来源/红餐网

作者/周洪楚

合理优化产品结构，可以提高餐厅的“造血”能力。

眉州东坡董事长王刚曾说过一句话，“结构效率一定大于运营效率”。

这也是为什么餐饮老司机总是死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构以及打磨单店盈利模型的真正原因。

营收普遍下滑的情况下，通过调整和优化产品结构，提升餐厅的“造血”能力，已经成为当下餐饮老板不得不掌握的一项技能。

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调整产品结构，节流和开源齐头并进

疫情之下，无论是消费需求还是消费场景，都发生了巨大的变化。在这样的特殊时期，餐厅如何通过调整产品结构，快速“回血”？

1、节流：砍掉不必要的菜品、缩短产品线

房租高、人工成本高、食材成本高，是餐饮行业从业者面临的普遍问题，在疫情的影响下，这种痛点来得更为显著。而不合理的产品结构，会直接加重食材和人工两方面的成本。

一家餐厅的菜品，少则几十个，多则一两百个。疫情期间，门店生意弹性很大，如果产品线太长，则会分散菜品的点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂很多，导致食材成本和人工成本也会增加很多。

所以，餐厅需要综合当下就餐消费的人流量以及食材成本、用人成本等情况，适当删减一下菜品，把产品线缩短。比如：

砍掉一些原本就销量不好、单品毛利低或者只会赔本赚吆喝的产品。

把制作流程复杂、影响出餐效率的菜品删掉，这是基于疫情期间人手不足，减轻人力成本的产品调整。如需要烹饪一两个小时或者备料几天的产品。

暂时下架一些难保存、成本高、货源不够稳定的食材菜品。如鲜活海鲜、时令食材等。

下架一些敏感食材或是消费者有安全顾虑的菜品。如，蛇、甲鱼等。

巡湘记，在疫情之初就曾把原本的80多道菜品减至50多道，通过下架一些消费者可能会有安全顾虑的凉菜、生鲜类产品，以及删减操作复杂，效率低，不易运送保存的菜品，减轻了食材成本的压力。

总的来看，砍菜单，缩减产品数量，就是把那些点单率低，成本高，备料麻烦的菜品该精简的就精简。优化菜单结构，做到分类清晰，突出层次感。这样一来，不仅能减轻因产品过多、产品线过长带来的食材损耗，还能在一定程度上减轻人力成本。

2、开源：根据新的消费需求和消费渠道，拓展盈利产品

砍菜单、缩短产品线，是为了节流“止血”，另一方面，餐厅也要适当拓展一些盈利产品，开源“造血”。

有需求才有市场，找准当下产生的消费新需求和新渠道，是调整产品结构的前提条件和必备要件。

受疫情影响，消费者对下馆子心怀忐忑，但这并不代表他们没有餐饮消费的需求和欲望。

相信不少餐饮老板已经发现了这些现象：消费者“宅居”的时间长了，在家吃饭、煮菜的频率高了；线上外卖、到店自提更普及了；生鲜超市、半成品菜式也更受欢迎了。从这点来看，餐企就可以在外卖、外带、零售等场景上发力，推出相应的产品，以满足这些求。

这些突破带来的营业收入，虽然对在疫情之下损失惨重的餐厅而言，是杯水车薪，但这也是当下餐厅用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。

正如此前红餐网专栏作者余奕宏所言，“无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或是生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，堂食、外卖、外带、零售等产品结构和盈利模型，都是稍有规模的企业必须重新去思考的”。

在他看来，疫情之下，餐厅结构的调整是大势所趋，是抗风险的需要。谁能最早发现消费者被抑制的需求，并且根据这些变化去顺势布局新的产品矩阵，谁就拥有拓宽盈利空间，优先活下来的权利。

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疫情之下，产品结构调整的规律和逻辑是什么？

通过调整产品结构去开源节流的方法还有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的应急之举，也有些确实是值得餐饮人好好琢磨的产品结构和盈利模型。

无论这些调整和变化是餐企为渡过疫情期的短期行为，还是未来要发力的长期举措，餐企如果想通过产品结构的优化和调整去回血，以下一些调整规律和逻辑都值得借鉴。

1、产品的重构，要注意线下和线上的差异化

当消费场景和渠道发生了改变的时候，产品也会跟着渠道的变化而被重构，像外卖菜单的产品结构肯定不能原样照搬堂食餐单，它需要针对线上消费者的需求重新设定出来。

哪些产品不适合做外卖，哪些产品会拖慢出餐时间，哪些产品的毛利不达标，这些都是在做外卖餐单时需要考量的因素。

2、根据疫情的恢复情况，分阶段调整产品结构

疫情之下，由于消费场景发生了变化，比如外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主。这时候，餐饮老板则可以根据疫情的恢复情况实施阶段性的产品应对策略。

比如在疫情形势较为严峻时，大家都宅在家里，餐厅就可以主推半成品菜，或是一些适合全家人分享的搭配型套餐。

在复苏阶段，可以针对这些上班族的需求以及当下防疫的一些要求，把大套餐调整成“小份制”，推出更适合“一人食”的套餐或营养简餐，增加团膳业务等。在疫情后期，则可以考虑回归正常经营的产品调整。

3、注重高性价比产品的搭配

疫情对消费群体的心理影响是巨大的，收入减少，会让人们本能地捂紧钱包，减少非刚需支出。那么餐企在对产品结构进行调整上，就更需要注重性价比，以实惠感、惊喜感来赢得消费者的青睐。

此外，餐厅也可以根据周边的主要客群，设计一些套餐吸引顾客，让顾客可以从中感受到实惠，后厨也更方便备料。

4、在健康的食材上做延伸

近年来，消费者的安全健康意识提高，对食品安全也更加注重。未来，这一大趋势也将影响餐厅的产品结构。

当“健康”再一次成为消费刚需，餐厅在调整产品结构时，必须从心理层面上进行重构，去满足消费者的新需求。

比如，加入一些健康的食材，或者选择一些豆制品、新鲜蔬菜、鱼类等高蛋白、高营养价值的食材来做延伸。

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结语

疫情，无论是对社会、经济还是企业商业模式的影响和变革都是深远的。餐饮人有必要通过此次疫情展现出来的消费新趋势和渠道新趋势，去重构门店的产品结构。

与此同时，餐企也一定要以长远的目光和中长期的规划，并且结合当下的阶段性战略以及自身的运营能力，去制订完整的、符合渠道、符合消费趋势的产品架构，形成多层防火墙，去抵御风险。

正如点都德沈志辉所言，“疫情之下没有谁能够独善其身，必定带来通缩。这次突发事件，带给企业的启示是，要注重多元发展、防范风险，不要所有鸡蛋放在一个篮子里”。