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我劝你不要贸然上烧烤
火锅餐见| 2022-06-06 10:57:45
火锅烧烤餐饮


出品/火锅餐见

作者/张冬 亚飞

01

火锅界迎来烧烤上新潮

“火锅+烧烤”是不是个好生意?这个话题一直在被讨论,也一直在被实践。

餐见君发现,今年夏天,不少火锅店纷纷推出烧烤产品。

西安的“90年代·烧烤串串”,4500平超大门店,将90年代的小卖部、老物件、经典场景等搬了进来,顾客可以吃串串火锅,也可以吃串串烧烤,烟火气、氛围感十足。

郑州的“佰人王串串香”某直营店,采用了烤涮一体锅,让顾客一边煮串串,一边烧烤,而类似的烤涮一体的门店在全国还有很多,比如主打韩式烧烤涮自助的韩鲜坊、主打煎烤+涮煮牛排的潮牛道等。

重庆的“天棒老火锅”在火锅的基础上,推出烤苕皮、烤猪蹄等产品,其中烤苕皮是川渝地区的经典小吃,烤猪蹄是先卤后烤,两者都是深受年轻女性喜爱的产品。

太原的“宫小爷老火锅”冬天做火锅,夏天做烧烤,其烧烤套餐不仅有各种荤素烤串、锡纸烧烤,还上新花生、毛豆等凉菜,对男性消费者很有吸引力。

郑州的“杨树林烤肉火锅”,名字中就打上了“烤肉”和“火锅”的标签,平时做烤涮一体,到了夏天又推出烤串大排档,像是烤鱼豆腐、烤土豆片、烤肉串、烤面筋等都很接地气,这些烤串由店员提前烤好再送给顾客。

还有一些羊蝎子火锅、铜锅涮、羊肉馆门店,也纷纷推出烤串类产品或烧烤套餐。

湖南的草本味·市井羊肉馆,全年聚焦一个“羊”字,在南方快速跑马圈地,吸引了大批粉丝。它冬天主打羊肉锅、羊蝎子等火锅类产品,夏天主打烤羊肉串、烤羊排、内蒙小腰等烧烤类产品,以此做到全年无淡季。

据了解,在其5月份的营收中,烧烤类占了约6成,未来两三个月,这一比例还会更高,可能会达到7~8成。消费者以年轻男性为主,这一群体有消费力且爱吃羊肉类的烧烤产品。

潍坊的“北京聚满缘涮肉”某社区店,就上新了3-4人烧烤套餐,售价不足100,包含羊肉串、五花肉串、鸡心、烤牛心管、掌中宝等13种菜品,合计50余串(或份),吸引了不少消费者去打卡。

与此同时,“津门羊大爷”、“额尔敦铜锅涮”等涮羊肉品牌也类似,一到夏天,烤羊肉串、烤羊脆骨、烤羊排,乃至烤全羊等烧烤产品都上来了。

02

火锅店不要贸然上烧烤

夏日一来,烧烤、小龙虾、冰饮成了香饽饽,火锅老板们也开始蠢蠢欲动。

然而,他之蜜糖,汝之砒霜,一个产品,绝不会让人人赚钱,而且增加产品,相当于更改了产品结构,其他如品牌认知、运营和服务也会随之更改,甚至有些改变不以餐厅意志为转移。

所以,做生意要评估,“风险和利润究竟谁更大一些”。

前文说得热闹,但在此处,需要泼点冷水,分享两个案例。

某串串香店,夏季上新烧烤和小龙虾,老板想挺好,串串可涮可烤,因为没用烤涮一体炉,故而烧烤都在后厨加工,而且专门高价挖来一个烧烤师傅。

起初风平浪静,但随着时间推移,弊端开始显露,服务跟不上、产品不稳定、上菜速度变慢等等,继而客流逐步减少。

究其原因,主要是顾客混淆了品牌认知,尤其是在当地有认知度的火锅品牌,上烧烤很容易干扰认知,另外,该店的烧烤拖了火锅的后腿,大众对品牌印象也大打折扣,看似多条腿走路,实则多了个无用的假肢。

后来该串串店下架烧烤,小龙虾也以赠品方式呈现,客流才慢慢回暖。

多年前,海底捞曾上烧烤外卖,却在10天后叫停,最大原因就是运营没跟上、产品不成熟,影响品牌形象。

还有个案例。某铜锅涮餐厅,赶到夏季开业,老板见生意不好,赶紧上烧烤,当时还行,结果到了秋冬季,店都快黄了。

主因仍是顾客认知问题,无品牌力的新店,又烤又涮,而偏偏夏季的顾客是冲烧烤而去,他们对该店的定位就成了“烧烤店”,一入秋,烧烤热度下降,生意就差了。

后来该店下架烧烤,潜心研究锅底和菜品,过很久才恢复元气。

可见,无论火锅店有无品牌力,贸然上烧烤,多少会有风险。

03

烧烤适合什么样的火锅店?

相较火锅店,卖炒菜的餐厅上烧烤,对顾客的认知影响就小很多,因为顾客会认为“烧烤”与拍黄瓜、烧茄子地位等同,只要餐厅有明显主打菜,烧烤就对品牌认知构不成威胁。

所以,一些主打有料火锅的餐厅上烧烤,会比主打无料锅底的餐厅有优势,原因同上——很多时候,在顾客认知中,有料火锅属于一道菜。

像一些做火锅鸡、烤鱼、羊蝎子火锅的餐厅,烧烤就与之很搭,像醉北小串、鱼酷、南门人家等等,生意都不错。

另外,大排档是烧烤的主要场景,所以,一些含有大排档、夜市、地摊、市井因素的火锅品牌,上烧烤也是个好选择。

像河南信阳的胖虎大排档,国潮风十足,火锅烧烤小龙虾全有;再如武汉的芬姐地摊火锅,性价比高,分量足,圈粉很多;还有夜市感十足的萍姐火锅,烧烤走得也挺好。

写在最后

很多时候,为了引流、自救、增收,老板们多少有些病急乱投医,别人上,我不跟,顾客去了对方那里,自己心急如焚。

然而,更可怕的却是,本来生意还行,加点产品后,人全跑了。

做事,需要很强的战略定力。

长期主义,说来简单,但践行者少之又少,原因就在于,人们对自己所坚持的,会时常质疑和动摇。

所以,当你动摇时,不妨停下来想想,做这件事,在十年、二十年之后,会有怎样的影响,如果对品牌大有裨益,就去做;如果对品牌并无帮扶,就丢掉。

这么一想,你觉得,烧烤有必要上吗?

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