来源/职业餐饮网 

作者/刘妍

堂食被叫停，许多餐厅开始卖起了自家的半成品菜，没想到把熟食店的生意“抢了”。

隔壁的“好邻居”，一夜之间成了“对手”，这样的隐形大战每天都在餐饮业上演。

近期，知名熟食连锁品牌一手店就将熟食和烘焙相结合，开了一家全新模式的融合店。

一边卖哈尔滨红肠，一边卖日式吐司，还推出了好几款“熟食+烘焙+茶饮”的套餐，涵盖早餐、午餐、下午茶多个时间段。

究竟，一手店是如何融合熟食、烘焙和茶饮的？这背后又暗藏着怎样的增长新思路？快和职餐网记者一起来看看！

“东北红肠+日式吐司”，

熟食老字号跨界开新式烘焙店！

一手店成立近30年，早已成为熟食领域的头部品牌，在北京、沈阳等地拥有多家线下门店，店里主打红肠、熏鸡、酱肘子等各种卤味。

但现在，它从一家熟食铺子“摇身一变”，成了面包店，用“红肠+吐司”的新奇搭配开启了跨界之路。

1、新店走小清新日系风，设有堂食区

北京这家“一手店•日式鲜吐司”就开在世纪金源的对面，但整个店面装修已经完全看不到从前老一手店的影子。

新店风格非常年轻化，黄白主色调，大落地玻璃窗，窗外设有花坛、绿植、喷泉，营造出一片小清新的感觉，整体有些偏日系风。

门店外围正面写着BAKERY，侧面则标有“吐司、牛角、红肠、黄鸡”的字样与图案。里面一边卖肉一边卖面包，有种中西结合的感觉。

临窗还有几组休息座椅，供顾客堂食。

2、既卖吐司、牛角、欧包，也卖哈尔滨红肠、酱全鸡

产品上，门店主打“吐司、牛角、红肠、黄鸡”，一边区域卖烘焙产品，一边区域卖熟食。

其中光吐司就有八九种，有北海道招牌吐司、紫薯麻薯吐司、菠菜鸡肉吐司、蔓越莓吐司、黄金南瓜吐司等。

除了吐司，店里面包种类也很丰富，包括欧包、麻薯、三明治等。而且名字都比较有特色：“芒着想你”“榴莲忘返”“肠相思”“蕉巧可人”“莓吃后悔”……基本上听名字就能猜到产品的口味。

而熟食区，保留了一些一手店的招牌熟食，有哈尔滨红肠、马哈鱼、酱全鸡、猪肘子等。

此外，门店还提供咖啡、水果茶、港式奶茶、豆浆等饮品。

3、吐司价格13元-39元不等，牛角16~28元不等，整体偏贵

在价格上，多数消费过的顾客都觉得门店价格偏贵，性价比不是很高。

吐司价格在13元到39元之间，最贵的北海道招牌吐司39元/个，最便宜的全麦吐司13元/袋，其余的，菠菜鸡肉吐司36元/个，蔓越莓吐司28元/个。

杏仁牛角22元/个，抹茶生巧牛角28元/个，这个价格比专门卖牛角的牛角村产品还贵一些，后者的杏仁牛角售价是18元，奶黄流心牛角售价20元。

此外，饮品的价格也不低，豆浆16元一杯，港式奶茶26元一杯，咖啡价格则在26到32元之间。

4、推出单双人早午餐、下午茶套餐

一手店公众号显示，店内还推出了多款单双人早午餐和下午茶套餐，套餐里面包含烘焙新品和经典熟食，外加一杯或者两杯饮品，售价在16元至59.8元之间。

例如，双人A套餐“2杯480ml的豆浆+哈尔滨红肠110g+白/全麦/蔓越莓吐司3选1”，售价29元。

双人下午茶套餐，里面包含两份熟食、两个面包、两杯饮品，售价为59.8元一份。

5、半年前已在哈尔滨、沈阳、三亚等地试水

值得注意的是，早在去年10月份，一手店•日式鲜吐司就已经在三亚开店，去年年底又接连在沈阳、哈尔滨开了新店。

或许是新店模式在前面几座城市得到了验证，4月才开启了北京门店的测试。

一手店•日式鲜吐司店员透露，未来还将开设更多主打烘焙产品的门店。

老牌熟食铺子的跨界之路，创新在哪儿？

一手店一直深耕熟食领域，但从目前市场看来，香肠、红肠等熟食制品增长放缓，甚至有下滑趋势，老品牌也难免陷入增长瓶颈。

像许多其他餐饮品类一样，跨界正成为很多品牌探索升级的选择，如今一手店也开始走这条路了，只是从熟食跨界到烘焙“跨”得有点大。

1、入局烘焙圈，瞄准年轻消费群体

初次跨界，一手店选择了时下风头正盛的烘焙，整个门店风格也改头换面，不难看出它已经瞄准了更为年轻的消费群体。

近两年，烘焙可谓是资本和市场的“宠儿”。根据百炼智能提供的数据，2021年间烘焙甜点门店的开店率达到了121.32%，成为了2021年餐饮行业中唯一开店数大于关店数的品类。而且，2021年新中式烘焙领域的融资事件达10余起。

越来越多的年轻人愿意为了一块点心、一块欧包去大排长队，甚至不惜高价从黄牛手中购买，烘焙甜点已经成为年轻人们的解馋休闲必备品之一。

而反观熟食领域，消费群体中老年人偏多，一手店虽然拥有较好的市场基础，但奈何整体熟食制品增长放缓，如果还严守从前的老年客群，势必会增长乏力。

而加入烘焙赛道，能为门店吸引更多的年轻人到店消费。北京的一手店•日式鲜吐司开业才一个月，从大众点评上目前的评价来看，有不少面包爱好者是专程过去打卡的。在小红书上搜相关关键词，能看到三亚、哈尔滨、沈阳等地众多年轻人打卡测评的帖子。

2、新增堂食区和下午茶套餐，开辟休闲社交场景

一手店•日式鲜吐司不仅在门店新增了适合双人对坐的堂食区，而且还推出了多个单双人早午餐、下午茶套餐，这些转变都让门店的“休闲属性”增强了。

从前的一手店作为熟食专卖店，做的是家庭餐桌、佐餐赛道的生意，顾客大多数都喜欢将红肠、熏鸡买回家吃，即买即走，消费时段与频次较为单一。

如今在新店，顾客买了产品之后不仅可以带走，也可以和朋友一起坐在店里吃，这样一来，门店就不单是熟食专卖店，更是一个可以满足顾客社交需求的新场所。

而且，烘焙产品搭配上豆浆或者咖啡，还可以满足年轻人的早午餐需求，消费时段就被拉长了。

3、“红肠+吐司”，组合起来还是有一定难度

对于一手店而言，选择大热的烘焙虽然能吸引年轻客群，拓宽门店消费场景，但是东北红肠和日式吐司，原本是八竿子打不着的两类产品，这样的组合，消费者接受起来也许需要一定的时间。

从前一提起一手店，大家自动想到的是哈尔滨红肠、熏鸡、酱肘子等各种熟食卤味，不想做饭的时候买一些带回家，或者需要下酒菜的时候也会进店。但现在，一手店从熟食专卖店变成了烘焙店，不少人对其的品牌认知都还没转变过来。

就拿北京这家店来讲，有不少顾客称，从旁边经过乍一看以为是哪家新店和一手店共用了一个位置，“很惊讶买了多年的熟食店竟然开始卖面包了，那是不是甜面包也会有一股肉香呢”。

熟食与烘焙品类的客户群体、供应链、经营都存在差别，一边是咸口的红肠、熏鸡，一边是甜甜的面包吐司，如何能够让二者“完美”结合，将是摆在一手店面前的挑战。

职业餐饮网总结：

打败你的很可能不是同行，而是跨界的隐形“对手”！

当下各行业之间跨界成风，餐饮经营的边界正在逐步被打破。

虽然“红肠+吐司”的搭配前所未有，一手店的新店型未来能否跑通也完全有待市场验证，但任何尝试和创新，都需要“胆量”，迈出了第一步，就有发现“新大陆”的可能。