出品/火锅餐见

作者/张冬 亚飞

01

火锅界迎来烧烤上新潮

“火锅+烧烤”是不是个好生意？这个话题一直在被讨论，也一直在被实践。

餐见君发现，今年夏天，不少火锅店纷纷推出烧烤产品。

西安的“90年代·烧烤串串”，4500平超大门店，将90年代的小卖部、老物件、经典场景等搬了进来，顾客可以吃串串火锅，也可以吃串串烧烤，烟火气、氛围感十足。

郑州的“佰人王串串香”某直营店，采用了烤涮一体锅，让顾客一边煮串串，一边烧烤，而类似的烤涮一体的门店在全国还有很多，比如主打韩式烧烤涮自助的韩鲜坊、主打煎烤+涮煮牛排的潮牛道等。

重庆的“天棒老火锅”在火锅的基础上，推出烤苕皮、烤猪蹄等产品，其中烤苕皮是川渝地区的经典小吃，烤猪蹄是先卤后烤，两者都是深受年轻女性喜爱的产品。

太原的“宫小爷老火锅”冬天做火锅，夏天做烧烤，其烧烤套餐不仅有各种荤素烤串、锡纸烧烤，还上新花生、毛豆等凉菜，对男性消费者很有吸引力。

郑州的“杨树林烤肉火锅”，名字中就打上了“烤肉”和“火锅”的标签，平时做烤涮一体，到了夏天又推出烤串大排档，像是烤鱼豆腐、烤土豆片、烤肉串、烤面筋等都很接地气，这些烤串由店员提前烤好再送给顾客。

还有一些羊蝎子火锅、铜锅涮、羊肉馆门店，也纷纷推出烤串类产品或烧烤套餐。

湖南的草本味·市井羊肉馆，全年聚焦一个“羊”字，在南方快速跑马圈地，吸引了大批粉丝。它冬天主打羊肉锅、羊蝎子等火锅类产品，夏天主打烤羊肉串、烤羊排、内蒙小腰等烧烤类产品，以此做到全年无淡季。

据了解，在其5月份的营收中，烧烤类占了约6成，未来两三个月，这一比例还会更高，可能会达到7~8成。消费者以年轻男性为主，这一群体有消费力且爱吃羊肉类的烧烤产品。

潍坊的“北京聚满缘涮肉”某社区店，就上新了3-4人烧烤套餐，售价不足100，包含羊肉串、五花肉串、鸡心、烤牛心管、掌中宝等13种菜品，合计50余串（或份），吸引了不少消费者去打卡。

与此同时，“津门羊大爷”、“额尔敦铜锅涮”等涮羊肉品牌也类似，一到夏天，烤羊肉串、烤羊脆骨、烤羊排，乃至烤全羊等烧烤产品都上来了。

02

火锅店不要贸然上烧烤

夏日一来，烧烤、小龙虾、冰饮成了香饽饽，火锅老板们也开始蠢蠢欲动。

然而，他之蜜糖，汝之砒霜，一个产品，绝不会让人人赚钱，而且增加产品，相当于更改了产品结构，其他如品牌认知、运营和服务也会随之更改，甚至有些改变不以餐厅意志为转移。

所以，做生意要评估，“风险和利润究竟谁更大一些”。

前文说得热闹，但在此处，需要泼点冷水，分享两个案例。

某串串香店，夏季上新烧烤和小龙虾，老板想挺好，串串可涮可烤，因为没用烤涮一体炉，故而烧烤都在后厨加工，而且专门高价挖来一个烧烤师傅。

起初风平浪静，但随着时间推移，弊端开始显露，服务跟不上、产品不稳定、上菜速度变慢等等，继而客流逐步减少。

究其原因，主要是顾客混淆了品牌认知，尤其是在当地有认知度的火锅品牌，上烧烤很容易干扰认知，另外，该店的烧烤拖了火锅的后腿，大众对品牌印象也大打折扣，看似多条腿走路，实则多了个无用的假肢。

后来该串串店下架烧烤，小龙虾也以赠品方式呈现，客流才慢慢回暖。

多年前，海底捞曾上烧烤外卖，却在10天后叫停，最大原因就是运营没跟上、产品不成熟，影响品牌形象。

还有个案例。某铜锅涮餐厅，赶到夏季开业，老板见生意不好，赶紧上烧烤，当时还行，结果到了秋冬季，店都快黄了。

主因仍是顾客认知问题，无品牌力的新店，又烤又涮，而偏偏夏季的顾客是冲烧烤而去，他们对该店的定位就成了“烧烤店”，一入秋，烧烤热度下降，生意就差了。

后来该店下架烧烤，潜心研究锅底和菜品，过很久才恢复元气。

可见，无论火锅店有无品牌力，贸然上烧烤，多少会有风险。

03

烧烤适合什么样的火锅店？

相较火锅店，卖炒菜的餐厅上烧烤，对顾客的认知影响就小很多，因为顾客会认为“烧烤”与拍黄瓜、烧茄子地位等同，只要餐厅有明显主打菜，烧烤就对品牌认知构不成威胁。

所以，一些主打有料火锅的餐厅上烧烤，会比主打无料锅底的餐厅有优势，原因同上——很多时候，在顾客认知中，有料火锅属于一道菜。

像一些做火锅鸡、烤鱼、羊蝎子火锅的餐厅，烧烤就与之很搭，像醉北小串、鱼酷、南门人家等等，生意都不错。

另外，大排档是烧烤的主要场景，所以，一些含有大排档、夜市、地摊、市井因素的火锅品牌，上烧烤也是个好选择。

像河南信阳的胖虎大排档，国潮风十足，火锅烧烤小龙虾全有；再如武汉的芬姐地摊火锅，性价比高，分量足，圈粉很多；还有夜市感十足的萍姐火锅，烧烤走得也挺好。

写在最后

很多时候，为了引流、自救、增收，老板们多少有些病急乱投医，别人上，我不跟，顾客去了对方那里，自己心急如焚。

然而，更可怕的却是，本来生意还行，加点产品后，人全跑了。

做事，需要很强的战略定力。

长期主义，说来简单，但践行者少之又少，原因就在于，人们对自己所坚持的，会时常质疑和动摇。

所以，当你动摇时，不妨停下来想想，做这件事，在十年、二十年之后，会有怎样的影响，如果对品牌大有裨益，就去做；如果对品牌并无帮扶，就丢掉。

这么一想，你觉得，烧烤有必要上吗？