出品/火锅餐见

作者/亚飞

最近，全国各地开启复工复产潮，城市的烟火气又回来了。

就在前两天，北京许多商场恢复营业，虽然餐饮店仍禁止堂食，但可以做外卖和自提，不少商业综合体的客流达到了平时的30%。

上海发布复工方案，通过“缓交五险一金和税款、扩大房屋免租范围、水电气网费补贴、退税减税、稳岗补贴”等方式纾解餐企困难。

此前，多地宣布对承租国有房屋的企业减租，很多餐饮店直呼享受不到，苏州则将减免范围扩大：对主动为承租人减免租金的民营载体，给予一定比例的资金支持。

当然，以上只是冰山一角。为进一步了解今年火锅门店的疫后复工情况，火锅餐见数据研究院展开了《2022火锅店复工调查》。

调查时间为5月17日~5月21日，共收到来自全国各地火锅店的200份问卷。据结果来看，样本门店有三个特点：

1、70%的火锅店为5家及以下小连锁品牌，12%的有6~10家门店，14%的有11~50家门店，4%的有51~100家门店。

2、新、老门店势均力敌，1~3年的年轻门店最多，占比28%；5-10年的老店次之，占比22%；3~5年的发展期门店排第三，占比18%，新老门店势均力敌。

3、四川火锅、重庆火锅最多，占比68%，还有一些小火锅、串串香、鱼蛙类火锅、牛杂火锅等相关门店，占比均在4%~8%之间；火锅鸡、铜锅涮、羊肉馆等均占比2%左右。

样本门店品类分布

接下来，我们将对火锅店的复工情况进行展开分析。

01

7成门店因疫暂停堂食超半月

9成门店营收未恢复正常

>>86%的门店曾受疫情影响而暂停堂食

86%的门店都曾经历过1次及以上因疫情而暂停堂食的情况，其中6%的门店经经历过5次甚至更多，可见疫情影响面较大。

因疫情暂停堂食的次数

>>近70%的火锅店因疫情暂停堂食超半个月

最近一次因疫情暂停堂食的时间，仍有69.77%的火锅店在半个月以上，其中6.98%的门店超过了2个月。

最近一次因疫情暂停堂食持续的时间

>>仍有20.93%的门店仍处在暂停之中

问卷截止时（5月21日），有20.93%的门店仍未恢复营业；有6.98%的门店好一些，虽然没有恢复堂食，但可以靠外卖自救；有32.56%的门店虽然恢复了堂食，但有顾客限流；只有39.53%的门店完全恢复了堂食。

恢复堂食情况

>>92.3%复工门店营业额未恢复正常水平

对于恢复堂食的门店，营业额尚不理想，46.15%的门店营收不足正常情况的一半，还有46.15%的门店在5~8成之间；只有5.13%的门店表示基本恢复了正常；值得欣喜的是，还有2.56%的门店是正常水平的1~1.5倍。

营业额恢复情况

>>疫情之外，“三座大山”仍是当下最大困难

当下，背负在火锅人身上的原料、房租、员工工资这“三座大山”，显得更加沉重。其中72.09%的被调查者表示，原料成本上涨的压力最大，位居首位，其次是房租压力和员工工资，选择比例分别为67.44%和46.51%。

目前面临的三大困难

02

6成门店团购自救

1成老板关店止损

>>6成门店团购自救

尽管目前的状况很不理想，但很多火锅店并没有放弃自救，而是积极采用团购、优惠券、外卖等引流、促销措施进行自救。

其中团购最为常用，有58.97%的火锅店都有采用该方法，还有25.64%的火锅店会邀请抖音或小红书的达人进行探店，以扩大线上曝光量，增加营收。

采取的引流、促销措施

上海地区的许多火锅品牌，如海底捞、呷哺、湊湊、左庭右院，积极参与社区团购、外卖、摆摊。

在推出套餐时，一些品牌非常走心。比如呷哺的齐心守沪套餐、蜀大侠的守“沪”套餐、熊猫老灶的一帆风顺套餐、高老九的守“沪”你套餐等。

>>1成门店关店止损

有的火锅店考虑实际情况后，最终选择降低用料品质、裁掉部分员工，甚至有9.3%的火锅人选择关店，实属无奈之举。

火锅近期计划

03

给火锅人的几点建议

作为火锅人，不管现状如何，只要你没有关店，也不打算关店，都要认真看完下面几点建议。

>>他助：利用好各方的减佣、减租等政策

多关注各地政策。多地政府有推出减租、缓缴社保及税金、允许外摆等政策。部分地区的商场也有推出减租、减物业费等政策，要多加利用。

利用好外卖平台的减佣政策。美团、饿了么都有对符合条件的商家进行佣金减免，不懂的可以咨询对应客服。

积极寻求品牌方/总部的帮扶。上海的吴老幺，总部积极组织线上培训，并设置奖励机制，一来鼓舞士气，二来让大家修炼内功，为复工复产做好准备。

>>自救：做好前期准备、引流促销

复工初期，积极调整人、货、场。人员可分批安排复工；菜品可根据物流状况、菜品损耗率进行调整，确保食安，上新小份菜；前厅后厨卫生状况做到位。

利用好抖音、社群等公私域平台，做好引流、促销。通过图文、短视频、直播等，及时公布复工时间，限量推出复工主题折扣套餐，快速恢复人气。

5月下旬以来，四川广安、河北邯郸、辽宁鞍山、营口等多地陆续复工复产，许多当地的火锅店发布抖音宣布恢复营业，同时推出打折、送菜品、充值优惠等活动，很多粉丝评论要去吃解封后第一顿火锅。

提前布局，研发推出新产品。新品往往最能吸引老粉复购和新客打卡。湊湊推出了韩式泡菜锅底、袁老四推出了麻辣鸡脚筋，海底捞推出了粽子形慕斯等。

此外，还要注意团队建设，帮员工快速调整，扫除疫情轻心态。长远地，还要强化供应链，推进数字化，增强抗风险能力和精细化经营能力。