来源/火锅参见 

作者/田果

2022中国火锅大数据报告显示，重庆火锅门店数近2.4万家，当之无愧的“火锅第一大城”。人均客单价为69元，每万人平均拥有约7.4家火锅店。

串串、重庆火锅、烤鱼位列前三

“这两年重庆火锅变化很大，主要来自于重庆火锅老板的思维变化，因为要破局”，土货火锅创始人告诉餐见君。

过去餐饮人坚持正宗，拒绝改良，做产品做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天，一个标准模板应用到全国市场；

现在的重庆火锅，他们更多地去思考，能为消费者创造怎样的价值，真正去了解迎合消费者需求，创造消费者喜欢的内容......

01

从细分到融合，产品“微创新”

重庆除了是火锅细分品类（卤味火锅/烧菜火锅/盅盅火锅等）发源地，这次出行，也让餐见君见识到了他们敏锐的嗅觉和产品力。

别人用标准化的苕皮，重庆火锅用现煎现做、比脸还大的手工苕皮；别人用墨鱼仔，重庆火锅多用米汤鱿鱼、火箭鱿鱼等网红单品；别人用黄喉片，他们在形状上改造，千丝黄喉诞生......

千丝黄喉

一句话总结下来：他们擅长对传统产品进行微创新，摇身一变，就是网红大单品，给了顾客打卡理由。

手工苕皮，让小伙伴眼神离不开它

在消费升级的大背景下，重庆火锅自带强产品基因和品类创新能力，去年，菜单出现频率最高的是“屠场”、“鲜切”等鲜字辈儿的，今年，则是各式各样眼花缭乱的甜饮品。

重庆现在风靡这样一句话，“不会做甜品的火锅店，不是好火锅店”。朱光玉火锅馆、楠火锅、咖咖火锅等等，他们一般会专门有个奶茶铺，出品甚至堪比专业甜饮品店。

重庆火锅甜品内卷到天花板

好比咖咖火锅，他家推出了鲜果炒冰，相当出圈，下单后现场炒制，专门有人在门口制作。

火锅除了细分，还有融合，都是深处红海中的品牌们的突围尝试。

不管分分合合，深究背后，其实都是对消费者深切洞察的结果。

02

从单打独斗到团队作战，资源整合

“产品力，营销力，设计力，战略力，这些都是需要很强的团队去完成。”

如果说成都火锅多以“师徒制、老带新”抱团前行，在重庆，更多是以资源整合为目的进行合作，好比楠火锅、卤校长、萍姐火锅等，他们背后都有一个“军团”。

“资源整合大师”，或许是对一个重庆火锅人的最高称谓。

夜幕降临，等位区排长队

举个例子，朱光玉火锅馆在成立之初，它的运营者都不是新手，而是由五大金主组成，分别在这个品牌中扮演不同的角色：

大芊金创始人负责品牌运营；后火锅创始人负责厨务；剁椒饭开创者耿欢喜负责营销；冒椒火辣创始人负责渠道拓展；再加上某供应链企业负责标准化成品输出。

其创始人梁熙桐认为，“餐饮产业链上的各个环节，应该是相互成就的关系，单打独斗的时代一去不复返了，有效进行资源整合，才能把优势发挥到最大。”

你可能会发现，很多火锅品牌背后，都有着一群“联合创始人”，他们或有自己的独立品牌，或在某领域掌握强大的资源......

牧哥牛油品牌负责人于翔观察到，重庆火锅从最初的纯匠人（专注于锅底风味），到品牌运营（进行门店品牌力建设），再到综合体验（门店风格、菜品创新、消费者交互体验）发展。

在这个过程中，作为重庆火锅老板，也更多地从自我管理型，向团队构建及资源整合型进化。

03

用流量思维做火锅，平台催生新秀

不难发现，重庆成为网红城市后，一批网红重庆火锅品牌如雨后春笋般成长起来，在抖音、小红书上形成强大的品牌影响力。

甚至有当地火锅老板说，“做得好的火锅多是抓住了流量红利，而且目前跑出去的，肯定都是充分利用了抖音这个平台。”

典型代表有楠火锅、卤校长、朱光玉火锅馆等品牌。

同样，他们在产品、场景的创新上，也是用的短视频流量思维。

兴火锅，开创“火锅+酒吧”新模式，现场能看到许多高颜值的小姐姐，在店内不同角落拍照打卡，对着餐桌也是一顿猛咔嚓，符合平台传播逻辑；

兴火锅

后火锅，独特的菜品和场景，吸引许多知名艺人打卡推荐，以及综艺栏目来录制节目。同时利用二次传播，在抖音、小红书等平台，扩大影响力。

在小红书上，“后火锅”相关笔记有39万+，在抖音，“后火锅”相关话题高达1100万，多方位占领用户心智......

后火锅“小破楼”造型

当然，产品和场景并不足以构成真正壁垒，团队和人才才是决定一个品牌能做多大，能走多远的核心元素。

04

新老火锅品牌交替，相得益彰

重庆火锅经历了强势崛起、体系发展、低迷沉寂、外品冲击到集体苏醒几个阶段，如今形成了新旧品牌交织，相得益彰发展的局面。

像“老字号”刘一手火锅，嗅到消费风向，创始人出场直播，打造个人与品牌IP双重效应；2021年开出全球臻品店，进行了全方位年轻化升级。

刘一手臻品店（解放碑）

再比如德庄，除了拥有成熟的供应链体系，还专门成立品牌孵化中心，输出品牌，有两种方式，自主创新+合租，每年出品两个品牌。

不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，稳固那个属于自己的时代。

除了传统火锅巨头，近半年时间内，周师兄、珮姐这两个来自重庆的火锅品牌，也接连拿下亿元级融资，他们对连锁模式的探索，让全国火锅人重新认识了重庆火锅。

珮姐重庆老火锅

再诸如萍姐火锅、楠火锅、后火锅等新秀品牌，也给重庆火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。

一口麻辣鲜香，一锅兼收并蓄。市场下，各大品牌之间经营逻辑差异的竞争，就是市场经济的重点，而其中的竞争与繁荣，是被一代又一代经营者们的接棒和交接带起来的。

写到最后

作为网红城市，防疫常态化，游客锐减，对重庆餐饮同样是致命打击，在这里，每天也上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。

但作为火锅“老大哥”，他们一边夯实本地品牌基础，进行产品创新，一边在重庆外开拓新店，加快布局速度，活跃在火锅江湖的舞台上。