出品/爱范儿

作者/张成晨 

你吃或不吃，罐头都在那里。

「不知道从什么时候开始，在每个东西上面都有一个日子，秋刀鱼会过期，肉酱也会过期，连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？」

1994 年的《重庆森林》里，失恋的何志武在深夜便利店寻找临期凤梨罐头。等他找到第 30 罐并独自吃完所有凤梨，和罐头一起过期的是他的爱情。

虽然不能像记忆那样加上 1 万年的期限，但作为现代意义上的「加工食品」，罐头的作用就是将新鲜食物长久保存，保质期一般有 2-3 年。

长期以来，罐头门庭冷落、名声不佳，2019 年我国人均罐头年消费量仅为 2 公斤。后疫情时代，它更多地进入了国人视野，以一种保底的架势加入囤货清单。

罐头，常驻囤货清单的「小透明」

如果囤货期间有选择，你会囤什么食物？

对于「掌管厨房的神」来说，米面粮油、肉菜蛋奶是少不了的；而「与厨房八字不合者」，可以选择多种多样的方便速食，比如方便面、自热米饭、自热火锅、微波速食、螺蛳粉、速冻饺子.......

罐头在各类囤货清单里不那么显眼，但它始终存在。午餐肉、黄桃罐头、八宝粥，这些「基本款」罐头，你或多或少吃过。

4 月初，福建援助上海的 10 万份生活物资里有古龙牌罐头；4 月中上旬，中国罐头工业协会组织罐头行业 18 家重点企业，为支援上海、吉林等地抗疫提供了超过 400 种罐头产品。

囤罐头有很多种原因，包括即开即食、保质期长、高热量、比生鲜更易储存和运输，还有很重要的一点是罐头的百搭体质。

豆豉鲮鱼适合炒油麦菜或者苦瓜，红烧牛肉罐头炖土豆让人多吃两碗饭，午餐肉涮火锅、配方便面、裹上蛋液下锅煎都可以。

靠山吃山靠海吃海，地域性和多样性也是罐头的一大特点。

广东的豆豉鲮鱼、北戴河的红烧肉、天津的冬菜、舟山的醉泥螺、云南的云腿、玉林的牛巴、新疆的番茄和葡萄......然后罐头跨越了时间和空间的距离，内陆地区能吃到海鲜，冬季寒冷漫长的东北用黄桃罐头充盈童年。

我国是罐头生产大国，供应了全球四分之一的罐头，但最爱罐头的并不是我们。

尼尔森数据显示，2020 年美国肉类、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的销量同比增长了 31.8%、25.6%、24.9%；德国罐装蔬菜的销售量大涨 80%，水果罐头也涨了 70%；国内囤积的食物则以面粉、蔬菜、肉类为主，增幅在 50% 到 100%。

这主要是因为地理环境、食品工业和饮食习惯的区别。

欧美地区有很多半加工或者全加工食品，欧美人一到两周逛一次超市买菜屯粮；国内市场能够提供丰富的初级农产品，对原生态和新鲜的执念刻在我们的基因里。

如果需要囤货，编辑们愿意囤怎样的罐头？爱范儿在即食条件下亲身体验了 11 种肉类罐头。

其中的咖喱牛肉得到了较多好评，原因无他，就是价廉物美。不到 9 元一罐，却以牛肉、土豆、胡萝卜的荤素搭配，颇为争气地称得上一道菜，而非仅仅是一个肉罐头。

我的同事小梁是一位咖喱爱好者，她认为咖喱的味道来自于咖喱粉，但她并不失望：「如果真的要隔离，有这种东西已经很了不起了。」

红烧猪肉的评价也不差。尽管它瘦肉的口感不是很令人喜欢，但我们一致同意它拌着米饭吃还不错。

经典的豆豉鲮鱼罐头发挥正常，它算得上广东人囤罐头的第一顺位，对于第一次吃的人来说也很好接受。在同事小吴的心里，它与老干妈齐名，是「可以流传百世的人类食物」。

佛跳墙则被众人嫌弃。1 罐 60 多元却又腥又咸，从没吃过新鲜佛跳墙的同事甚至扬言：「如果这就是佛跳墙的味道，我就会永生不吃。」

可以看到，我们在评测罐头的时候，总是抱着「毕竟它是一个罐头啊」或者「隔离能吃到也不错了」的心态，只要味道不太差，价格不太贵，评价就不会低。

说到底，是我们对罐头的期待并不高，只是将它作为一种囤货方式，一顿可以对付过去的口粮。「食不厌精」的文化，以及对「新鲜」的执着，在我们身上再次得到微妙的应验。

但近两个月，我们都意识到了囤货的重要，在需要频繁采购的生鲜之外，我们愿意牺牲一些烟火气，做味觉上的让步，用足够的能量以备不时之需。

你吃或不吃，罐头都在那里，至少不会让你忍饥挨饿，这也不失为一种精神需要。

罐头，比我们想象得好一些

国内的消费者们，对罐头的态度普遍比较冷淡，还有一个主要的原因是「不合时宜」。

现代意义的罐头食品产生于拿破仑时代，解决的是军队食物不易长途运输的问题。

我国最早的国产罐头是 1893 年广茂香的豆豉鲮鱼，罐头产业真正快速发展是在 1949 年之后。在军需催化下，1953 年国内罐头产量增长了 15 倍以上。

物资匮乏的年代，罐头是许多人心中的奢侈品。演员陈冲回忆起 1979 年在摄制组里的日子，已经忘记当时如何度过十八岁生日，但还记得自己非常羡慕同组演员经常有午餐肉罐头吃。

上世纪 90 年代初，罐头在国内市场的销量达到小高峰。人们将肉罐头作为年货，将水果罐头视为探病的慰问品。

2003 年左右，罐头被莫名冠上防腐剂、没营养、不新鲜等标签；而在另一端，大棚种植技术带来稳定的水果粮食供应，菜市场有序运转，物流冷链、生鲜电商、方便速食、外卖发展迅速，罐头进一步失去了生存的土壤。

从健康角度来说，罐头是工业化的产物，它的使命是将新鲜食物长久保存。之所以能够长期保存，主要得益于真空密封和严格杀菌，绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。

而在营养层面，经高温杀菌制成罐头后，脂溶性维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等不易流失。不过，蔬菜、水果最好吃新鲜的，它们的水溶性维生素容易流失。

所以，在防腐剂和营养方面，罐头的问题不大。

罐头的主要问题是高盐、高糖或高油。含糖分较高的水果类罐头、含盐量较高的肉类罐头，都不宜长期过量食用；尽量选择水浸或橄榄油浸的罐头，避免糖浸和精炼种子油浸的罐头。

当防疫成为常态，罐头在生鲜、外卖等的「包围圈」里找到了自己的位置。

不仅如此，为了俘获「生鲜至上、不时不食」的国人，罐头品牌们乘着新消费的东风，向年轻化、潮流化、健康化的方向狂奔而去。

在爱范儿测评的 11 款罐头里，有一款低脂鸡胸午餐肉，它是所有罐头里热量最低的一款，加了黑椒调味，且没有一般午餐肉那么咸，甚至可以空口品尝，被我们评价为最「新消费」的一款罐头。

在这个层面上，它战胜了传统午餐肉。

这样的「新消费」例子不胜枚举。

梅林的四喜丸子、梅菜扣肉、八宝饭，将中式菜肴装进罐头，正好契合时兴的预制菜概念；与此同时，梅林推出「一人食」罐头系列，顺应崛起的单身经济。

李子柒的「人参乌骨鸡汤」以及「山药薏米老鸭汤」罐头，8 分钟自加热，适合熬夜加班族、出游人群等等。

林家铺子推出号称「吃糖自由」「控糖零脂」的黄桃罐头，方便快捷之外再戳中健康痛点。虽然用代糖代替了部分白砂糖，但白砂糖在配料表里依然排在第三位。

时至今日我们对效率的诉求未改，并到达了更为细微的地步，在方便之中还要寻找一些关于健康、营养的附加值，哪怕只是幻象。

罐头一度象征食品工业的繁荣。在上世纪 50 年代的美国，战后经济复苏，人们投身于工作，烤箱、罐头、微波炉、自动贩卖机省去了烹饪步骤，重塑了人们的晚餐。

与之类似的是，国内罐头的 B 端生意也正风生水起。中国罐头工业协会理事长刘有千指出，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用：

以午餐肉为代表的肉类罐头，在火锅带动下产销量逐年增长；粥类产品由从前的餐饮企业熬制，转变为由罐头企业集中制成罐头销往餐饮店；西餐的普及则带动了蘑菇、芦笋、番茄酱、金枪鱼等罐头的销量               。              

我们不曾远离罐头，以及罐头所代表的商业文明和消费主义。

囤罐头，为了一种保底的生活

关于罐头的一种说法是，罐头食品通过工业化筑造了四季皆可食用的「食品储藏室」，将六月的菜园、八月的果园、大海的鲜美和陆地的鲜嫩都纳入其中。

在防灾场景中，囤罐头这一行为，不只是与季节和地域对抗，还与无常和匮乏对抗。

在自然灾害频发的日本，人们往往会按照家庭人口数量规划应急食品数量，甚至有保质期 25 年的罐头产品。

2018年，美国零售商 Costco 推出「末日罐头套餐」，售价从 1000 多美元到 8000 多美元不等，初衷是预防自然灾害和核武器袭击，疫情更让这款「末日罐头」声名大噪。

其中最贵的套餐可以满足 4 口之家一年的食物供给，保质期长达 25-30 年。

国内的罐头商家，同样在近期打出了「末日生存口粮」「家庭物资储备」「应急求生食品套装」等旗号，甚至分成基础版、豪华版、高阶版推荐给消费者。

「手里有粮，心里不慌」，后疫情时代的我们常常听到这句话，也渐渐有了更强的防灾意识。

罐头在国内从来没大热过，但在今天依然不算过时。

作为一种工业化标品，罐头比起现制菜肴或许算是一种消费上的降级，但它关乎的是最基本的生存，是对日常的保底，是为未来多保留可能性，恰在如今为我们所需要。

资深罐头消费者「大椰子」告诉爱范儿，他囤罐头的标准就是便宜大碗：

以咖喱罐头为例，囤货价大概在 8 元左右，比外卖更便宜、卫生、量足、品质可控               。              

大椰子常年备足三个月的口粮，除了继续储备罐头，他还会囤更多的冷冻食品及调味料。这种习惯并非因疫情而起，在国外读书时就已形成：

「当时学业比较忙，经常来不及吃饭，外出吃饭又很花时间，住的地方连着墓地，丧尸危机也得考虑（雾），家里通常会储备 3 个月以上的饮用水和即时/冷冻食品，以及一些生存工具，如多功能军刀、净水吸管、榴弹发射器等。」

而在爱范儿对 11 种罐头的测评之中，各位编辑更想通过罐头维持更好的生活品质。

除了便宜、性价比高的罐头，他们也愿意囤一些特别的罐头，装有不易处理的食材或者味道足够有特色，比如 50 多元一罐的鲍鱼罐头和评价不一的柠檬鸡。

此外，「看起来像现制菜肴」也是一个很重要的标准。看到罐头里盛放着肥瘦相间、鲜香浓郁的肉块而非肉糜，已经足够编辑们两眼放光、啧啧感叹。

大家都在期盼回归正常生活，如果暂时不行，那就尽量从充足的准备中，寻找一种日常的感觉。

在囤货的同时，也有不少人依然用阳台种菜的形式，书写关于绿叶菜的倔强，以此与泥土接近。或许当他们转过头去，看见金属罐头陈列在角落，里面承载的果蔬就来自某个遥远的农场。