。”海底捞劲松店服务人员表示，所处门店于6月6日0点准时开启堂食，在此之前不少顾客已是深夜前来等候，只为第一时间吃上火锅。

这种客流暴涨的情况也发生在了绿茶、和府捞面等知名品牌餐饮身上。“6号当日营业额环比增长了100%。”和府捞面内部人员透露道，“7号的营业额也不错。”客流出现了显著增加。

类似于湘菜、烧烤、火锅、小龙虾等重堂食重体验的餐饮是6、7号客流暴涨的主要对象。同时，咖啡类、茶饮类等品牌点单量也出现了明显的增加。喜茶北京上地华联店更是在开门20分钟内，接到了近100杯订单。

一方面，更多餐馆门店依然“冷冷清清”

“不知道是不是刚解封的缘故，跟四月份根本没法比。”面馆老板崔先生对餐饮O2O说道，“这几天陆陆续续来了几十桌人，还没有平时的一半多，来的基本都是熟客。很多人都在观望之中，似乎不放心餐厅里面的防疫情况。”

作为传统苏帮菜的代表，北京松鹤楼公司负责人王春平也有相似的感觉，“为了这次开放堂食，我们做了很多准备，甚至研发了新菜，但消费人数并没有达到预期。”他说道，外卖可能比堂食还好些。

失望的餐饮人不止王春平，不少快餐类餐饮人都对这几日堂食的恢复情况感到担忧。“不仅没有看到想象中的报复性消费，连恢复性消费都没有，整条街人流至少降了55%以上，从上午十点一直等到晚上十点半，最后也不过接待了几十桌客人。”化名为苏先生的餐饮老板说道。

写字楼旁边商场内餐饮品牌恢复最慢。西贝莜面村北京区域经理邓杰透露，“6好开放堂食那天，中午就接待了70多桌人。很显然，疫情封控的影响，比我们预料的更严重。”

造成这样情况的原因，一方面是企业员工复工并没有那么快，依然有部分员工居家办公，北京部分区域仍未恢复公共交通。另一方面，疫情封控之后消费者的自信心也受挫，消费欲望并没有那么快能够恢复。

而且，北京堂食并没有全面恢复。“紫光园是部分门店暂时开了堂食，另外还有23家的话，因为有在管控区内，或者说是像朝阳区也有部分门店，暂时可能当地还没有营业，等于我们现在目前能开堂食的是53家门店。”紫光园内部人员盼盼说道。

人员安排也是一个挑战。“由于部分员工未解封，再加上有部分员工回老家了，目前出现了员工不足的情况。”宠物咖啡老板孙女士说道。“很难短时间找到人，很多人都打算退出餐饮。”

在餐饮O2O看来，对于全面放开堂食这件事，北京餐饮人不妨持谨慎乐观的态度，开放堂食无疑是当下餐饮的重大利好，但想要真正“恢复如初”还需要等待时间，接下来关于房租、用工等问题依然是餐饮人的大挑战。

而且，餐饮人当下需要思考的不仅是堂食恢复问题，虽然如今堂食开放，我们看似度过了这波疫情，但难保疫情不会反复。因此，餐饮人需要将目光放长远一点，要做好长期作战的准备。

餐饮人依然没有适应当下疫情新常态

从2020年至2022年，疫情已经历经两年了，但餐饮O2O发现，当下的餐饮人还是没有适应这种疫情新生态，即便历经多番锻炼的北京餐饮人也同样如此。

就以此次北京疫情封控为例，虽然北京餐饮看似表现得比上海好，呈现出了一派“烟火气”十足景象。但“热闹”的背后，北京餐饮人应对疫情的“手忙脚乱”依然清晰可见。

就以摆摊这件事为例，餐饮人大部分都只是在跟风。不管是海底捞、紫光园、西贝，还是全聚德、金鼎轩等，最后都成为了摆在社区门口的一个个小摊子，只能拼命各种吆喝来争夺着大妈大爷们的注意。

餐饮品牌们直接把曾经引以为傲的品牌、连锁、标准化、数字化等等统统都丢掉了，好像一下子回到了地摊经济时代，只能亲自赤身肉搏。

直播同样惨不忍睹。纵然有各种各样长得漂亮的小姐姐小哥哥拿着各种打折降价的牌子，扯子嗓子不断的重复着“史上最便宜的套餐，打骨折了，速速抢购！”、“错过这一波就再也没有了！”这样的话术。在线观看的人数也不过寥寥无几，一天下来赚的甚至比不上开直播的成本。

“看起来非常的热闹，但真正说起来不过是餐饮人强撑的倔强而已。餐饮人都心知肚明，不管是摆摊、外卖还是直播，都只不过是餐饮人想让自己忙碌起来的手段，真正的收益并不多，更别谈自救了。”汪国玉说道。

“你根本不知道摆摊卖什么，并不是每一个餐饮老板都会做卤味的。最简单的就是卖卖菜，但好不容易进到了蔬菜水果，也不一定卖得掉。”团结湖面馆老板崔先生说道。“之所以还持续摆摊下去，更像是在自我安慰。”

金鼎轩的陈经理对此最感触深刻，作为北京一个还算“有档次”的地方，金鼎轩本是北京人常喜欢去的饮宴场所。疫情之下为了“自救”，却不得不降低格调去摆摊，结果到最后也不过凑了个虚热闹。

显然，在这场历经37天的疫情“战疫”中，北京餐饮人并没有媒体渲染的那么“智珠在握”。大部分北京餐饮人都和崔先生及陈经理一样，甚至可能没有想过疫情会重复来袭，也根本没有做好应对准备。

疫情常态化下餐饮人3大应对策略

“是时候改变思路了。”餐饮O2O认为，“疫情显然成为了当下的新常态，在呼吁政府、房东等其他机构救助的同时，餐饮人也要开始适应这种疫情环境，提早优化线上线下两端运营模式，找寻自己的生存道路。”

线下层面：进社区、开小店、学“摆摊”

近两年，在疫情冲击、消费升级的背景下，餐饮店从“高大上”的商场、写字楼回归到社区以及街头巷尾已经成为趋势。

“社区店不仅小而美，成本低，运营灵活，而且受疫情的影响最小。”餐饮专家罗华平说道，在疫情常态下，进社区、开小店无疑是餐饮品牌的最优选择。

“而且，进社区为后续的外卖，摆摊都提供了基础。哪怕是疫情再一次来袭，社区的稳定客流也可以保证门店很好的活下去。经历过了2022年的这波疫情，很多餐饮品牌都已经认识到了社区店的机遇。”

同时，这次北京疫情也让我们看到，禁堂食之后摆摊可能成为品牌重要销售渠道。所以，餐饮人应该学会摆摊。

这里所说的学会摆摊，并不是指餐饮人应该学会如何选择摊位地址之类，而是希望餐饮人根据自身品牌发展出自身独特的预制菜或者新零售产品。

这样的话，即使是门店堂食截断，餐饮品牌们也可以有自己的特色产品可卖，在产品价格上也能撑得住。而不是像此次北京的很多餐饮一样，只能化身成为“卤味店”或者“水果蔬菜店”，贵了还没人要。

线上层面：提前做好抖音、私域社群

在疫情之下，外卖、团购等不再只是作为堂食的补充，而早已成为餐饮企业重要的自救方式。在这样的情况下，提前在抖音、小红书、美团等公私域方做好各项准备，就很有必要。

“临时抱佛脚，最后可能一地鸡毛。提前做好准备，平时的时候也许效果不明显，但疫情之下可能是餐企的救命稻草。”在这方面，海底捞、肯德基等大品牌餐企，显然走在了前面。

所以，哪怕是疫情封控之后，海底捞北京外送业务订单量和营业额也能大幅上升，整体订单量和销售额均上涨了200%左右，环比2022清明节期间，外送订单量和销售额也同步上涨200%左右。

“小品牌餐企如果觉得做直播成本太高的话，也可以多做一些社群运营。”罗华平说道。“以此次上海疫情为例，陈香贵后来团购之所以能做得这么棒，跟平时积累的社群有很大关系。”

同时，时刻关注政府政策帮扶信息

以此次北京疫情为例，6月2日，为进一步高效统筹疫情防控和经济社会发展，北京市政府就出台了《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，提出6方面45条举措。

其中包括：确保6月30日前符合条件的企业存量留抵税额“应退尽退”。国有房租减免“即申即享”，除原有减免政策外，对承租非国有房屋的科技型孵化器为中小微企业和个体工商户减免房租的，按照减免租金总额的50%给予补贴。

具体到餐饮层面，则将推动餐饮企业恢复发展，联合外卖平台企业发放餐饮消费券，对平台企业2022年6月减免的暂停堂食餐饮商户相关费用予以补贴。将纳入全市生活服务业发展项目和支持范围的餐饮企业，最高给予审定实际投资额50%的资金支持。

正所谓打铁还需自身硬，在这个疫情反复且不确定性增强的情况下，一味的指望政府或者房东救助是不现实的。

房东可以免一两个月的房租，难道还能一直免下去？政府的救助措施也有限，可能拉你一把但管不了你的生死，所以餐饮人自己也要自强起来。

达尔文说过，适者生存，这个理论也可以用在餐饮上。面对着当下疫情不确定的环境，试着去接纳它、适应它，找出适合自己的生存道路，也许才是当下餐饮人的最好选择。