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“资源整合大师”,是对重庆火锅人的最高称谓
火锅餐见| 2022-06-09 16:05:18
火锅餐饮重庆


来源/火锅参见 

作者/田果

2022中国火锅大数据报告显示,重庆火锅门店数近2.4万家,当之无愧的“火锅第一大城”。人均客单价为69元,每万人平均拥有约7.4家火锅店。

串串、重庆火锅、烤鱼位列前三

“这两年重庆火锅变化很大,主要来自于重庆火锅老板的思维变化,因为要破局”,土货火锅创始人告诉餐见君。

过去餐饮人坚持正宗,拒绝改良,做产品做决策都是从自我出发,一招鲜,吃遍天,一个标准模板应用到全国市场;

现在的重庆火锅,他们更多地去思考,能为消费者创造怎样的价值,真正去了解迎合消费者需求,创造消费者喜欢的内容......

01

从细分到融合,产品“微创新”

重庆除了是火锅细分品类(卤味火锅/烧菜火锅/盅盅火锅等)发源地,这次出行,也让餐见君见识到了他们敏锐的嗅觉和产品力。

别人用标准化的苕皮,重庆火锅用现煎现做、比脸还大的手工苕皮;别人用墨鱼仔,重庆火锅多用米汤鱿鱼、火箭鱿鱼等网红单品;别人用黄喉片,他们在形状上改造,千丝黄喉诞生......

千丝黄喉

一句话总结下来:他们擅长对传统产品进行微创新,摇身一变,就是网红大单品,给了顾客打卡理由。

手工苕皮,让小伙伴眼神离不开它

在消费升级的大背景下,重庆火锅自带强产品基因和品类创新能力,去年,菜单出现频率最高的是“屠场”、“鲜切”等鲜字辈儿的,今年,则是各式各样眼花缭乱的甜饮品。

重庆现在风靡这样一句话,“不会做甜品的火锅店,不是好火锅店”。朱光玉火锅馆、楠火锅、咖咖火锅等等,他们一般会专门有个奶茶铺,出品甚至堪比专业甜饮品店。

重庆火锅甜品内卷到天花板

好比咖咖火锅,他家推出了鲜果炒冰,相当出圈,下单后现场炒制,专门有人在门口制作。

火锅除了细分,还有融合,都是深处红海中的品牌们的突围尝试。

不管分分合合,深究背后,其实都是对消费者深切洞察的结果。

02

从单打独斗到团队作战,资源整合

“产品力,营销力,设计力,战略力,这些都是需要很强的团队去完成。”

如果说成都火锅多以“师徒制、老带新”抱团前行,在重庆,更多是以资源整合为目的进行合作,好比楠火锅、卤校长、萍姐火锅等,他们背后都有一个“军团”。

“资源整合大师”,或许是对一个重庆火锅人的最高称谓。

夜幕降临,等位区排长队

举个例子,朱光玉火锅馆在成立之初,它的运营者都不是新手,而是由五大金主组成,分别在这个品牌中扮演不同的角色:

大芊金创始人负责品牌运营;后火锅创始人负责厨务;剁椒饭开创者耿欢喜负责营销;冒椒火辣创始人负责渠道拓展;再加上某供应链企业负责标准化成品输出。

其创始人梁熙桐认为,“餐饮产业链上的各个环节,应该是相互成就的关系,单打独斗的时代一去不复返了,有效进行资源整合,才能把优势发挥到最大。”

你可能会发现,很多火锅品牌背后,都有着一群“联合创始人”,他们或有自己的独立品牌,或在某领域掌握强大的资源......

牧哥牛油品牌负责人于翔观察到,重庆火锅从最初的纯匠人(专注于锅底风味),到品牌运营(进行门店品牌力建设),再到综合体验(门店风格、菜品创新、消费者交互体验)发展。

在这个过程中,作为重庆火锅老板,也更多地从自我管理型,向团队构建及资源整合型进化。

03

用流量思维做火锅,平台催生新秀

不难发现,重庆成为网红城市后,一批网红重庆火锅品牌如雨后春笋般成长起来,在抖音小红书上形成强大的品牌影响力。

甚至有当地火锅老板说,“做得好的火锅多是抓住了流量红利,而且目前跑出去的,肯定都是充分利用了抖音这个平台。”

典型代表有楠火锅、卤校长、朱光玉火锅馆等品牌。

同样,他们在产品、场景的创新上,也是用的短视频流量思维。

兴火锅,开创“火锅+酒吧”新模式,现场能看到许多高颜值的小姐姐,在店内不同角落拍照打卡,对着餐桌也是一顿猛咔嚓,符合平台传播逻辑;

兴火锅

后火锅,独特的菜品和场景,吸引许多知名艺人打卡推荐,以及综艺栏目来录制节目。同时利用二次传播,在抖音小红书等平台,扩大影响力。

小红书上,“后火锅”相关笔记有39万+,在抖音,“后火锅”相关话题高达1100万,多方位占领用户心智......

后火锅“小破楼”造型

当然,产品和场景并不足以构成真正壁垒,团队和人才才是决定一个品牌能做多大,能走多远的核心元素。

04

新老火锅品牌交替,相得益彰

重庆火锅经历了强势崛起、体系发展、低迷沉寂、外品冲击到集体苏醒几个阶段,如今形成了新旧品牌交织,相得益彰发展的局面。

像“老字号”刘一手火锅,嗅到消费风向,创始人出场直播,打造个人与品牌IP双重效应;2021年开出全球臻品店,进行了全方位年轻化升级。

刘一手臻品店(解放碑)

再比如德庄,除了拥有成熟的供应链体系,还专门成立品牌孵化中心,输出品牌,有两种方式,自主创新+合租,每年出品两个品牌。

不是老品牌风光不再了,而是他们更稳重了,不断沉淀、深耕,稳固那个属于自己的时代。

除了传统火锅巨头,近半年时间内,周师兄、珮姐这两个来自重庆的火锅品牌,也接连拿下亿元级融资,他们对连锁模式的探索,让全国火锅人重新认识了重庆火锅。

珮姐重庆老火锅

再诸如萍姐火锅、楠火锅、后火锅等新秀品牌,也给重庆火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。

一口麻辣鲜香,一锅兼收并蓄。市场下,各大品牌之间经营逻辑差异的竞争,就是市场经济的重点,而其中的竞争与繁荣,是被一代又一代经营者们的接棒和交接带起来的。

写到最后

作为网红城市,防疫常态化,游客锐减,对重庆餐饮同样是致命打击,在这里,每天也上演着“旧人离去新人来”的洗牌与换血。

但作为火锅“老大哥”,他们一边夯实本地品牌基础,进行产品创新,一边在重庆外开拓新店,加快布局速度,活跃在火锅江湖的舞台上。

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