来源/刺猬公社
作者/石灿
“抢菜的第5天，唯一抢到的（菜是）豆腐......我希望可以继续有奇迹。”一位隔空给上海家人抢菜的女士，在叮咚买菜小程序上抢到一块豆腐且下单成功后感叹道。
她自责：“公公一个人在上海，没有菜，我们也帮不上忙。”在叮咚买菜一款小众单品“有豆志绢豆腐”的商品评价区，汇聚了超过1万条评价，好评率达到99.98%。但上架到平台的豆制品数量也有限，有人抢了一个多星期的菜只抢到一块豆腐；有人拿到豆腐后留言，“感谢送货小哥哥！！实属救命之恩了”。
很多从小区门口拿到叮咚买菜食物包裹的居民不知道，他们拆开包裹后的欣喜，与叮咚买菜一整套纷繁复杂的自有系统息息相关。而对于吃到豆制品的上海居民来说，这套系统的高效运转，能让一粒粒东北籍或苏北籍豆子，在上海金山区的一家豆制品加工厂里被做成豆腐、豆皮或者干丝，再由骑手送到家里。为了让上海市民吃上菜，叮咚买菜的自运营系统发挥了什么作用？一枚豆腐又是如何从工厂进入上海市民家里的呢？从上海家庭里的一块豆腐出发，回溯它从启程跋涉、运送到加工厂、制作成豆腐、封装成品的流水路线，刺猬公社（ID：ciweigongshe）试图在这条复杂的链条中，提供一个与豆腐有关的、特殊又普通的社会缩影。前置仓
上海闵行区蔷薇站分拣员许敏脑子里刻着站内仓库商品的摆放位置。“我们的豆腐、豆制品都在冷藏室最里面。”许敏说，近期经过她手的半成品食品比较多，比如豆腐。豆制品进入冷藏库前，需要从货运车上卸载下来，经过仓管员的手录入信息确认后，被放置到固定的货架里，安安静静地躺着，等待分拣员把它装袋拿走。许敏的工作内容很简单，当用户在叮咚买菜App上下单后，叮咚买菜数字系统的信息会传递到许敏手中的分拣枪里，她根据订单内容，分拣好每单上的货品，并统一归类包装。
分拣员左手臂上每天挂着袋子，很容易勒出红色伤痕
蔷薇站坐落在闵行区老沪闵路上，仓库面积近500平方米。许敏在此工作两年，对仓库每一个货架的商品摆放了如指掌。她拿到订单信息后，双手戴上手套，左手拿分拣枪，右手拿透明塑料袋，从仓库一头辗转走向一头，一个单子的商品便装好了，从不走回头路。分拣员是站点里仓管员、配送员、水产员四大工种之一，任务很重，许敏分拣商品时，不仅要速度快、挑选准，还要检查商品是否合格，“如果商品坏了，蔬菜有腐烂情况，我们会马上找仓管员解决”。最后按照重不压轻、不同温层、易碎品单独打包“三大”原则包装整理，放置到取货台，像郑州这样的配送员会从这里取走，装好，送到用户手中。蔷薇站工作人员最多时达到60个，那是清明节前一天，单日订单量从平日的1000多单涨了近一倍，配送员不够用，站长王玉龙开来自己的车，把后备箱、后座都塞满37单快递包裹，从近到远一个小区一个小区送。疫情前，王玉龙的站长主要职责是人员管理、人员培训、岗位技能培训，3月以来，“我先要把订单处理好，每一天盯着每个岗位的人力运力，一旦跟不上，我就去顶岗。”蔷薇站所在的闵行区面积不大，但人口密度在上海15个区里排名第八，蔷薇站要负责附近5公里左右社区居民的“菜篮子”服务。站点需求量高居不下，配送员紧缺，3月28日之后，很多人被困在小区里，王玉龙拿着证明文件，去小区里把人领出来，“他必须持有48小时内核酸检测报告，且抗原无异常。”4月1日之前比较好沟通，4月1日之后小区封控更严格了，沟通比较难。直到上海针对不同管控小区做分层管理，整体风向出现松动，配送员才逐渐增多，他们会被安置到叮咚买菜指定的酒店居住，很快，就得上前线了。
王玉龙通常在早上5点30分起床，除了蔷薇站，他还负责附近的华泾站。每天早上7点，所有人进入站点工作前，需要做一个次抗原检测。它主要针对病原体自身进行检测，能在发病早期检测出人体内是否含有病毒，从而提供病毒感染的直接证据，15分钟可以出结果。
在这15分钟内，王玉龙抓紧时间做好早会，叮嘱所有人注意安全，保证效率。抗原检测结果出来一切正常，所有人开始运转起来了。期间不断有来自上游大仓库的商品货物，包括蔬菜、豆制品、肉类等等。豆腐抵达蔷薇站的时间不固定，用王玉龙的话来说，“随时随地货就从大仓库来了，我们出货率高的话，公司的系统就会给我们调配新的货物。”在蔷薇站背后，确实有一双无形的手在操控货物的流转与吞吐。系统
每一块豆腐都有它的“身份证”信息，从生产源头到用户消费，都能从叮咚买菜的系统中追溯得到。而曹波就是参与调控那套系统背后的核心人员，也是叮咚买菜保供组负责供应链调配的主管。深夜零点后，曹波的手机响了。他要处理一个紧急事件。叮咚买菜位于上海青浦区的百货仓前一天入库酒水饮料、米面粮油、休闲食品大约几十万件，“我们在前一天都会安排好，第二天直接送到各地的前置仓。”经过一个多月高压状态的曹波已经养成应激反应，他在漆黑的床头迅速接通电话，电话那头说，“一个本该到货3万件的商品因为对方园区管控无法送达大仓了”。叮咚买菜在上海的城市分选中心有7个，分为蔬果仓、百货仓、冷冻仓、水产仓等，总面积超13万平。由于疫情管控，开放的前置仓具体数据无法统计，且目前也会根据防疫防控政策要求，进行动态开放，得到通知允许开始运营时，便运营；如果得到的通知要求关停，便关停。中国生鲜市场的主要参与方包括供应商、平台方和消费者，除了消费者不在管辖范围内之外，叮咚买菜从上游供应商到配送员，都采取自有渠道建设的方式向商业市场铺展开来。生鲜是一种较为特别的商品，它未经烹调、制作等深加工过程，只要做简单的整理、保鲜即可上架，类似于超市货架上的蔬菜水果、鱼虾水产。但生鲜商品很脆弱，否则就会在几天内坏掉。叮咚买菜按照温度分层标准在上海辖区内进行仓库分布落地，大仓是一个超级仓库，把来自全国各地的商品集中在一起，分发到各个小站点，也就是前置仓，然后由前置仓的配送员送到用户手中。叮咚买菜在此次疫情初期，快速反应成立“保供专项小组”，从供应链到最后一公里的配送等全链路做好应对准备。在采购方面，上海区域的蔬菜供应主要来自于全国各地100多家的直采基地和3个农业示范园，因此供货端一直较为稳定，且不会出现售价偏离市场合理水平的情况。曹辉的核心工作是商品采购、整体备货和仓储情况，保证上游由供应商提供货源，然后让货源按照需求输送调配到城市分选中心（大仓）和前置仓。当3万件货品无法按计划到达，他当晚与团队成员立即寻找与上海较近的无锡、苏州供应商顶上去。曹辉在电话这头提出的需求不仅是商业订单，更是上海2500万居民的求助与呐喊。但供应商的压力也不小，他们最大的难点是进上海，有些供应商没有货车，只能临时找车。此外，他们还需要拿到进入上海的通行证。这是最困难的。即便上了高速，他们还要在高速路口停留很长的一段时间，他们把车停下来接受检查，得到允许才能进入上海。曾经有一次，曹辉接到一个电话说，一个蔬菜冷藏仓库临时被封，但供应商的货车司机已经在高速公路上，不能掉头，也不能去原先指定的仓库。于是，曹辉指派货车司机前往叮咚买菜其他仓库临时卸货，否则，货车上一些保鲜期只有三五天的商品，等待不了不确定的开仓信号而坏掉，商业损失是其次，民生保障更要紧。从3月初至今，曹辉对叮咚买菜这家公司最深的一个感受是，处于战时状态的它不再是一家生鲜电商，而是一家精密运行的生产企业。“从生产端开始筹划、统计供应商还有多少货，产能是多少；一周内对某个品类的需求数量从5万件到10万件做出具体生产要求。”每个环节都要有精准的规划和预备方案，不能靠运气。App
对于叮咚买菜用户来说，体感最强的实物是叮咚买菜App，他们每天都在上面“抢菜”，有人整理出叮咚抢菜App的抢菜攻略：1、早上6:00—释放部分运力，5：50前加好购物车，抢下单。2、早上8:30—释放部分运力，8：20前加好购物车，抢下单。以上两个时间是限流的，这两个时间一多半的运力就被约满了，点击的时候要不断点击提交付款，类似抢购逻辑。3、10点之后如果看到叮咚买菜上还有冷鲜肉、蔬菜、水果等货物有库存没销售完，下午还会再次放开买菜时间，12：30-16:00开放可能性比较大，每个站会根据自己站上午订单分拣完成情况定，上午的订单分拣完，如果前置仓还有东西，下午就会开放时间继续进单。4、东西提前加好购物车，发现有可以约的时间，直接下单，来不及一个个添加。5、下午也是，中午看看还剩下啥想买的、能买到的都加购物车，下午开放订单时，一键提交，别管是不是有缺货。刺猬公社获悉，3月初以来，叮咚买菜的产品经理对App进行了多轮产品迭代，只为适应当前状态下的用户需求。叮咚买菜App原来整个购物流程都是为了正常买菜的场景设计的，所以有很多给用户的选项和提醒，帮助用户更好地购买。但在疫情期间，需求增长太快，正常买菜变成秒杀抢购的场景，原来的购物流程不太适合，其中各种购买选项和提醒会打断下单流程，容易导致用户的焦虑。为此叮咚买菜紧急开发了新的版本，主要是解决购买流程中的阻断点。每个环节都在发挥作用，且根据市场变化随时更迭，从用户的餐桌到前置仓配送，豆腐作为一个商品，承载着商业文明与社会生存最底层的价值色彩。翻开叮咚买菜小程序“有豆志绢豆腐”单品评论区，“感谢”是出现频率最高的词汇，偶有人拍下收到的豆腐块图片，似乎是在证明和感谢被“幸运之神”眷顾的喜悦。这也解释了王玉龙口中提及的“系统”，它既是一个数字化运转工具，也是传统生产与互联网数字化平台交融协同的大体系，核心目的是提升供应链效率。许敏手中的分拣枪是供应链系统最前端的神经末梢，扫描商品包装条形码，瞬间辨识出包括豆腐在内的商品信息。它的准确度、识别率和人工分拣速度，直接影响上海部分市民收到蔬菜、水果、豆制品的时间。豆腐保卫战
现在，上海金山区的银龙豆制品加工厂24小时运转，60人分白班和夜班轮转，每天生产7万份豆制品。工厂3月12日进入闭环生产状态，驻扎在这里的员工轮班打地铺睡觉，轮班吃饭。由于疫情管控突发，有工人只带了一件衣服，睡觉时洗起来，通过加热器烘干，上班时再穿。上海银龙食品有限公司的豆制品加工车间已存在许久，但因缺少稳定的客户渠道，一直处于亏损经营的状态，去年和叮咚买菜达成战略合作关系，成为自有品牌“有豆志”的主要加工基地。没想到今年正式开建之后，就迎来了抗疫保供这一考验。银龙工厂生产豆制品，是按照豆腐生产工艺来制作的。泡豆是第一道程序，一般需要浸泡12个小时以上；紧接着磨浆、离心、煮浆、过滤、点浆，这段时间比较短，4、5个小时就能出品。浆分为很多种，可生产出多种豆制品，比如内酯豆腐、酸豆腐、嫩豆腐、老豆腐、百叶。豆腐成型后，再切割、装盒、杀菌、冷却。工厂会对成品的质量进行自检，出具一份质检报告。“前面的工序基本上是共用的，后面涉及到具体产品，才会分单独的流水线进行生产。”王玉奇是叮咚买菜内部公认的“豆腐专家”，自大学毕业后一直从事食品相关生产工作。他告诉刺猬公社，通过质检的豆制品被放置到工厂冷藏库，等待叮咚买菜的货运司机从大仓（城市分选中心）奔赴而来提取商品，运送到大仓，再经过前置仓、分拣员、配送员等环节送达用户社区门前。但由于运力有限、疫情突发、大仓储存空间有限，叮咚买菜对既定的常规运输流程做了调整，允许部分前置仓配送员直接到工厂提取豆制品，再由前置仓配送员送到小区。生产成豆腐的大豆也有姓名。它们主要是东北豆、苏北豆和安徽豆。做百叶、豆干、千张会用到东北豆，它的特点是蛋白含量高、油量高，成品的黄色更重一些。苏北豆和安徽豆的蛋白含量高、油脂低，做出来的豆制品韧性很好，看起来也更呈白色光泽状态，做内酯豆腐和卷豆腐会用到它们。在工厂里，东北豆占比达到6成以上，苏北豆和安徽豆为4成。抵达上海银龙工厂的东北豆通常从吉林始发，要么经由陆地安车劳顿落地，要么漂洋过海而来。不久前，王玉奇带着工人收到一批大豆，大概有6吨，又够他们生产几天了。前来的货运司机全挂车最多能容纳45吨，半挂车是25吨，一次能装下工厂7天的生产量。据统计，在此轮疫情期间，叮咚买菜多家自有品牌加工生产工厂每日为上海市民的菜篮子供应豆制品超15万份/天，面点、面条等商品超18万份/天。“自营自种”模式是叮咚买菜的一大特色，它是构成整个供应系统更为核心的底盘。叮咚买菜在上海金山区廊下镇有一个800亩的农场，每天能产出10000份蔬菜。此外，自有谷类加工厂、猪肉加工厂、3R加工厂等数十座食品生产加工厂。这是叮咚买菜在上海疫情期间保证重点民生商品产品平价、稳定供应的重要原因。在更大的宏观体系中，叮咚买菜是整个上海民生保供队伍中的重要一员，除了保障全上海市市民的正常线上购买，还配合政府部门的工作，承接了为松江、嘉定、奉贤等地居民提供“保供套餐”的工作。3月中旬，叮咚买菜每天为这些区域提供2000份套餐，考虑到居民居家期间一日三餐的营养均衡，在每份套餐中，叮咚买菜都精心搭配了蔬菜、肉类、蛋类、面点等十余种不同生鲜。银龙工厂是宏大体系中微小的存在，王玉奇和60名工人一起维系着一条纤细脉搏永不停歇，他们并不清楚自己生产的豆制品会流向哪一户上海人家，成为特殊时期的一份“奢侈品”和一个“奇迹”。王玉奇已经轮轴工作很长时间了，4月12日下午在与刺猬公社通电话期间，不断有工人前来汇报工作，匆忙间，他挂电话前带着歉意说：“我先去解决这个问题，我待会儿拨过来。”待他拨过来时，已经是一小时以后了。实在撑不下去的时候，王玉奇才拖着疲惫的身体前往那块2平米的水泥地上躺下。那是他临时铺垫的床，一块黄褐色硬纸壳、一张灰格子棉垫和一张白色薄被子。他已经在这里睡了一个月，不知道还需要继续睡多久，没有具体的时间刻度表。
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