出品/火锅餐见

作者/餐见君

品牌呈“两头高、中间低”；“火锅+”再次卷出新高度；牛肉是霸主，虾滑后劲更大；下沉市场开启白刃抢夺战......

20年来最难的一年，让我们跟随火锅大数据，看看下半场，到底藏着哪些机遇。

01 模式：连锁化率高，品牌呈哑铃型

据火锅餐见数据研究院数据显示，餐饮门店的连锁化率从2019年的13%增长至2021年的16.5%，而火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，从15.1%增长至21.2%。

数据上看，火锅行业因为易复制、易标准化的基因，促使连锁化率的不断提升，且优于其他品类。

再看品牌，2019年—2021年，全国火锅连锁品牌的规模呈“两头高，中间低”的哑铃形分布。

来看一组数字。

2021年，5—50家门店的规模占比43.11%，100家以上的规模占比42.33%，而50-100家门店的规模占比，整体呈下降趋势，火锅门店规模两极分化趋势明显。

什么原因？

我们分析，品牌规模从原来的纺锤体变成现在的哑铃体，究其根本，是“差异化”因素所致——没有差异化的品牌会被挤压、下沉、消失，而差异化明显的品牌则形成头部。

值得欣喜的是，中国的连锁化进程，已经从1.0时代慢慢进入到4.0时代，像加盟店模式，也从原先的单纯加盟，变成了托管。

但限于篇幅，不再展开，具体可参考《2022中国火锅大数据报告》。

02 品类：一超多强，细分细分再细分

据观察，热爱火锅的人，绝大数是因为喜欢川渝火锅，这部分人占59.1%，所以，火锅，甚至是整个餐饮界，跑出了海底捞这个巨无霸。

另外，诸如小龙坎火锅、蜀大侠、德庄火锅、大渝火锅等这些加盟品牌，也清一色来自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌的主阵地，依然在川渝两地。

紧跟川渝火锅的是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。

市场源于需求，多元的消费需求，让火锅品类细分细分再细分。

值得一提的是，在各派系相互交融中，火锅赛道正在迎来“鲜"时代。

在过去的2021，值得大书一笔的还有粤式火锅，七欣天递交招股书、捞王冲刺上市，足见粤系火锅的迅猛。

当然，这与大众餐饮健康养生的趋势密不可分，这个机会点，你踩中没有？

03 食材：牛肉仍是霸主，虾滑后劲更大

再谈谈火锅老板们关心的食材。

根据“全国火锅食材供应和推荐TOP5”，我们看到，牛肉仍是高居第一的品类，足见其受欢迎程度；毛肚、虾滑紧随其后，尤其虾滑，上升空间巨大，而由此单品衍生出的单店，亦是不计其数。

丸子和鸭血的上榜也并不令人意外，鸭血已产生出强有力的火锅品牌，丸子虽未细分出火锅品类，但其“定制化进程”已无可避免。

火锅单品带来的狂潮，正时刻影响着火锅行业，从食材中找到自己的差异化优势、或者利用供应链定制化来放大自己的优势，都是品牌找到突围的好机会。

04 资本：融资浪潮融入火锅界

如果要论一个行业发展趋势的观察指标，非资本和人才莫属。

去年，周师兄、朝天门码头、珮姐都获得了融资，七欣天递交招股书、捞王冲刺IPO，2022春节刚过，杨国福也递交了招股书。

公开数据显示，2020年餐饮行业融资事件115起，2021年超220起，披露融资金额约500亿人民币。

融资、IPO、招股书、上市……这些曾让火锅人听起来很遥远的词汇，如今竟然司空见惯。

资本对火锅赛道表现出极大热情，甚至有人认为：餐饮消费就像是二级市场的白酒，yyds。

资本是把双刃剑，想利用好不容易，唯有内外兼修，品牌才能长青，才能让企业如虎添翼。

05 零售：跨时空经营，零售化加速

零售化，是这两年在火锅行业被频繁提及的词汇。

由于互联网、数字化的新基建，餐饮不再是平面的“门店生意”，而是立体的“时空生意”。

这既是一种自救方式，也是一种积极探索。

比如，海底捞对“饭食”进行尝试，推出半成品菜“开饭了”，并开始实现生鲜直配业务，推出到家方便菜肴，配备食材自提站。

大龙燚从2015年涉足新零售，时至今日，他的新零售产品已拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料等五个品类。

过去，一家火锅店最多辐射1—3公里，有了美团、大众点评后，走起外卖，就超出了这个范围。

新零售的崛起，打破了时空限制，无论何时何地，只需动动手指，产品就能送到消费者手中。

06 生态：“火锅+”愈演愈烈

从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，在“加法竞赛”中，卷出了新高度。

＞火锅+产品

近两年，甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，在“她经济”浪潮下，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。

有人说，未来打败甜品店的，可能会是火锅店。

同时，“火锅+菜系”实力走红。

我们看到，火锅+东北菜，诞生了酸菜白肉火锅；火锅+贵州菜，诞生了酸汤鱼火锅；火锅+闽菜，诞生了佛跳墙火锅；火锅+滇菜，诞生了腊排骨火锅......

未来，中国八大菜系的某些单品，可能会继续产生新的火锅品类。

＞火锅+场景

废墟风的朱光玉火锅馆、建在防空洞里的各种洞子火锅、5D全息风的海底捞、艺术风和科技风氛围感拉满的谢谢锅......

火锅+场景，本质是放大顾客除就餐以外的体验，从另一个角度来看，改变环境、改变服务方式、改变顾客体验，是火锅行业一种求新求变的突围。

▲图源于广州吃喝玩乐生活

＞火锅+模式

火锅+档口、店中店，是火锅界较早出现的一种“业态叠加模式”。

比如，湊湊的茶米茶饮品店中店，贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，引入跨品类产品，大大丰富了SKU。

基于火锅的社交属性，近两年，火锅+酒吧、+集市、+超市不断冒出，海底捞开了Hi捞小酒馆、巴奴开启酒水吧，萍姐公路夜市火锅更为极致，它将火锅、烧烤、中韩泰小吃、甜饮品分别设置档口，用“夜市一条街”场景，将它们进行了串联。

07 区域：下沉市场，正开启白刃争夺战

目前，下沉市场的火锅品牌，主要是那些在一线二线新一线已站稳脚跟的头部或区域品牌，他们以扩张的形式，对三线及以下城市“跑马圈地”。

除了海底捞，冲刺IPO的杨国福，二三线城市的门店占比不断增多，从2019年的87.5%增长到2021年前三季度的90.9%；大龙燚推出如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场；季季红，走高性价比路线，下沉至县城中心城区，开出近300家直营门店......

火锅餐见数据研究院调查了3.8万+家火锅门店在各线级城市的分布情况。

从火锅门店分布来看，有些细分品类极度下沉。

比如虾火锅，三线及以下城市的门店占比达 65.08%，位居首位，主要原因是性价比高、供应链成熟；其次是川渝火锅，占比达51.71%。

数据显示，一些细分品类在下沉市场占比较少，像猪肚鸡火锅，占比26.60%；牛肉火锅，占比27.71%。

从数据上看，下沉市场机会很多，像虾火锅，机会大，但竞争也激烈；猪肚鸡、牛肉火锅、椰子鸡之类占比不多，有市场机会，但也可能需要进行市场教育。

08 供应链：柔性定制的东风已来

在厮杀惨烈的火锅业，“产品同质化”是最大痛点，而柔性定制，正是解决这一痛点的重要手段。

湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现锅底个性化和差异化......

柔性定制，不仅让产品最大程度地保证了稳定性和品质化，而且火锅店直接与供应链对接，省去中间商。

用量越大，边际成本越低，企业能有更多利润。

当然，如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。

09 预制菜：新晋万亿级赛道

去年到今年，预制菜可谓火出天际。

据数据显示，仅2022年1月6日—10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比增长超100%。

预制菜的空间有多大？

数据显示，2021年我国预制菜市场规模3136.6亿元，两年后将超过5000亿元，未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。

那么，预制菜和火锅相结合，又会碰撞出怎样的火花？

比如，锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等等都给预制了，39—79元就能吃顿火锅大餐。

为了实现标准、稳定，提高经营效率，餐饮业应用预制菜，早已不是新鲜事。

国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，像真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。

无论你跟不跟，都已经“在船上”了。

10 运营：上中下游全面进入数字化

数字化，本质是在大数据驱动下的精细化运营，它将成为企业运营最重要的红利来源。

>>硬件数字化：头部火锅品牌带动智慧新技术

2022年，冬奥会的智慧餐厅成为了“网红”，从运动员进入餐厅扫二维码点餐开始，所有的步骤都无真人参与，超过680道不同风味的菜肴、点心等，都可以通过机器人烹饪，实现24小时营业。

2021年4月，海底捞在上海开设的最新智慧餐厅开始营业，餐厅中实现机器配菜、配餐等智能化无人操作，“千人千味”升级到3.0，口味有上万种。

智能化的普及范围在逐步扩大，对餐饮的运营、效率、成本及人效坪效上，都会有大幅改善。

>>软件数字化：越来越多品牌用数据指导决策

当下，越来越多的品牌开始使用各类软件工具，用数据指导决策。

像对外方面，品牌方会积极接入各种线上平台，在小程序、大众点评等基础上，新增抖音、快手、小红书、视频号等渠道，增加和消费者的链接；打造自己的会员系统、微信社群，积极盘活私域流量等。

对内，火锅餐企的收银、会员管理、物料管理等多个系统，均实现了线上化、数据化。

火锅产业链的上、中、下游正在全面踏入数字化的进程。