来源/斑马消费
作者/范建
随着4月13日上井向港交所递交IPO招股书，“日料第一股”也即将诞生。
2004年，台湾人王荣富在上海创立日料放题餐厅上井。所谓放题，类似于自助餐，但与普通自助餐把食物陈列出来不同，日料放题讲究即点即做。随着中国消费市场的发展，日料的接受程度不断提高，上井也逐渐在中国市场扎根，2010年进入东北和西南开启全国化战略，2017年被中国饭店协会评为“中国十佳日料品牌”。到现在，上井在全国18个城市拥有46家餐厅，其中自营店35家、加盟店11家，成为中国最大的日料放题餐厅集团。与其他餐饮门类相比，日式放题料理是典型的“慢餐饮”。上井精致料理讲究“极致的用餐体验”，整套用餐流程比西餐更甚，性子急的人或者赶时间的时候，根本欣赏不来。公司也特别讲究堂食，体验餐饮文化的现场感。直到近年因为疫情原因，整体营业时间变少，才在个别餐厅特别开发了午餐定食外卖服务。相较于其他餐饮巨头，上井的发展也比较慢。开业6年才选择走出上海，经营15年也只开出了50多家门店，2020年的疫情让加盟店一年关掉14家，直到现在门店数量都未能恢复。毕竟，动辄六七百平，配置的人员也相对较多，导致上井品牌的餐厅现金投资回报周期达到24个月。同时，因为高端餐饮的定位，上井餐厅在城市内的分布非常分散，平均每个城市只有两三家，影响了整体的运营效率，不利于商业模式的复制。
但是，这种全方位的“慢运行”，并未影响公司的运营和发展。2019年-2021年，自营上井餐厅每天服务的顾客总数分别为3207人、3278人、3673人，可能是推出了优惠策略，顾客人均消费有所下降，分别为305.8元、275.8元、282.7元；餐厅平均每日顾客量分别为107人、99人、108人，餐厅日均销售额分别为98.02万元、90.41万元、103.85万元。同店对比，虽然销售额、翻台率2020年有所下降，但2021年基本都实现了恢复。表现到业绩上，2019年-2021年，上井实现收入3.25亿元、2.47亿元、3.60亿元，公司拥有人应占利润分别为4815.9万元、1465.0万元、3106.2万元。毛利率分别为61.96%、60.76%、57.69%，净利率从14.82%下降至8.63%。虽然有所下降，但在疫情的影响下，这一业绩水平，对于走钢丝的餐饮企业来说，还是难能可贵。高端餐饮消费人群固定，价格高昂辗转腾挪的空间比较大，都是其稳住基本盘的重要原因。上井创始人王荣富已年近七旬，公司已经在谋划二代接班。目前，王荣富担任公司董事长，其子王韦钦出任执行董事兼首席执行官，王荣富的妹夫王文旭也担任公司非执行董事。作为典型的家族企业，王荣富、王韦钦、王文旭，以及王荣富的另一对儿女王皓洁、王承羲，分别持有公司32.15%、12.10%、8.08%、9.78%及9.78%的股份。
在上井谋划港股上市之际，公司开启了创立近20年来最大的业务转型。今年初，公司在主品牌上井之外，面向年轻顾客推出了面积更小、消费更低的附属品牌俩俩和牛，突出“实惠好玩”的品牌主张。目前，已经在大本营上海开出首店。老一辈创业者醉心于日式餐饮的匠人精神，慢火细熬；新一代掌舵人想要谋发展，便只能跳出预设，猛火爆炒。2022年-2024年，上井精致料理分别计划拓展新店6家、8家和9家。新品牌俩俩和牛计划新开门店13家、23家和23家。其中，俩俩和牛日式烧烤准备每年开5家，俩俩和牛寿喜锅预计分别拓展8家、18家和18家门店。这是上井给港股市场交出的投名状，也是王韦钦准备讲给二级市场的新故事：从九毛九到太二酸菜鱼创造了餐饮神话，从上井到俩俩和牛的降维战略能继续成功吗？上井IPO，是当下餐饮股逆势上市潮最典型的一个案例。最近1年来，涮火锅的捞王、七欣天，做中餐的绿茶、乡村基，卖小吃的杨国福和谭仔国际，烤披萨的达美乐等，争相闯关港股IPO。最近，绿茶获批，敲钟在即。资本市场有多热闹，消费市场就有多冷清。经济周期叠加疫情影响，近几年餐饮企业经营压力倍增，像九毛九（09922.HK）这种还能增长的，当真是凤毛麟角。为什么会出现这种温差？一方面，越是市场低谷，就越意味着恢复正常之后的报复性消费。当年呷哺呷哺就是在非典后一炮打响，从北京辐射全国。所以很多企业寄希望在这个时候上市，积累资本抢占点位。另一方面，随着消费升级的深入推进，中国餐饮行业也进入了提档升级的关键阶段，乡村基向下、大米先生向上，绿茶做大融合菜品类，上井年轻化转道俩俩和牛，都需要资本助力。但是，现在的问题是，前面豪赌报复性消费的海底捞（06862.HK）和海伦司，均以失败告终，火锅之王因关店止损而陷入巨额亏损。后备企业们用同样的逻辑下注，谁将率先拿到资本市场的入场券，谁又能在接下来的消费市场预期中笑到最后？
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